Dolci/ Lievitati

Kranz

Kranz

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Era da tanto tempo che avevo preparato i kranz, ma non riuscivo mai a trovare il tempo per scrivere la ricetta, che vi preannuncio già è bella lunga e impegnativa. Occorre infatti preparare sia la pasta per croissant che la pasta sfoglia. Armatevi quindi di pazienza, mettetevi comodi e fatevi cullare dalla bontà dei kranz.

Kranz

Ho trovato la ricetta dei kranz in un libro di Montersino. A prima vista devo dire che assomigliano molto, almeno nella forma, alle famosissime Nastrine del Mulino Bianco (se non mi credete date uno sguardo qui…), ma al primo morso si scopre che la consistenza è diversa in quanto le Nastrine sono fatte di sola pasta sfoglia mentre i kranz, come dicevo sopra, sono fatti intrecciando strati di pasta sfoglia con strati di pasta per croissant.
La ricetta originale dei kranz di Montersino prevede di intervallare gli strati di pasta con della marmellata di albicocche, uvetta e arancia candita. Ma visto che a me non piace nessuno dei tre ingredienti ho optato per uno strato di crema pasticcera e delle gocce di cioccolato.

Kranz

Non so se vi è mai capitato tra le mani qualche libro di Montersino. Io mi chiedo sempre perché ci siano delle dosi da pasticceria… il libro è destinato a coloro che vogliono cimentarsi con la pasticceria nella propria cucina di casa! Seguendo le sue dosi mi sarei trovata davanti con due chili di impasto!!! E chi ci sfamavo, tutto il vicinato poi con i kranz?! 
Ho quindi ridotto drasticamente le dosi dividendo le quantità per 4. Per il resto ho seguito quasi alla lettera la ricetta e il risultato è stato ottimo. Vedete con i vostri occhi l’aspetto… per il sapore dovete fidarvi di me! 🙂

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Kranz
Kranz
Preparazione
13 h 30 min
Cottura
15 min
Tempo totale
13 h 45 min
 
I kranz sono dei dolcetti preparati intervallando strati di pasta sfoglia con strati di pasta per croissant. E con queste premesse il risultato non può che essere ottimo.
Piatto: Dolce
Cucina: Italiana
Porzioni: 8
Autore: Ilaria
Ingredienti
Per il lievitino della pasta per croissant
  • 125 gr di farina 00
  • 55 gr di acqua
  • 17 gr di lievito di birra
Per l'impasto della pasta per croissant
  • 230 gr di farina 00
  • 75 gr di zucchero
  • 75 gr di latte intero
  • 35 gr di burro ammorbidito
  • 2 uova grandi circa 110 gr
  • 1 cucchiaino di miele
  • 8 gr di sale
  • 185 gr di burro per il tournage
Per la pasta sfoglia
  • 370 gr di farina 00
  • 165 ge d'acqua
  • 7 gr di sale
  • 350 gr di burro
Per la crema pasticcera
  • 2 tuorli d'uovo
  • 40 gr di zucchero
  • 20 gr di farina 00
  • 270 ml di latte intero
  • cioccolato fondente q.b.
Per la superficie dei kranz
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di latte
  • gelatina per dolci
Istruzioni
  1. Cominciamo con il preparare i due impasti. Vi consiglio di iniziare con la pasta per croissant perché richiede molto più tempo. Per i dettagli sulla preparazione della pasta per croissant potete vedere questo post fermandovi prima della formazione dei croissant. La pasta così preparata può essere conservata in frigo fino al momento di utilizzarla.
    Croissant
  2. Per la pasta sfoglia iniziamo preparando il panetto. Impastare velocemente 110 gr di farina con il burro ammorbidito. Dare all'impasto una forma quadrata e appiattita e lasciare in frigorifero per un'ora.
  3. Nel frattempo impastare tutti gli altri ingredienti, formare una palla e lasciar riposare per 30 minuti.
  4. Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e stenderlo dandogli una forma quadrata, che sia più grande delle dimensioni del panetto. Mettere al centro il panetto di burro e richiudere le punte verso l'interno in modo che i lati si accostino senza sovrapporsi. Appiattire l'impasto con un matterello stendendolo sempre nello stesso senso (otterrete così un rettangolo). Ripiegare la sfoglia in 3 parti, girare l'impasto di 90° e stendere nuovamente. Ripiegare la sfoglia in 4 e lasciarla riposare in frigorifero per un'ora.
  5. Ripetere nuovamente le pieghe a 3 e le pieghe a 4 e far riposare la pasta in frigo per almeno due ore. Se volete vedere alcune immagini sui vari passaggi potete leggere qui.
  6. Preparare infine la crema pasticcera seguendo le indicazioni che trovate qui. Far raffreddare completamente.
  7. A questo punto siamo pronti per comporre i nostri kranz. Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di circa 2,5 cm. Spalmare sopra uno strato di crema pasticcera e distribuire il cioccolato fatto a pezzetti. Coprire con la pasta per croissant stesa allo stesso spessore di 2,5 cm.
  8. Dividere l'impasto a metà con un tagliapasta liscio. Spalmare la rimanente crema su una metà dell'impasto e coprire il tutto con l'altra parte dell'impasto.Tagliare delle strisce della dimensione di 10x3 cm e rigiratele su se stesse per due volte.
    Kranz
  9. Mettere i kranz, ben distanziati, in una teglia rivestita di carta forno e far lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. Spennellare la superficie con un composto di tuorlo e latte.
  10. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Far raffreddare e cospargere la superficie con della gelatina per dolci.
    Kranz

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16 Commenti

  • RIspondi
    ada
    11/19/2013 at 20:37

    E questo post non potevo perderlo. Favolosi questi kranz. Non ho mai avuto il coraggio di farli. Ho visto in un video anche Montersino all’opera. Però, mi hai dato un buon suggerimento, potrei comprare la pasta sfoglia pronta e cimentarmi. Complimenti, davvero, per il risultato eccezionale! 🙂

    • RIspondi
      Ilaria
      11/19/2013 at 22:44

      L’unico problema con la pasta sfoglia già pronta è che è più bassa di quanto necessario, ma la si può sempre mettere a doppio per avere un bello strato sfogliato. 🙂
      Non ho visto il video di Montersino. Ti dico che pensavo fosse una preparazione più complicata, invece alla fine basta solo avere un po’ di pazienza…
      Buona serata.

  • RIspondi
    CuorediSedano
    11/16/2013 at 18:39

    Che bello vedere una ricetta impegnativa con la preparazione completa! Bravissima, il loro aspetto è ottimo. I libri professionali eccedono nelle dosi, spesso dimezzo anch’io.
    Un abbraccio!

    • RIspondi
      Ilaria
      11/17/2013 at 12:28

      Io di solito divido per quattro… cerco di arrivare alla dose da preparare usando un solo uovo. Per sperimentare è più che sufficiente! 🙂 E poi altrimenti dobbiamo fare abbuffate di dolci per giorni.
      Anche con questa dose minima ne sono venuti comunque una dozzina e per consumarli ci sono voluti giorni.
      Buona domenica.

  • RIspondi
    delizia divina
    11/15/2013 at 22:52

    che bella ricetta non la conoscevo da provare!!!

    • RIspondi
      Ilaria
      11/16/2013 at 15:55

      È una bellissima soddisfazione quando li sforni… non smetteresti di mangiarne!!
      Buon fine settimana.

  • RIspondi
    Consuelo
    11/15/2013 at 20:44

    Che lavoro immane..ma che soddisfazioneeeeee!!!! Sono assolutamente perfetti ed allettanti! Mi piace mettermi alla prova e mi sa che prima o poi spenderò due giorni di vita x farli..sono certa che sarò ripagata ^_^
    Bravissima Ila <3
    la zia cOnsu

    • RIspondi
      Ilaria
      11/16/2013 at 15:56

      Direi che sarebbero proprio due giorni ben spesi… 🙂 Tanto in inverno capita di rimane in casa quando il tempo non è troppo clemente. Sarà un’occasione…
      Buon fine settimana.

  • RIspondi
    Nadia
    11/14/2013 at 18:57

    Che buoni i tuoi sono perfetti complimenti !!!!!
    Non li ho mai fatti ma mi attirano molto …….
    La spiegazione e’ ottima !!!!!
    Un abbraccio :-))

    • RIspondi
      Ilaria
      11/15/2013 at 07:23

      Grazie! Mi attiravano troppo tutte le volte che li vedevo su quelle pagine. E devo dire che sono davvero ottimi. Ne vale proprio la pena di dedicargli tutto quel tempo… 🙂
      Un bacio.

  • RIspondi
    SimoCuriosa
    11/14/2013 at 12:54

    complimenti io non ho tutta quella pazienza..infatti sul mio blog di lievitati…ce ne sono pochi! e chissà buoneeeeeeeeee
    ciaoo

    • RIspondi
      Ilaria
      11/14/2013 at 18:46

      Sono buonissimi. Ti consiglierei proprio di provarli se non fosse che ti manca un po’ di pazienza. Ma magari acquistando la pasta sfoglia già riduci gli impasti da preparare. Non so se in commercio si trova anche la pasta per croissant… io non l’ho mai vista.
      Un abbraccio.

  • RIspondi
    i pasticci di caty
    11/14/2013 at 10:31

    Mamma mia che pazienza! Sei stata davvero bravissima! Sono stupendi e immagino la bontà!! Non è una ricetta per me 🙂 ci vuole troppo tempo e pazienza! Ma ne mangerei uno volentieri!! Arrivo da te 😉

    • RIspondi
      Ilaria
      11/14/2013 at 18:43

      Vai, ti aspetto… ma non prendere il treno perché qui son tutti in ritardo stasera. Strano, no? Chi l’avrebbe mai detto… 🙂
      Un bacione.

  • RIspondi
    mary
    11/14/2013 at 10:01

    Si vede che è impegnativa…però che bella soddisfazione ! Complimenti, il risultato è eccezionale ! Ti abbraccio :*

    • RIspondi
      Ilaria
      11/14/2013 at 18:42

      Soprattutto è bella lunga la ricetta… bisogna aver voglia di cucinare per due giorni di fila… 🙂
      Grazie per essere passata, un bacione.

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