Il gelato alla stracciatella è un gusto con una data di nascita ben precisa: 1961, Bergamo Alta, caffè La Marianna. La inventò Enrico Panattoni versando cioccolato fondente caldo dentro il fiordilatte che stava mantecando. Il cioccolato si rapprendeva e le pale lo stracciavano in schegge, come l’uovo nel brodo bollente della stracciatella alla romana. Ed è proprio da qui che arriva il suo nome.
Una base di fiordilatte, senza uova
La base del gelato alla stracciatella è il fiordilatte: latte, panna, zucchero a velo e vaniglia, mescolati a freddo. Niente tuorli e niente cottura, quindi si fa in cinque minuti di lavoro e trenta di gelatiera. Lo zucchero a velo si scioglie subito, mentre quello semolato resta a lungo sul fondo della ciotola. Senza uova il gelato è più leggero, però in freezer indurisce prima: il momento buono per gustarlo al meglio è quello dell’uscita dal cestello.
Il cioccolato tritato o colato
Nella nostra ricetta il cioccolato si trita e si aggiunge negli ultimi due minuti di mantecatura. Vengono pezzetti piccoli e croccanti, che al cucchiaio restano duri. Le schegge sottili della gelateria si ottengono in un altro modo: si scioglie il cioccolato fondente a bagnomaria e si cola a filo dentro il cestello in movimento sempre al termine della mantecatura. A contatto col gelato freddo il cioccolato fuso si indurisce in un secondo. Le pale lo spezzano in falde irregolari, che si rompono in bocca.
Quale fondente usare nel gelato alla stracciatella
Io uso un fondente fra il sessanta e il settanta per cento. Sotto il sessanta lo zucchero del cioccolato si somma a quello della base e il gelato diventa dolce due volte. Sopra il settanta le schegge risultano amare accanto al latte, che è dolce e delicato. Il cioccolato al latte non lo consiglio, perché si scioglie in bocca prima di farsi sentire.
Cosa mettere accanto
La stracciatella in coppa sta bene anche da sola, ma se volete servirla in dei cestini croccanti sta bene accanto al gelato al pistacchio, che ha lo stesso tipo di base.
Gelato alla stracciatella
Ingredienti
- 215 g di panna
- 180 g di latte
- 100 g di zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina
- 80 g di cioccolato fondente al 70%
Istruzioni
- Mischiate insieme il latte, la panna, lo zucchero a velo e la vanillina.
- Mettete a mantecare nella gelatiera per 30 minuti.
- Nel frattempo tritate il cioccolato.
- Qualche minuto prima di togliere il gelato dalla gelatiera, aggiungete il cioccolato tritato. Lasciate amalgamare per un paio di minuti.
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