Pulled pork

Il pulled pork è una ricetta che tutti gli amanti del bbq prima o poi inevitabilmente incontrano nel loro percorso culinario. E’ una ricetta abbastanza difficile da preparare, richiede molto tempo e una buona padronanza delle tecniche di cottura con il barbecue.

Ho provato a realizzare il pulled pork la prima volta circa tre anni fa, poco dopo aver acquistato il kettle weber. Il primo risultato che ho ottenuto non è stato molto esaltante: il taglio di carne usata non particolarmente adatto e la temperatura di cottura troppo alta hanno in parte compromesso il risultato finale, fornendo una carne troppo asciutta. Non mi sono perso d’animo e ho riprovato più volte, perché il fascino di cuocere 5 kg di carne e renderla morbidissima tanto da “pullare” al tocco (termine orribile italianizzato che significa “sfilacciare”) mi ha letteralmente rapito.

Realizzare un pulled pork di buona qualità richiede alcune accortezze che devono essere seguite anche se, sotto certi aspetti, la ricetta lascia del margine di manovra: il tipo di rub ad esempio, va secondo il proprio gusto, oppure il condimento da accompagnare. Ma di questo ne parleremo in seguito.

Gli americani sono maestri nella cottura alla brace e devo ammettere che il pulled pork, originario della Carolina del Nord, è qualcosa che vale la pena assaggiare. Purtroppo non ho avuto la fortuna di mangiarlo nella terra natale e mi devo accontentare di quello che ho potuto provare a Firenze in qualche rara occasione, dove “grigliatori seriali” provenienti da oltre oceano hanno portato in città i loro panini.

Seguendo le istruzioni raccolte da libri, numerosi siti web consultati e gruppi di discussione, ho scoperto che i punti cardine da seguire scrupolosamente sono la scelta del taglio di carne, praticare iniezioni in modo che la carne rimanga umida all’interno, affumicare il maiale per almeno 2/3 del tempo totale di cottura, preparare un buon rub per dare il tocco aromatico e, infine, porre tanta attenzione alla cottura della carne, cercando di mantenere la temperatura il più possibile costante per tutto il tempo: mettere in pratica, in sostanza, una cottura low&slow.

Il taglio di carne ideale per il pulled pork: il Boston butt

Il Boston butt è una porzione della spalla di maiale comprensiva della coppa. Questo taglio di carne, purtroppo ancora difficile da reperire in Italia, garantisce il giusto bilanciamento fra massa magra, massa grassa e collagene.

Le giuste proporzioni garantiscono un pulled pork bello succoso e saporito!

Spesso chiedo al macellaio di prepararmi il boston butt, ma non sempre riesce a esaudire la mia richiesta. In questo caso prendo metà spalla e la coppa a parte, come vedrete nelle foto della ricetta.

Iniezioni

Le iniezioni di liquido (generalmente a base di brodo di carne, succo di mela e burro) sono necessarie per mantenere la succosità della carne, che altrimenti tenderebbe ad asciugarsi troppo durante la cottura.

In genere servono circa 100 ml di liquido per ogni kg di carne che andranno iniettati con una siringa alimentare. La presenza di succo di mela, che apporta acidità, aiuterà lo scioglimento del collagene e renderà la carne più facile da sfilacciare.

Rub per insaporire il pulled pork

Dopo aver rifilato la carne e rimosso il grasso in eccesso, è arrivato il momento di usare il rub, ovvero un mix di spezie che donerà aroma, gusto e sapidità alla vostra carne.

Qui potete sbizzarrirvi e trovare il giusto mix che soddisfi il vostro palato. In commercio si trovano numerose miscele di spezie, tutte molto diverse nella composizione e nel gusto. Ho provato alcuni di questi rub commerciali, anche quelli blasonati e decantati nei vari forum: devo dire che sono buoni ma talvolta hanno additivi al loro interno che non gradisco molto.

Pertanto solitamente preparo il rub per il pulled pork da solo e ad essere sincero essicco in casa il peperoncino, le cipolle e l’aglio. Talvolta, quando ho tempo, preparo anche la paprika essiccando i peperoni rossi.

E poi volete mettere il piacere di prepararsi da soli il rub?

Dopo vari tentativi ho raggiunto quello che ritengo il giusto compromesso per il mio palato: una miscela piuttosto classica con una bella dose di peperoncino, che troverete qui!

Affumicatura

L’affumicatura è una fase molto importante per ottenere il pulled pork perfetto. Il fumo in fase di cottura deve arricchire il gusto della carne e non coprirlo. Troppo fumo potrebbe dare alla carne un gusto davvero sgradevole.

Usate chips o chunks che diano un aroma non troppo forte al pulled. Per quanto riguarda le quantità, dovrete fare un po’ di prove: generalmente tre manciate di chunks distribuite sullo snake sono sufficienti a dare il giusto grado di affumicatura.

Bark

Il bark (letteralmente crosta, corteccia) è la crosta nera tipica delle cotture low&slow e si forma a causa della disidratazione della superficie esposta al fumo: è sostanzialmente un sottoprodotto di reazioni chimiche molto complesse come la Reazione di Maillard.

Inoltre spesso nel rub è presente lo zucchero, che in cottura tende a caramellare.

Avere un buon bark è fondamentale perché dona sapidità. Il sapore deciso del bark inoltre bilancerà la dolcezza della carne.

Non preoccupatevi se il vostro Boston butt risulterà nero come il carbone a fine cottura: se la temperatura si sarà mantenuta stabile fra i 100° e i 130° allora la carne non sarà affatto carbonizzata e donerà al pulled un gusto strepitoso.

Lo smoke ring

Lo smoke ring è quell’anello rosa che si crea sotto il bark (la parte esterna più scura) presente in tutte le preparazioni sottoposte ad affumicatura lenta e a bassa temperatura.

Lo smoke ring non porta sostanziale miglioramento del gusto, ha solo una funzione puramente estetica.

I fattori che influenzano lo spessore e il colore dello smoke ring sono molteplici: per ottenere un buon ring è richiesta una buona padronanza delle tecniche di cottura e questo spiega perché sia particolarmente ricercato, ambito e spesso valutato in fase di gara.

Lo smoke ring è la conseguenza di alcune reazioni chimiche che avvengono al di sotto dei 75° fra la mioglobina della carne e il monossido di azoto e di carbonio, prodotti dalla combustione del legno utilizzato per affumicare e che ne determinano il colore e lo spessore.

Setup e cottura del pulled pork

La cottura rappresenta la fase più delicata e difficile di tutta la ricetta. Ho fatto numerosi tentativi prima di ottenere un risultato accettabile. La difficoltà principale che ho trovato è stata quella di mantenere la temperatura attorno ai 120° costante per tante ore.

Alla fine il risultato migliore che ho ottenuto è stato utilizzando un setup a snake (serpente).

Si tratta di disporre pezzi di carbone leggermente sovrapposti e ravvicinati lungo il bordo del kettle, appoggiati sulla griglia inferiore, in modo da sembrare un serpente. Si procede all’accensione di una piccola quantità di carbone, che metteremo da un solo lato dello snake. In questo modo il carbone si incendierà piano piano mantenendo la temperatura costante.

Sulle tecniche di setup vi consiglio di leggere qua.

Sul combustibile da utilizzare si apre un mondo molto sfaccettato e spesso colorito, con numerose scuole di pensiero che spesso sfociano in vere e proprie religioni. Nei vari gruppi di discussione ho assistito a dibattiti talvolta dai toni accesi, con argomentazioni spesso fondate su convinzioni piuttosto che su dati oggettivi. Se decidete di approfondire il tema, incontrerete chi adora il carbone puro e demonizza le briquette (spesso solo per i propri fini commerciali), dichiarando che le briquette sono imbottite di colla e leganti tossici (cosa non esatta, in genere si usa l’amido di mais). Troverete chi osanna le bricchette di cocco, definendole il miglior combustibile in assoluto.

Personalmente uso carbone di quebracho blanco anche se devo ammettere che ancora non riesco a gestirlo bene nelle cotture lunghe e a bassa temperatura. Pertanto, in questa ricetta, vedrete uno snake fatto con le briquette, con buona pace dei detrattori.

Quello che posso consigliarvi è di sperimentare più soluzioni utilizzando, però, sempre prodotti di qualità.

Una volta stabilizzata la temperatura, la cottura avverrà in più fasi. Con l’aiuto di un termometro a sonda, controllate la temperatura interna del pulled. Nella prima fase dovrete affumicare fino al raggiungimento dei 55°/60° al cuore. Terminata la fase di affumicatura, continuate la cottura fino al raggiungimento di un bark soddisfacente che non avverrà prima dei 70° al cuore. Superati i 70°, è giunto il momento della fase di foil, che tuttavia non è obbligatoria. Avvolgete il pulled pork con dell’alluminio da cucina e chiudete bene ma non prima di aver aggiunto del liquido all’interno: un po’ di succo di mela e aceto andrà bene. Continuate la cottura fino alla temperatura target.

Il rest del pulled pork

Siamo quasi arrivati alla fine.

Rimane solamente la fase di riposo (rest) prima dell’assaggio del pulled pork.

La regola dice di lasciar riposare la carne per alcune ore in una isobox, un contenitore capace di mantenere la temperatura: in alternativa va bene anche utilizzare il forno spento e tiepido (circa 60°). Il tempo di riposo dovrà durare circa un paio d’ore, in modo tale da permettere ai succhi di distribuirsi uniformemente.

Probabilmente se decidete per il foil, il bark potrebbe risultare troppo morbido. Aprite il foglio di alluminio e raccogliete i succhi, che userete successivamente. Fate asciugate il pulled per 10/15 minuti nel kettle e poi passate alla fase di riposo.

Ricetta pulled pork

Adesso è giunto il momento di mettersi all’opera. Abbiamo tutti gli strumenti e le informazioni necessarie per realizzare il nostro primo pulled pork in stile americano, mancano solamente i burger buns e la coleslaw! Mi raccomando, attenzione alla temperatura: se troppo alta otterrete un risultato troppo asciutto, se troppo bassa una carne che sarà simile al maiale bollito.