Maionese piccante con uova pastorizzate
Maionese piccante montata con il frullatore a immersione, con l'uovo pastorizzato in casa a bagnomaria col termometro. Il peperoncino entra alla fine, così si dosa assaggiando.
Ingredienti
- 1 uovo intero freschissimo, a temperatura ambiente, guscio integro e pulito
- 200 ml d'olio di semi di girasole o di arachide. In alternativa olio extravergine
- 15 ml di succo di limone circa 1 cucchiaio, filtrato
- 5 ml d'aceto di vino bianco circa 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino di senape aiuta l'emulsione a restare stabile
- 1 peperoncino fresco habanero, jalapeno o quello che avete. Senza semi viene piu' dolce
- 0,5 cucchiaino di paprika affumicata
- qb sale
Istruzioni
- Pastorizzate l'uovo. Rompete l'uovo intero in una ciotola d'acciaio, unite il succo di limone, l'aceto e un pizzico di sale, e sbattete con una frusta. Appoggiate la ciotola su un pentolino con due dita d'acqua che sobbolle, senza che il fondo tocchi l'acqua. Frustate senza fermarvi mai e tenete la sonda del termometro immersa nel composto: portatelo a 60-62 gradi e mantenetelo in quella forbice per 3 minuti pieni. Se supera i 65 gradi alzate la ciotola dal vapore per qualche secondo, continuando a frustare.
- Raffreddate prima di montare. Appoggiate la ciotola in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio e continuate a mescolare finche' il composto non torna a temperatura ambiente, intorno ai 22-25 gradi. Con l'uovo ancora caldo l'emulsione si slega, quindi questo passaggio non si salta.
- Preparate il peperoncino. Mettete i guanti, tagliate il peperoncino per il lungo e toglietene i semi e le nervature bianche se volete un piccante piu' rotondo. Tritatelo finissimo al coltello. Non toccatevi occhi e viso, e alla fine lavate le mani con sapone e un filo d'olio.
- Montate col frullatore a immersione. Versate il composto d'uovo raffreddato in un barattolo alto e stretto, appena più largo della campana del frullatore, e unite la senape. Versateci sopra tutto l'olio in una volta sola. Appoggiate il frullatore sul fondo, accendete al massimo e non muovetelo per dieci secondi: vedrete la crema formarsi dal basso. Poi alzate lentamente la campana fino a superficie, sempre con il motore acceso.
- Il piccante entra adesso. Unite il peperoncino tritato e la paprika affumicata e frullate cinque secondi, il tempo di distribuirli. Assaggiate e aggiustate di sale e di peperoncino. Mettetene meno di quanto vi sembra: in una salsa grassa il piccante cresce nei minuti successivi.
- Fate riposare. Trasferite la maionese in un barattolo di vetro con il coperchio e lasciatela in frigorifero mezz'ora prima di servirla. Il riposo la rassoda e distribuisce il piccante in modo uniforme.
Note
Il termometro serve davvero. La pastorizzazione non è solo temperatura, è una coppia di tempo e temperatura: a 60-62 gradi servono 3 minuti, a 65-69 gradi bastano una ventina di secondi. A occhio non si stima. E va detto chiaro: questa è una pastorizzazione domestica, un compromesso ragionevole, non quella certificata degli ovoprodotti. In gravidanza, per bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse usate le uova pastorizzate del banco frigo.
Se avete il roner il metodo e' piu' controllabile: uovo intero nel guscio in acqua a 57 gradi per 80 minuti, poi subito in acqua e ghiaccio. Esce liquido come un uovo crudo e si monta allo stesso modo, quindi si salta il bagnomaria e si parte direttamente dal passaggio 3.
Se impazzisce. Pastorizzate un secondo uovo, mettetelo nel barattolo pulito e versateci dentro a filo la maionese slegata, frullando: si rilega. Se invece e' solo troppo densa, un cucchiaino di acqua fredda frullato dentro la ammorbidisce.
Conservazione e varianti. In frigorifero, in barattolo chiuso, dura 2 o 3 giorni, e fuori dal frigo non si lascia mai. Non si congela. Al posto del peperoncino fresco vanno bene un cucchiaio di sriracha, mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere oppure due cucchiaini di olio piccante fatto in casa.
Nutrition
Calorie: 109kcalCarboidrati: 0.1gProteine: 0.4gGrassi: 12gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 4gGrasso monoinsaturo: 7gGrassi trans: 0.04gColesterolo: 10mgSodio: 8mgPotassio: 7mgFibre: 0.04gZucchero: 0.05gVitamina A: 48IUVitamin B1: 0.002mgVitamin B2: 0.01mgVitamin B3: 0.01mgVitamin B5: 0.05mgVitamin B6: 0.01mgVitamin B12: 0.02µgVitamina C: 0.4mgVitamin D: 0.1µgVitamin E: 2mgVitamin K: 5µgCalcio: 2mgFerro: 0.1mg
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