Gelato al bacio

Il gelato al bacio è il gusto che unisce la nocciola e il cioccolato fondente. Nel nome non c’è nessuna marca di cioccolatini: «al bacio» è il modo in cui quell’accoppiata si chiama da sempre in gelateria, e lo trovate scritto così accanto alla vaschetta. Il carattere lo dà la pasta di nocciole, macinata in casa con una parte dello zucchero. Il fondente invece resta poco, venticinque grammi, quel tanto che scurisce il gusto senza coprire la nocciola.

Sulle nocciole conviene scegliere bene. Comprate frutta secca di annata recente, e se trovate le nocciole piemontesi o quelle dei Monti Cimini prendete quelle. La nocciola del nocciolo comune è ricca di olio, e l’olio con il tempo diventa rancido. Assaggiatene una prima di macinarle: se sa di cartone o pizzica in gola, quel sapore arriva fino nel gelato. Vanno spellate, perché la pellicina è amara e nella base resta in granelli scuri. Il metodo lo trovate nel post sulle mandorle spellate e vale anche per le nocciole.

Gelato al bacio: preparare la pasta di nocciole in casa

La pasta di nocciole è il passaggio che richiede più attenzione, e bastano sei o sette minuti di frullatore. In quel tempo la granella si trasforma in una crema fluida, perché l’olio esce dalla frutta secca e scioglie lo zucchero. La lama però scalda, quindi fermatevi ogni mezzo minuto e date al bicchiere il tempo di raffreddare. Una pasta tiepida profuma di nocciola tostata, una pasta surriscaldata sa di bruciato.

Il cioccolato fuso va allungato con un cucchiaio di panna prima di unirlo al resto. Se lo versate denso in un composto freddo, il burro di cacao si rapprende di colpo e nella base compaiono scagliette dure invece di un colore uniforme. In gelatiera il composto si lavora poi mezz’ora: la pala incorpora aria e spezza i cristalli di ghiaccio mentre il freddo scende, ed è questo che distingue un gelato da un blocco ghiacciato.

Questa base non passa dal fuoco e il tuorlo resta crudo, quindi leggete l’avvertenza nelle note. Chi preferisce una base cotta parte dal gelato alla crema e aggiunge la pasta di nocciole a fine cottura. Con la stessa mantecatura vengono anche il gelato al cioccolato e il gelato alla pinolata. Di tentativi, prima di fermarmi su queste dosi, ne ho fatti parecchi, quasi sempre con troppo cioccolato dentro. A me il bacio piace così, con la nocciola davanti e il fondente un passo indietro.

Gelato al bacio

Ilaria

Il gusto che unisce nocciola e cioccolato fondente, con la pasta di nocciole macinata in casa. Il fondente resta poco, così la nocciola si sente fino in fondo.

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Preparazione 25 minuti min

Mantecatura in gelatiera 30 minuti min

Tempo totale 55 minuti min

Portata Gelato

Cucina Italiana

Porzioni 6 porzioni

Calorie 276 kcal

Equipment

• Frullatore a immersione
• Gelatiera

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 60 g di nocciole spellate
• 110 g di zucchero 40 g per la pasta di nocciole, 70 g per la base
• 200 ml di latte
• 160 ml di panna fresca
• 1 tuorlo più un po' di albume se il composto è troppo denso
• 25 g di cioccolato fondente

Istruzioni

 

Pasta di nocciole

• Mettete le nocciole spellate nel frullatore con 40 g di zucchero e macinate per sei o sette minuti. Fermate il frullatore ogni mezzo minuto, così la lama non si scalda troppo. Alla fine la granella diventa una crema fluida, perché l’olio delle nocciole esce e lega lo zucchero.

Base

• Fondete il cioccolato fondente a bagnomaria, a fuoco basso. Quando è sciolto unite due cucchiai di panna e mescolate, poi lasciatelo raffreddare fuori dal bagnomaria.
• Montate il tuorlo con i 70 g di zucchero rimasti, con le fruste elettriche, fino a una crema chiara. Se resta troppo densa aggiungete un cucchiaino di albume.

  Pastorizzate se volete.
• Allungate la pasta di nocciole con due dita di latte e mescolate fino a scioglierla bene. Unitela alla crema di tuorlo e zucchero, poi versate il latte restante poco alla volta.
• Aggiungete il cioccolato fuso e tiepido, mescolando subito. Unite infine la panna rimasta e mescolate fino a un composto liscio e di colore uniforme.

Mantecatura

• Versate il composto nel cestello della gelatiera e mantecate per 30 minuti circa. Fermatevi quando il gelato è cremoso e ancora lucido, prima che diventi duro sulla pala.
• Servite subito il gelato appena mantecato, oppure trasferitelo in un contenitore chiuso e tenetelo in freezer. Contiene tuorlo crudo, quindi mangiatelo entro un giorno o due.

Note

Uovo crudo. Questa base non passa dal fuoco, quindi il tuorlo resta crudo e può portare salmonella. Il freddo del freezer rallenta i batteri, però non li elimina. Usate un uovo freschissimo, con il guscio integro e tenuto in frigorifero, e lavate le mani e le ciotole prima di cominciare. In gravidanza, ai bambini piccoli, alle persone anziane e a chi ha le difese immunitarie basse questo gelato non va servito.

La pasta di nocciole. È il passaggio che richiede più attenzione. Sei o sette minuti di frullatore servono perché l’olio esca e la granella diventi crema, ma la lama scalda: fermatevi ogni mezzo minuto e lasciate raffreddare. Con lo zucchero dentro la macinatura è più facile, perché i cristalli rompono la frutta secca.

Il cioccolato. Allungatelo sempre con un po’ di panna prima di unirlo. Se lo versate denso in un composto freddo, il burro di cacao si rapprende di colpo e nella base compaiono scagliette dure.

Senza gelatiera versate il composto in un contenitore basso e mettetelo in freezer, poi mescolate con una frusta ogni mezz’ora per le prime tre ore, così i cristalli di ghiaccio restano piccoli. Dopo qualche ora di freezer il gelato è compatto: tiratelo fuori cinque minuti prima di servirlo.

Nutrition

Calorie: 276kcalCarboidrati: 25gProteine: 4gGrassi: 19gGrassi saturi: 8gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 8gColesterolo: 67mgSodio: 23mgPotassio: 161mgFibre: 1gZucchero: 23gVitamina A: 495IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 0.3mgVitamin B5: 0.4mgVitamin B6: 0.1mgVitamin B12: 0.3µgVitamina C: 1mgVitamin D: 1µgVitamin E: 2mgVitamin K: 3µgCalcio: 76mgFerro: 1mg

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