La besciamella si fa con il burro, ed è così da sempre. Questa invece la faccio con tre cucchiai di olio extravergine al posto del burro. In casa nostra è diventata quella di tutti i giorni: viene una salsa più snella, che lascia il palato pulito.
Che cambia rispetto a quella al burro
La besciamella classica ha il gusto pieno e un po’ dolce del burro cotto, che avvolge tutto quello che condisce. Con l’olio il latte si sente di più. Arriva anche un fondo fruttato, e a volte la punta piccante dell’olio nuovo. In una lasagna di verdure la salsa resta più fluida e non appesantisce il ripieno.
Grassi diversi, non meno calorie
Qui va detta una cosa che sorprende. Cento grammi di olio extravergine danno 899 calorie. Cento grammi di burro ne danno 758, perché il burro ha dentro anche acqua. A parità di peso l’olio è quindi più calorico. Nello specifico, la besciamella all’olio è più leggera di quella al burro perché di olio se ne usa meno, tre cucchiai invece di cinquanta grammi di burro.
Quale olio
Nella salsa il sapore dell’olio si sente, quindi il tipo che scegliete cambia il piatto. Per le lasagne e i cannelloni va bene un extravergine delicato, fruttato leggero, che non copra il ripieno. Sulle verdure al forno invece ci sta un olio più deciso. Con l’olio di semi la salsa viene ugualmente, ma resta neutra, e allora tanto valeva il burro.
Il roux che non imbrunisce
Il burro è fatto anche di acqua e di proteine del latte. Sono quelle a scurirsi sul fuoco, e danno ai roux biondi il profumo di nocciola. L’olio è grasso puro, quindi la base di olio e farina resta pallida. Quel profumo non arriva. In cambio brucia molto più difficilmente, e per chi la besciamella la fa di corsa è un vantaggio pratico.
Senza latticini
Togliere il burro è il primo passo per una besciamella senza latticini. Anche il latte si può sostituire, con una bevanda vegetale (non zuccherata) di soia o di riso. Così non resta nessun derivato del latte. Il sapore cambia, si sente il vegetale, e la noce moscata in quel caso aiuta a migliorarne il gusto.
Dove la uso
Nei finocchi al forno è quella che metto sempre. Il finocchio è dolce e delicato, e il burro lo coprirebbe. Va bene nelle lasagne al pesto e nelle crespelle di grano saraceno, dove la salsa serve fluida. Con mezzo litro di latte ne viene la quantità giusta per una teglia da quattro persone.
Besciamella all’olio
Ingredienti
- 500 ml di latte intero
- 3 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
- 55 g di farina
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. noce moscata
Istruzioni
- Scaldare l'olio in una casseruola quindi aggiungere la farina setacciata mescolando con una frusta. Cuocere per qualche minuto mescolando continuamente.
- Nel frattempo scaldare il latte e aggiungerlo a filo alla base di olio e farina.
- Continuare la cottura, sempre mescolando, fino a quando la salsa inizia ad addensare. Insaporire con il sale, il pepe e la noce moscata secondo i propri gusti.
- Continuare a mescolare portando a bollore.
Nutrition
8 Commenti
Mary Vischetti
18/05/2017 alle 19:36Ilaria, ho provato la tua ricetta qualche giorno fa. E’ deliziosa! Non pensavo che la besciamella all’olio potesse essere così buona. Credo che ormai sarà di casa in tantissime preparazioni!
Un abbraccio,
Mary
Ilaria
24/05/2017 alle 13:27Ero molto dubbiosa anch’io prima della prova e mentre la preparavo avevo la sensazione che non si sarebbe addensata… invece alla fine è venuta proprio come quella classica. E anche per il sapore, non è facilissimo distinguere alla fine che è fatta con l’olio invece che con il burro… 😉
Marisa
16/01/2016 alle 18:44Geniale 😉
la consistenza è perfetta e il sapore sarà eccezionale 😉
Un bacione cara
Ilaria
20/01/2016 alle 13:09Sempre con questa fissa di ridurre il burro… 🙂
La prima volta ho temuto che non venisse fuori niente vista la consistenza iniziale, poi ha iniziato magicamente a trasformarsi in besciamella.
Marta
15/12/2015 alle 22:19Nonostante io non ami la classica besciamella, la tua è da provare! Grazie. Ciao
Ilaria
16/12/2015 alle 13:09Una variante ogni tanto ci vuole… 🙂
zia consu
14/12/2015 alle 18:10wow, non ho mai pensato di farla con l’olio e la trovo una soluzione ottimale x rendere un piatto goloso ma più equilibrato, complimenti!!!
Ilaria
15/12/2015 alle 13:26Ultimamente noi facciamo quasi sempre la besciamella con l’olio in sostituzione della classica versione con il burro.
La prima volta ero un po’ perplessa, non pensavo addensasse, invece ne sono rimasta piacevolmente sorpresa.