Gelato al pistacchio fatto in casa
La prima volta che ho tirato fuori dalla gelatiera il gelato al pistacchio sono rimasta lì a guardarlo. Non era verde. Era di un verde spento che va verso il beige. È il colore della crema con i pistacchi macinati dentro, e infatti è quello giusto. Il verde acceso delle vetrine arriva dai coloranti, oppure da paste che al pistacchio aggiungono altro. Quando il gelato lo fate in casa, il colore lo dipende dalla frutta secca.
I pistacchi vanno crudi, sgusciati e senza sale. Quelli da aperitivo, tostati e salati, portano un sapore che con il gelato non ha niente a che fare. Il più profumato è il pistacchio verde di Bronte, che cresce sulla lava dell’Etna. Si raccoglie ad anni alterni e costa di conseguenza. Con dei buoni pistacchi siciliani non di Bronte il gelato viene comunque bene.
La pellicina è il passaggio che richiede più attenzione, ed è anche quello che decide il colore. Si scottano i pistacchi pochi secondi in acqua bollente. Poi si strofinano dentro un canovaccio asciutto e la buccia viene via. Con la pellicina dentro il macinato resta puntinato di marrone e il sapore va sull’amaro. Dopo la scottatura, però, i pistacchi sono bagnati. Vanno asciugati in forno tiepido, con lo sportello socchiuso. L’acqua rimasta annacqua la pasta e poi si sente nel gelato. È la stessa faccenda delle mandorle spellate. Il pistacchio però è più piccolo e ci vuole un po’ di pazienza in più.
Nel frullatore i pistacchi si macinano con una parte dello zucchero. I cristalli rompono la frutta secca e la crema si forma prima, senza che la lama scaldi troppo. Un paio di cucchiai di latte aiutano a far girare il composto, e la pasta arriva liscia in qualche minuto.
In questa base non ci sono uova, quindi il gelato è più leggero e in freezer indurisce più in fretta. Il momento buono è quello dell’uscita dal cestello. Al posto della bustina di vanillina metteteci mezza bacca di vaniglia, in infusione nel latte tiepido. Costa poco e il profumo è un’altra cosa. Nel gruppo dei gelati di frutta secca ci sono anche il gelato alla nocciola e il gelato al bacio. Il fiordilatte invece è il confronto utile: stessa mantecatura, senza frutta secca e senza tuorli.
Gelato al pistacchio
Ingredienti
- 80 g di pistacchi sgusciati non salati
- 110 g di zucchero
- 220 ml di panna
- 160 ml di latte
- 1 bustina di vanillina
Istruzioni
- Scottare i pistacchi in acqua bollente per pochissimi secondi, scolarli e spellarli aiutandosi con uno straccio asciutto. Asciugarli in forno a bassa temperatura e con lo sportello aperto.
- Mettere i pistacchi nel frullatore assieme a 50 grammi di zucchero e un paio di cucchiai di latte (o panna). Macinare fin quando non avrete ottenuto una crema. Se necessario aggiungere altro latte (o panna) per facilitare la macinatura. Al termine incorporare metà panna nel composto per renderlo più fluido.
- Mescolare insieme lo zucchero restante con il latte, la vanillina e l’altra metà di panna. Aggiungere il composto di pistacchio e mettere nella gelatiera per circa 25 minuti.
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