Filetto di manzo marinato agli aromi toscani
Il filetto di manzo marinato agli aromi toscani è un antipasto di carne cruda, da tagliare a fette sottili. Il sapore è deciso, la consistenza compatta, e il profumo arriva tutto dalle erbe. A tavola fa la sua figura, e la preparazione resta alla portata di chiunque abbia un po’ di pazienza.
Che cosa fa il sale
Sotto il sale la carne perde acqua e si compatta. Il sapore si concentra, il colore si fa più scuro, e la fetta resta sostenuta sotto il coltello. È lo stesso principio della bresaola e del pesce marinato, applicato a un taglio magro e tenero come il filetto. Il risultato somiglia a un salume giovane, con il cuore della carne che rimane rosa. Il sale buono qui si sente. Io preferisco quello di Cervia, lo stesso che uso per la tagliata al sale di Cervia.
Carpaccio, albese, filetto sotto sale
Il carpaccio è un’invenzione recente e ha una data precisa: 1963, Harry’s Bar di Venezia, Giuseppe Cipriani. Lo preparò per la contessa Amalia Nani Mocenigo, alla quale i medici avevano vietato la carne cotta. Il nome arriva dal pittore Vittore Carpaccio, per via dei colori. In Piemonte esiste la carne cruda all’albese, condita con olio, parmigiano e a volte tartufo bianco. Il filetto toscano appartiene a questa famiglia, con un passaggio in più: il sale e gli aromi prima del coltello.
Gli aromi toscani
Salvia, rosmarino, timo e soprattutto nepitella, che in Toscana chiamiamo così e altrove è la mentuccia. In cucina toscana accompagna da sempre i piatti di funghi, i porcini in particolare. Il suo nome di specie richiama Nepi, città dell’Etruria. Qui dà la nota fresca che alleggerisce la carne. La buccia di limone e l’aglio completano il profumo. Servito freddo, con un olio buono a crudo, sta accanto alle melanzane sott’olio e a un’insalata di misticanze. Chi ama la carne di qui trova sul blog anche la bistecca alla fiorentina, con il suo rito di famiglia.
E’ un antipasto dal gusto deciso ma delicato, ma lo si può proporre anche come fresco piatto di portata estivo, che piace a chi ama la carne cruda, ma si concede anche a chi denigra il carpaccio, si sposa bene alle melanzane sott’olio ma non disdegna una fresca insalata di misticanze e una riduzione di vino rosso, ha radici nella tradizione ma si esegue con estrema facilità, insomma provare per credere, ci si può divertire…
Filetto di manzo marinato agli aromi toscani
Ingredienti
Per la marinatura
- 600 g di filetto di manzo pulito perfettamente da scarti, pellicine e impurità varie
- 1 mazzetto di erbe aromatiche comuni in Toscana salvia, rosmarino, timo, nepitella
- la buccia di un quarto di limone non trattato
- 1 spicchio d’aglio
- 1,5 kg di di sale grosso
- 500 g di di sale fino io uso quello di Cervia
- 6 chicchi di pepe
- un pizzico di peperoncino frantumato
Istruzioni
- Tritare finemente tutti gli ingredienti tranne il sale e massaggiare con il trito il filetto avendo cura che rimanga ben attaccato.
- Prendere una teglia che lo contenga di precisione e prepararla con un sottile strato di sale già miscelato (grosso e fine). Adagiarci sopra il filetto con maniere garbate e usando le stesse coprire tutta la carne con l’altra parte di sale miscelato. Prendere un coperchio e metterlo sopra al tutto appoggiandoci sopra un bel peso (minimo 4,5 chili).
- Far marinare per 12-14 ore e poi sciacquarlo velocemente sotto acqua corrente fresca. Appenderlo in frigo per mezza giornata.
- A questo punto il filetto è pronto per essere servito e vi potete sbizzarrire con tutti i condimenti prima enunciati avendo cura di non omettere un bel filo di olio a crudo di OTTIMA qualità. Et voilà la marinata è servita.
1 commento
www.nonsolopiccante.it » Un immenso piacere…..
03/05/2011 alle 08:18[…] allora una ricetta di facilissima esecuzione e di grande risultato a patto che sia come sempre rispettato il primo principio base della cucina: […]