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Coniglio al sugo

Adoro la cucina di mia nonna. Fa il mangiare di una volta, quando si cucinava solo la domenica. 86 anni di ricette robuste, rustiche, fatte di ingredienti semplici. Ricette che vengono dal 1800 che mia nonna ha imparato da sua mamma, la mia bisnonna, una donna meravigliosa che ho avuto il piacere di conoscere.

Purtroppo oggi le tradizioni a tavola (e non solo) tendono a scomparire. Abbiamo una vita frenetica, lavoriamo tutto il giorno fuori casa. Rientriamo alla sera stanchi e affamati e non c’è tempo e voglia di cucinare. Allora si mangia in fretta e furia un piatto riscaldato nel microonde. Ci si dimentica di quanto sia bello e salutare passare un po’ di tempo seduti a tavola (con la televisione spenta) di fronte ad un piatto di tagliatelle al sugo e un buon bicchiere di vino.

Siccome sono una persona molto legata alla mia terra e alla mia gente, questa visione apocalittica mi rende molto triste. Quindi negli anni ho cercato di fare tesoro delle ricette della nonna e di scrivere un quaderno delle ricette di casa. Non è stato facile, credetemi, ancora l’opera non è pronta, mancano un sacco di ricette all’appello … ma non c’è cosa più complicata che riuscire a replicare una ricetta di mia nonna. Anni di tentativi vani, fallimenti e frustrazioni mi hanno ridotto sull’orlo di una crisi isterica culinaria. Ho provato tutte le sue ricette, sono stato con lei ad osservarla, ho studiato ogni sua mossa … ma niente, arrivo a casa, ci provo e puntualmente c’è qualcosa di diverso.

“E’ la mano” dice la nonna.

Sta di fatto che la torta lievita poco, i biscotti vengono troppo duri o troppo morbidi, il sugo dolce oppure “lesso” (come dice lei quando lo assaggia:“Non è sugo, è lesso”). E così ogni mia velleità culinaria va a farsi benedire. Ma provate voi a ricavare una ricetta fatta con un po’ di farina, 1 uovo, un po’ di latte (1 bicchiere), zucchero (1 o 2 cucchiai) , una manciata di mandorle, una “presina” di lievito (eh, oh… così lo chiama), un pezzetto di burro e mi raccomando un pizzico di sale. Per la cronaca questa è la ricetta dei cantuccini di Prato.

Insomma, una vera impresa. Ad esempio, la ricetta del conigliolo¹ al sugo è stata forse la più complicata, ma dopo numerosi tentativi stroncati dalla critica, non vi dico la soddisfazione quando la nonna ha sparato la sentenza: “Ce ne hai messo del tempo… ma questa volta è buono davvero, (quasi) come lo faccio io”. Pensate che ho pure comprato il coccio toscano (che vedete nelle foto). Che goduria utilizzarlo! Cottura lenta e dolce, una cosa di altri tempi come il profumo che c’era sabato in cucina.

¹Termine arcaico che sta per coniglio (ma come dico io scherzosamente, il coniglio è la razza corta, il conigliolo è la razza lunga)

Ingredienti

1 coniglio intero
1 carota
½ costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
rosmarino
prezzemolo
salvia
scorza di ¼ di limone
500 ml di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
acqua
sale
pepe
olio e.v.o.

Preparazione coniglio al sugo

1. Pulite il coniglio, lavatelo sotto l’acqua corrente e dividetelo in quattro parti. Tagliate adesso a pezzetti più piccoli facendo attenzione a non scheggiare le ossa.

2. Mettete il coniglio nel tegame di coccio e mettetelo sul fuoco a fiamma viva. Cuocete fin quando la carne non sarà più rosa (ci vorranno 15 minuti circa). Gettate via l’acqua in eccesso. Togliete il fegato e tritatelo finemente con l’aiuto di una mezzaluna. Mettete da parte.

3. Rimettete il coniglio sul fuoco, fate riprendere la cottura e aggiungete abbondante olio di oliva (½ bicchiere circa). Aggiustate di sale e pepe. Fate rosolare per 15/20 minuti fin quando il coniglio non avrà preso un bel colore, girandolo di tanto in tanto con un mestolo di legno.

4. Sfumate con un bicchiere abbondante di vino rosso sempre a fiamma viva. Aggiungete adesso la cipolla tritata finemente. Dopo un minuto aggiungete un battuto fine di sedano, carota, aglio, prezzemolo e salvia. Fate trascorrere un paio di minuti e aggiungete l’ultimo battuto di scorza di limone e rosmarino. Aggiungete adesso anche il fegato e rosolate per altri 15/20 minuti facendo attenzione che non si attacchi. Se fosse necessario aggiungete un altro po’ di olio.

5. A questo punto il coniglio avrà già cotto per circa un’ora. Aggiungete il cucchiaio di concentrato, girate delicatamente e dopo un paio di minuti aggiungete la passata di pomodoro. Aggiungete un po’ di acqua tanto da coprire il coniglio. Abbassate la fiamma e portate lentamente a cottura. Da questo momento saranno necessarie circa altre due ore di cottura.