Il cece piccolo del Valdarno: piccolo perché deve esserlo

Il nome corretto è cece piccolo del Valdarno. È così che lo chiama la scheda del repertorio regionale della Regione Toscana, che è il documento di riferimento su questa varietà, e che riporta anche il secondo nome ufficiale: cece piccolo aretino.

La scheda stessa mette in fila i sinonimi che girano: cece piccino del Chianti, cece nostrale piccolo, cece piccino, cece nostrale. Sulle etichette dei produttori della zona di Loro Ciuffenna lo trovate spesso venduto come cece piccino del Pratomagno, nome d’uso locale, del paese e del mercatino.

Qui però c’è un equivoco in cui sono cascato anch’io. La scheda regionale, oltre a elencare i sinonimi, fa anche una distinzione precisa: il cece piccolo del Valdarno si distingue dal cece rosa di Reggello e dal cece del Pratomagno, pur avendo caratteristiche in comune. Il cece rosa di Reggello è di taglia leggermente maggiore, sembra tenere peggio la cottura ed è meno saporito, con la buccia più spessa. La varietà coltivata sul versante fiorentino del Pratomagno ha invece riflessi rossastri.

Il Pratomagno è una montagna con due versanti, quello aretino che guarda il Valdarno superiore e quello opposto verso il Casentino, e più a nord si scende su Reggello, che è fiorentino. Su quella montagna convivono almeno tre popolazioni di ceci piccoli imparentate fra loro. Il cece piccolo del Valdarno è quello dei pianetti collinari del Valdarno aretino, coltivato anche in provincia di Firenze e di Siena, nel Chianti e nel Mugello.

Il nome corretto della varietà è cece piccolo del Valdarno. “Cece piccino del Pratomagno” è un nome commerciale d’uso, non una denominazione registrata. Se volete sapere esattamente cosa avete in mano, l’unica cosa che funziona è chiedere al produttore da dove viene la sua semente.

L’esistenza di ceci a seme rosso in zona è documentata già in un catalogo di sementi dell’Ottocento, quello di Valerio Agostino del 1884, dove si distingue fra “cece nostrale” e “cece nostrale rosso”. Anche allora, insomma, si sapeva che non era tutto uguale.

Com’è fatto il cece piccolo del Valdarno

Piccolo davvero. La scheda regionale dà misure precise: seme rotondeggiante, leggermente corrugato, ocra chiaro, 7 per 8 millimetri, con un peso di 100 semi intorno ai 30,6 grammi. Parecchio meno delle cultivar di importazione. Quando li versate nel colino sembra di maneggiare grandine.

La pianta è un cespuglietto basso, sui 55-60 centimetri, con fiori bianchi minuscoli e baccelli corti che contengono un seme, al massimo due. Un seme per baccello. Tenete a mente questo dato quando arriviamo al prezzo.

Le foglie hanno un dettaglio che mi piace parecchio: sono pelose e vischiose per via dei peli ghiandolari, di un verde smeraldo chiaro. Un campo di ceci in giugno lo riconoscete da lontano: è di un verde diverso da tutto il resto.

La storia del “senza buccia” (che non è vera, ma quasi)

Sui siti dei produttori trovate spesso la stessa frase copiata identica: il cece piccolo del Valdarno ha un sapore intenso ed è senza buccia, caratteristica che lo rende unico.

Non è vero. Un legume senza tegumento non esiste, non germinerebbe. La descrizione tecnica è più onesta: buccia abbastanza sottile, sebbene leggermente consistente, polpa tenera piuttosto saporita, e tiene bene la cottura, che però avviene piuttosto velocemente.

Quindi “senza buccia” è una scorciatoia da banco di mercato per dire “la buccia c’è ma non la senti”. Che poi, mangiandolo, è esattamente la sensazione. Però conviene dirlo, perché poi qualcuno ci prova a fare l’hummus liscio senza spellare niente e resta deluso: la buccia c’è, è sottile, in cottura si ammorbidisce e sparisce dentro la zuppa ma non sparisce dentro un frullatore.

E c’è un motivo agronomico dietro, che trovo bellissimo: quella buccia sottile è il risultato della terra povera. Secondo la scheda regionale, la scarsa concimazione è fondamentale proprio per ottenere semi di piccole dimensioni e a buccia sottile. Se lo concimate bene vi viene un cece più grosso e più banale. È uno dei rari casi in cui la fame del terreno è un ingrediente.

Perché il cece piccolo del Valdarno costa tanto

La produttività è intorno agli 8-10 quintali per ettaro. Poco, in termini agricoli. In compenso la coltura, nel suo ambiente, non ha bisogno né di irrigazione né di trattamenti fitosanitari di alcun genere, il che è un bel vantaggio. Ma c’è il rovescio: il cece prende facilmente la cuscuta, quindi non va rimesso sullo stesso appezzamento prima di quattro anni. Vuol dire che quel campo vi fa ceci una volta ogni cinque.

Aggiungeteci il lavoro. I produttori raccontano che cresce bene nei terreni poveri ma che la raccolta e la battitura sono faticosissime. E poi c’è il nemico che nessuno mette sulle etichette: il cinghiale, che di ceci ne mangia ettari in poche notti.

Un legume che rende poco, occupa il campo una volta ogni quattro anni, si raccoglie a mano e va difeso dai cinghiali. Quando vedete il prezzo al chilo, allora sapete perché.

Quando si semina

Sulla data di semina ho trovato tre versioni diverse. La scheda regionale dice fine aprile-inizio maggio. Una scheda di area protetta locale dice fine marzo. Un produttore dice febbraio-marzo, con raccolta meccanica a fine giugno.

Non è un dettaglio: fra febbraio e maggio ci sono tre mesi. La spiegazione più probabile è che dipenda dall’altitudine — in quella zona si passa dai 300 a oltre 1.000 metri — e dal fatto che semine precoci e tardive convivano nello stesso territorio. Ma non ho trovato una fonte che lo dica esplicitamente, quindi lo scrivo come ipotesi mia e non come fatto.

Stesso discorso per la battitura. I produttori parlano di battitura ancora rigorosamente manuale; la scheda regionale descrive invece una procedura più prosaica, cioè la pianta estirpata e lasciata seccare sull’aia, poi il mucchio coperto con un telone e schiacciato passandoci sopra con un mezzo agricolo. Sospetto che entrambe le cose esistano, a seconda di quanto è piccola l’azienda.

Come si compra e come si tiene

Al banco cercate ceci piccoli, uniformi e opachi, di un ocra chiaro che tira sul nocciola. Diffidate dei sacchetti in cui i semi hanno calibri molto diversi fra loro. Riflessi rossastri marcati non sono un difetto, ma sono l’indizio che state guardando una popolazione diversa da quella del Valdarno aretino.

Guardate la data di raccolta, non la scadenza. Un legume secco tecnicamente dura anni, ma un cece di tre raccolti fa chiede ammolli infiniti e al centro non si ammorbidisce mai bene. Cercate l’ultimo raccolto, che in genere arriva fra fine estate e autunno.

A casa: barattolo di vetro, buio, dispensa asciutta. Una curiosità che ho trovato nella scheda regionale e che mi sembrava una leggenda: i semi sono difficilmente attaccati dai tonchi, anche se spesso vengono conservati a contatto con grani di pepe. L’usanza del pepe nel barattolo esiste davvero. Se funzioni o sia scaramanzia non ve lo so dire.

L’ammollo e la cottura

È un cece più gentile di quello grosso, ma non è un cece veloce. Chi si aspetta una lenticchia resta deluso.

L’ammollo va fatto lungo. Dodici ore sono il minimo, ventiquattro sono meglio, con almeno un cambio d’acqua a metà. Se in casa avete più di venti gradi, l’ammollo lungo va fatto in frigo: fuori, a fine estate, l’acqua comincia a fermentare e ve ne accorgete dall’odore. C’è chi consiglia proprio 24 ore con un cambio d’acqua e poi un risciacquo sotto il rubinetto, ed è quello che faccio anch’io. L’acqua dell’ammollo si butta sempre, e i ceci vanno coperti abbondantemente, perché raddoppiano di volume.

La cottura parte da acqua fredda e non deve mai bollire forte. Bollore violento uguale bucce che si staccano e ceci che si aprono. Vuole un sobbollire pigro, con una bolla ogni tanto. Con questi piccoli ci vogliono in genere fra un’ora e un’ora e mezza, che per un cece è poco: la scheda regionale conferma che tiene bene la cottura e che però cuoce piuttosto in fretta. Dipende comunque dall’annata e dalla durezza della vostra acqua, quindi assaggiate.

Alloro sì. Una foglia di alloro in pentola, o la salvia, o un rametto di rosmarino: profumano l’acqua che poi diventa il brodo della zuppa. È acqua che non butterete.

La regola tramandata è “mai salare i legumi all’inizio, si induriscono”, ripetuta da sempre e mai dimostrata granché, per quanto ho trovato. Le prove di cucina più recenti dicono anzi il contrario, cioè che un po’ di sale nell’acqua di ammollo aiuta le bucce a cedere. Io sono arrivato a un compromesso pigro: ammollo leggermente salato, cottura senza sale, sale alla fine quando la zuppa prende forma. È una mia scelta pratica, non tradizione, e la segnalo come tale. Se avete sempre fatto diversamente e vi trovate bene, non cambiate niente per colpa mia.

Varianti

• Pasta e ceci. La versione più fiorentina: al posto del pane, tagliatelle all’uovo spezzate a mano buttate direttamente nella zuppa. Diverse fonti indicano proprio la pasta e ceci come l’uso principale di questo cece.
• Cacciucco di ceci. Uno dei nomi più assurdi della cucina toscana, perché di pesce non c’è neanche l’ombra: è una zuppa di ceci con la bietola e il pane, e il nome è una presa in giro autoironica del cacciucco livornese, quello vero, quello dei ricchi. Per questo piatto alcune fonti consigliano il cece rosa di Reggello, che è il parente ancora più piccolo.
• Ceci e baccalà. Il matrimonio classico del venerdì e della vigilia. I produttori insistono sul fatto che questo cece sia particolarmente valorizzato dall’abbinamento con il pesce, e su questo mi sento di dargli ragione.
• Ceci in padella. Lessati e poi saltati in olio con aglio e rosmarino finché non prendono un principio di crosticina. Contorno o antipasto, ed è la preparazione in cui la buccia sottile si sente di più.
• Con le castagne. Da queste parti la castagna è di casa quanto il cece. La zuppa mista esiste in varie zone dell’Appennino, funziona benissimo, ed è una di quelle combinazioni che stanno insieme per motivi geografici prima ancora che gastronomici.
• Farina di ceci. La scheda regionale ricorda che questo cece si usava anche sfarinato, per polpettine o per la pastella della cecina. Se avete un mulino a pietra in zona, vale la prova.

E il peperoncino, ovviamente

Qui un po’ piccanti lo siamo sempre, e stavolta non ho nemmeno dovuto forzare, perché la tradizione ci era già arrivata da sola. La scheda regionale, elencando gli usi tradizionali di questo cece, cita fra le preparazioni classiche i ceci conditi con olio crudo oppure saltati con rosmarino o aglio e peperoncino. Sta scritto nel documento ufficiale della Regione Toscana, il che mi diverte parecchio.

Nella zuppa io metto un peperoncino secco intero nel soffritto e lo tolgo prima di servire. Questo cece ha una dolcezza di fondo, quasi da castagna, e il calore arriva dopo, quando il boccone è già sceso: la allunga invece di coprirla. Se volete la versione seria, un filo di olio piccante su ogni scodella all’ultimo momento, insieme all’olio a crudo.

Con i ceci saltati in padella, invece, andateci pesante: aglio, rosmarino, peperoncino sbriciolato e via. Quello è un piatto che regge il piccante molto meglio della zuppa.

Fonti

• Cece Piccolo del Valdarno — scheda del repertorio regionale, Regione Toscana (fonte principale: sinonimi, storia, morfologia, agronomia, usi)
• Cece piccolo del Valdarno — Vetrina Toscana
• Cece Piccino — ANPIL Foresta di Sant’Antonio, parks.it
• Cece piccino, scheda di prodotto — Podere Pereto (dosi, ammollo, cinghiali)
• Cece piccino del Pratomagno — Agraria La Ghianda / ilmangiaweb
• Il cacciucco di ceci — tuttatoscana.net (varietà toscane di cece e loro usi)
• Pignatti (1982) e Tesi (1987) sull’origine della specie, e il catalogo sementi di Valerio Agostino (1884) sul “cece nostrale rosso”: citati di seconda mano attraverso la scheda regionale