Le olive sotto ranno sono olive verdi addolcite con l’acqua di cenere, come si faceva in campagna prima della soda caustica. Il ranno toglie l’amaro in poco tempo, poi una serie di lavaggi e una salamoia con gli aromi fanno il resto. Il risultato sono olive sode, verdi chiare, dal sapore pulito.
Appena colta, un’oliva non si può mangiare. È così amara che allega la bocca, e per portarla in tavola bisogna toglierle quell’amaro. Ogni zona ha trovato il suo modo: l’acqua cambiata ogni giorno, il sale, la calce, la cenere.
Il ranno, l’acqua di cenere
Ranno è la parola toscana per la liscivia, l’acqua in cui si è lasciata la cenere di legna. Secondo la voce di Wikipedia sulla liscivia, il termine si usa soprattutto in Toscana, nel Lazio e nel resto dell’Italia centrale. In Sicilia si dice liscìa, in Sardegna e in Veneto lìscia.
Si ottiene facendo bollire piano la cenere setacciata nell’acqua, oppure lasciandole insieme per settimane, e poi filtrando il liquido. Dalla cenere passano nell’acqua sostanze alcaline, i carbonati di sodio e di potassio. Per secoli il ranno è servito per il bucato e per fare il sapone con l’olio d’oliva o con il sego.
Perché il ranno addolcisce le olive
L’amaro delle olive viene soprattutto dall’oleuropeina, il polifenolo più abbondante nelle foglie e nei frutti dell’olivo. La pagina dedicata all’oleuropeina la indica come la principale responsabile del sapore amaro. Una soluzione alcalina la scompone, e l’oliva diventa mangiabile in pochi giorni invece che in mesi.
Lo spiega un articolo di Alberto Felici e Leonardo Seghetti su Teatro Naturale, la rivista dedicata all’olio e all’olivo. Furono i benedettini olivetani di Ascoli Piceno a usare la cenere di legna e la calce, cioè il ranno, per accelerare l’addolcimento. Da allora si introdussero anche i lavaggi.
Oggi l’industria usa la soda, nel metodo che si chiama sivigliano. Il principio è lo stesso: un bagno alcalino, poi l’acqua fresca, poi la salamoia. Con il ranno di casa si fa la stessa cosa con quello che resta nel camino.
Consigli per le olive sotto ranno
Per il ranno serve solo cenere di legna naturale, di quercia, di olivo o di faggio, ben spenta e setacciata. La cenere di legno verniciato o trattato, di carbonella o di pellet con additivi non va usata. Il ranno è caustico: si maneggia con i guanti, in recipienti di vetro, di plastica alimentare o di coccio, mai di alluminio.
Il momento giusto per togliere le olive dal ranno si vede tagliandone una. Sono pronte quando la polpa ha cambiato colore per circa due terzi, verso il nocciolo. Poi i lavaggi tolgono il gusto residuo: si continua finché l’acqua resta limpida e l’oliva non sa più di lisciva.
La salamoia deve avere almeno 100 grammi di sale per litro d’acqua. Lo indicano anche le linee guida del Ministero della Salute e dell’Istituto Superiore di Sanità sulle conserve fatte in casa. Con meno sale possono crescere microrganismi dannosi, botulino compreso. Un vasetto con odore strano, bollicine o muffa si butta senza assaggiarlo.
La ricetta delle olive sotto ranno
Olive sotto ranno
Ingredienti
Per il ranno
- 1 l di cenere di legna naturale setacciata, circa 500 g
- 5 l d'acqua
Per le olive
- 2 kg d'olive verdi sane, appena raccolte
Per la salamoia
- 3 l d'acqua
- 300 g di sale grosso 100 g per litro d’acqua
- 4 spicchi d'aglio
- 4 foglie d'alloro
- 1 arancia non trattata solo la scorza a strisce
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
Istruzioni
Il ranno
- Setacciate la cenere per togliere i pezzi di carbone. Mettetela in una pentola d’acciaio con l’acqua.
- Portate a bollore e fate sobbollire piano per due ore, mescolando ogni tanto.
- Spegnete e lasciate decantare per una notte, finché la cenere si deposita sul fondo.
- Filtrate il liquido limpido con un panno di cotone, senza smuovere il fondo. Usate i guanti: il ranno è caustico.
Le olive nel ranno
- Lavate le olive e scartate quelle ammaccate o bucate.
- Mettetele in un contenitore di vetro o di plastica alimentare e copritele con il ranno freddo. Tenetele sommerse con un piatto.
- Lasciatele per dodici ore, poi tagliatene una ogni due ore. Sono pronte quando la polpa ha cambiato colore per due terzi.
I lavaggi
- Scolate le olive e sciacquatele sotto l’acqua corrente, con i guanti.
- Copritele di acqua fresca e cambiatela tre volte al giorno, per tre o quattro giorni.
- Smettete quando l’acqua resta limpida e le olive non sanno più di sapone.
La salamoia
- Sciogliete il sale nell’acqua tiepida e lasciate raffreddare.
- Sistemate le olive in vasi puliti, alternandole con aglio, alloro, scorza d’arancia e semi di finocchio.
- Coprite completamente con la salamoia, chiudete e lasciate riposare in un luogo fresco e buio per quindici giorni prima di assaggiarle.
Note
Nutrition
Le varianti piccanti
Nella salamoia si può mettere un peperoncino secco intero per vaso, oppure qualche rondella di peperoncino fresco. Per scegliere la varietà c’è la lista dei peperoncini del blog.
Prima di servirle, le olive si condiscono anche con olio, aglio, arancia e peperoncino, come nelle olive all’arancia e peperoncino.
Come si servono le olive al ranno
Le olive si servono scolate dalla salamoia, in una ciotolina, con un filo d’olio e una scorza di limone. Vanno bene con l’aperitivo, accanto ai crostini toscani e ai salumi, oppure tagliate a pezzi in un’insalata di arance.
Altre ricette del blog
Con le olive nere mature c’è la ricetta delle olive nere sotto sale, addolcite solo con il sale. Per un piatto con le olive in cottura ci sono le cozze al pomodoro piccante e olive nere. In arrivo ci sono anche le olive all’ascolana.
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