A Firenze li chiamano gobbi, e a dicembre li trovi sui banchi del mercato di Sant’Ambrogio, lunghi, grigi e un po’ spinosi. Sono i cardi, un ortaggio che in tanti non conoscono. I cardi gratinati sono il modo più semplice per scoprirli, con la besciamella, il parmigiano e una crosta dorata.
Il cardo è un parente stretto del carciofo. Della pianta non si mangia il fiore, ma le coste delle foglie, carnose e lunghe. Il sapore ricorda proprio il carciofo, con una nota amarognola che la cottura ammorbidisce.
Il nome gobbi viene da un antico modo di coltivarli. Le piante si piegavano e si coprivano di terra per qualche settimana, al buio. Le coste diventavano bianche, tenere e un po’ curve, gobbe appunto.
In Piemonte c’è il cardo gobbo di Nizza Monferrato, che è un Presidio Slow Food. Lì si mangia anche crudo, nella bagna cauda. In Toscana i gobbi si cucinano soprattutto fritti, in umido o gratinati, ed erano un contorno classico del pranzo di Natale.
Al mercato vanno scelti con le coste sode, chiare e senza macchie scure. La stagione va da novembre a febbraio, e i migliori arrivano dopo i primi freddi. Pulirli è un lavoro di pazienza, perché lungo le coste hanno filamenti duri come quelli del sedano.
La besciamella è quella classica, con burro, farina, latte e noce moscata. Sul blog trovate la mia besciamella con tutti i passaggi. Con il parmigiano sopra, in forno si forma una crosta dorata che piace a tutti, anche a chi diffida dei cardi.
I cardi gratinati si possono preparare il giorno prima e passare in forno all’ultimo momento. Sono un contorno perfetto per gli arrosti e per il bollito, e si conservano due giorni in frigorifero.
Se vi piacciono le verdure gratinate, sul blog trovate anche i finocchi al forno.
Pulire i cardi
I cardi vanno lavati e privati delle foglie e delle parti più dure. Con un pelapatate o un coltellino si tolgono i filamenti lungo le coste, come si fa con il sedano. Poi si tagliano a pezzi di cinque o sei centimetri.
Per non farli annerire vanno subito in una ciotola d’acqua fredda con il succo di un limone. Si possono anche strofinare con mezzo limone mentre si puliscono.
Lessati e gratinati
I cardi si lessano in acqua salata con un cucchiaio di farina e il succo di limone. Farina e limone li mantengono chiari. Ci vogliono circa quaranta minuti, finché sono teneri.
Poi si scolano bene e si dispongono in una pirofila imburrata, a strati, con la besciamella e il parmigiano. In forno a 200 gradi bastano venti minuti per la crosta.
La ricetta dei cardi gratinati
Cardi gratinati
Ingredienti
Per i cardi
- 1 kg di cardi
- 1 limone
- 1 cucchiaio di farina 00 per l’acqua di cottura
- qb sale
Per la besciamella
- 40 g di burro più quello per la pirofila
- 40 g di farina 00
- 500 ml di latte
- qb noce moscata
- 1 pizzico di peperoncino in polvere facoltativo
- qb sale
Per gratinare
- 60 g di parmigiano grattugiato
Istruzioni
I cardi
- Pulite i cardi togliendo foglie, parti dure e filamenti. Tagliateli a pezzi di 5-6 cm e metteteli in acqua fredda con il succo di limone.
- Lessateli in acqua salata con la farina e un po’ di succo di limone. Bastano circa 40 minuti, finché sono teneri. Scolateli bene.
La besciamella
- Sciogliete il burro, aggiungete la farina e mescolate per un minuto. Versate il latte caldo a filo, mescolando con la frusta.
- Cuocete finché si addensa. Aggiungete noce moscata, peperoncino e sale.
Il gratin
- Scaldate il forno a 200°C. Disponete i cardi in una pirofila imburrata, alternandoli a besciamella e parmigiano.
- Finite con besciamella e parmigiano. Cuocete per 20 minuti, finché la superficie è dorata.
Note
Nutrition
Un pizzico di piccante
Nella besciamella aggiungo un pizzico di peperoncino in polvere, insieme alla noce moscata. Il piccante si sente appena e alleggerisce la cremosità del latte. Chi preferisce può usare la paprika piccante fatta in casa.
Accanto al cappone ripieno al forno o al bollito, completano il pranzo delle feste.
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