Risotto agli asparagi

Risotto agli asparagi: un piatto di primavera

Il risotto agli asparagi è uno di quei primi che segnano il passaggio di stagione. In Germania gli asparagi arrivano in tavola bianchi, cresciuti sotto terra al riparo dalla luce. Da noi si trovano soprattutto verdi, ed è con quelli che questo risotto dà il meglio.

La riuscita comincia al banco della verdura. Un asparago fresco ha il gambo sodo, che si piega poco e si spezza di netto, e la punta chiusa e compatta. Se le scaglie della punta si aprono come un piccolo fiore, la verdura è lì da giorni. Guardate anche il taglio alla base: quando è asciutto e legnoso, meglio cambiare mazzo.

Il gambo poi non si taglia con il coltello. Prendete l’asparago per le due estremità e piegatelo. Cede da solo nel punto in cui la parte tenera finisce e comincia quella fibrosa, e quel punto cambia da asparago ad asparago. I gambi duri comunque non si buttano. Bolliti con una carota e un pezzo di sedano diventano il brodo del risotto stesso.

Attenzione alle punte. Buttate nel riso insieme al resto, si sfaldano e spariscono nella crema. In una padella a parte restano intere e arrivano nel piatto riconoscibili, con quel sapore più dolce che hanno solo loro. È una pentola in più da lavare, ma cambia il piatto.

Un’ultima cosa, il brodo: deve essere bollente. Sembra una fissazione da cuochi pignoli, invece è la differenza tra un risotto legato e uno slegato. Ogni mestolo di liquido freddo raffredda la pentola, la cottura si ferma e il chicco rilascia male l’amido.

Qui altre ricette con gli asparagi.

Risotto agli asparagi

Ilaria

Un risotto di primavera con gli asparagi verdi, mantecato al burro e parmigiano. Le punte cuociono a parte in padella, così restano intere e non si disfano nel riso.

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 40 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 489 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 320 g di riso
• 600 g d'asparagi
• 80 g di burro
• 1 spicchio di cipolla
• 1 litro di brodo vegetale
• 3 cucchiai d'olio extravergine di oliva
• qb sale
• qb parmigiano grattugiato

Istruzioni

 

• Pulite e lavate gli asparagi ed eliminate la parte più dura del gambo. Tagliate a pezzetti due terzi degli asparagi e tenete interi i rimanenti.
• Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare a fuoco moderato con metà del burro e l’olio. Unite gli asparagi a pezzetti e fateli insaporire qualche minuto.
• Aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti. Salate e proseguite la cottura unendo il brodo bollente un mestolo alla volta, quando il precedente si è asciugato.
• Nel frattempo lucidate le punte degli asparagi in una padella a parte, con 20 grammi di burro e un po’ di cipolla tritata. Portatele a cottura bagnandole di tanto in tanto con il brodo vegetale.
• Quando il riso è cotto, mantecate con il burro rimasto. Servite con le punte di asparago e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Note

Per un risotto che regge bene la mantecatura scegliete carnaroli oppure vialone nano.

Tenete il brodo in sobbollore sul fornello accanto. Il brodo freddo abbassa la temperatura della pentola e ferma la cottura, e il riso finisce per slegarsi.

Con i gambi duri che avete scartato potete fare il brodo: lavateli, copriteli d’acqua con una carota e un pezzo di sedano e lasciateli sobbollire mezz’ora prima di filtrare.

Il risotto si mangia appena fatto. Se avanza, il giorno dopo potete farne delle piccole frittelle in padella, ma riscaldarlo tale e quale non funziona.

Nutrition

Calorie: 489kcalCarboidrati: 69gProteine: 14gGrassi: 18gGrassi saturi: 11gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 5gGrassi trans: 1gColesterolo: 43mgSodio: 1130mgPotassio: 487mgFibre: 6gZucchero: 7gVitamina A: 2163IUVitamin B1: 0.3mgVitamin B2: 0.3mgVitamin B3: 3mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.3mgVitamin B12: 0.04µgVitamina C: 8mgVitamin E: 2mgVitamin K: 64µgCalcio: 58mgFerro: 4mg

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