Penne strascicate al ragù di melanzane

Penne strascicate al ragù di melanzane

In Toscana le melanzane si cucinano e si mangiano volentieri, ma non c’è un piatto tipico toscano che le abbia come ingrediente: sono un ortaggio di casa senza una ricetta di bandiera. Da qui l’idea di questa rivisitazione, che prende un classico primo toscano (le penne strascicate, che si fanno col ragù di carne) e lo porta in chiave vegetariana con un ragù di melanzane strascicate in padella con la panna.

Strascicare: saltare in padella

Vale la pena chiarire subito cosa vuol dire «strascicare», perché è la parola che dà il nome al piatto e non è ovvia fuori dalla Toscana. Strascicare significa scolare la pasta indietro di cottura e finirla in padella dentro il sugo, facendola saltare finché non lo ha assorbito. Non è mescolare la pasta col condimento nel piatto: è un secondo tempo di cottura in cui la pasta beve il sugo e ci si lega. È esattamente quel passaggio a fare la differenza fra delle penne condite al ragù e delle penne strascicate. Di conseguenza le penne vanno scolate quando sono ancora indietro di un paio di minuti, perché in padella continuano a cuocere: scolate a cottura piena, alla fine sono scotte.

Analogie con le penne strascicate con il ragù

Il ragù si costruisce come quello di carne, con la stessa logica. Si parte da un battuto di scalogno, prezzemolo, carota e sedano fatto dorare nell’olio; poi entrano le melanzane a dadini, che vanno fatte insaporire bene nel fondo prima di aggiungere il bicchiere d’acqua — è quel passaggio a dare al sugo la consistenza piena che ricorda quella del ragù di carne. Quando l’acqua è quasi tutta evaporata si uniscono i pomodori maturi spellati e tagliati a pezzetti, più un cucchiaino di conserva che dà colore e fondo, e si porta a cottura.

La panna (oppure la besciamella se preferite) serve solo a legare al momento di strascicare, quattro cucchiai bastano e non devono coprire il sapore delle melanzane. Chi la vuole evitare può usare un mestolo di acqua di cottura della pasta: l’amido lega il sugo lo stesso, il risultato è più asciutto ma funziona.

Penne strascicate al ragù di melanzane

Tommy

La versione vegetariana di un classico primo toscano: un ragù di melanzane al posto di quello di carne, e la pasta strascicata in padella con la panna perché assorba tutto il sugo.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 40 minuti min

Tempo totale 1 ora h

Portata Primo piatto

Cucina Toscana

Porzioni 4 persone

Calorie 350 kcal

Ingredienti

  

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• 260 g di penne rigate
• 2 melanzane di medie dimensioni
• 5 pomodori maturi
• 1 cucchiaino di conserva (concentrato) di pomodoro
• 1 costa di sedano
• 1/2 scalogno
• 1 carota
• qb prezzemolo
• 4 cucchiai di panna da cucina
• 5 cucchiai d'olio extravergine d’oliva
• qb parmigiano
• qb acqua
• qb sale
• qb pepe nero macinato

Istruzioni

 

• In una casseruola fate soffriggere nell’olio il battuto di scalogno, prezzemolo, carota e sedano. Quando è dorato aggiungete le melanzane tagliate a dadini e fate insaporire. Dopo qualche minuto unite un bicchiere d’acqua e cuocete a fiamma viva.
• Quando l’acqua è evaporata quasi del tutto aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e privati della buccia — per spellarli scottateli 30 secondi in acqua bollente — e la conserva. Portate a cottura aggiustando di sale e pepe.
• In una padella scaldate a fiamma viva il sugo di melanzane aggiungendo la panna. Scolate le penne cotte in abbondante acqua salata e strascicatele in padella facendole saltare finché non hanno assorbito il sugo. Servite con formaggio a piacere.

Note

«Strascicare» in Toscana vuol dire saltare la pasta in padella dentro il sugo perché lo assorba: è quel passaggio finale a dare il nome al piatto, e senza quello restano semplici penne condite.

Scolate le penne quando sono ancora indietro di un paio di minuti: in padella continuano a cuocere assorbendo il sugo, e se le scolate a cottura piena finiscono scotte.

Le melanzane vanno tagliate a dadini regolari e fatte insaporire nel soffritto prima di aggiungere l’acqua: è quel passaggio a dare al ragù la consistenza che ricorda quella di carne.

La panna serve a legare, quattro cucchiai bastano. Se preferite restare più leggeri potete sostituirla con un mestolo di acqua di cottura della pasta, che con l’amido lega comunque il sugo.

Nutrition

Calorie: 350kcalCarboidrati: 70gProteine: 12gGrassi: 3gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 1gColesterolo: 1mgSodio: 39mgPotassio: 1110mgFibre: 11gZucchero: 15gVitamina A: 3920IUVitamin B1: 0.2mgVitamin B2: 0.2mgVitamin B3: 4mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.4mgVitamin B12: 0.003µgVitamina C: 28mgVitamin D: 0.01µgVitamin E: 2mgVitamin K: 23µgCalcio: 57mgFerro: 2mg

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