Cecina

La cecina

La cecina è una sottile schiacciata di farina di ceci, tipica del territorio costiero toscano: la trovate da Livorno risalendo fino a Massa Carrara, nelle friggitorie e nei forni, tagliata a spicchi e venduta calda. Gli ingredienti sono quattro e mezzo: farina di ceci, acqua, olio buono, sale e una macinata di pepe alla fine. Tutto il resto è attesa e cottura.

Le origini della cecina

Le origini sono contese fra Liguria e Toscana, e nessuna delle due parti sembra intenzionata a cedere. Curiosamente la leggenda che si racconta è la stessa da entrambi i lati del confine, e riguarda la battaglia della Meloria: le navi delle Repubbliche Marinare di Genova e Pisa sarebbero state travolte da una tempesta, e nella confusione alcuni barili d’olio e sacchi di farina di ceci si sarebbero rovesciati mescolandosi all’acqua salata. Passata la tempesta, il sole avrebbe prosciugato alcune scodelle rimaste con l’impasto dentro, trasformandolo in una specie di frittella. Che sia andata così o no, la geografia una mano la dà: i ceci sono un prodotto tipico del Pisano.

Come si prepara la cecina

In cucina la cecina è semplicissima, ma ha due passaggi che non perdonano. Il primo è il riposo: la pastella deve stare ferma almeno tre ore, e alla fine bisogna eliminare tutta la schiuma che si è formata in superficie. Se la schiuma resta dentro, la cecina viene amara e non si dora. Il secondo è l’olio sulla placca, che va messo in abbondanza: è quello che crea la crosticina croccante sotto e impedisce all’impasto di attaccarsi. Lo spessore giusto è di un centimetro e mezzo, due al massimo; più spessa resta molle al centro e non è più cecina, è una polenta di ceci.

Si mangia calda, appena uscita dal forno, con tanto pepe nero macinato al momento. Fredda perde metà del suo motivo di esistere, ma un passaggio in forno caldo la rimette quasi in sesto.

Unica accortezza: se vi trovate a Livorno, non chiedete la cecina, rischiate grosso davvero. Chiedete la torta (e sarete salvi).

“MEGLIO UN MORTO IN CASA CHE UN PISANO ALL’USCIO”
I Pisani rispondono con “Provare per credere!” oppure “Che Dio t’ascolti!”.

Cecina

Tommy

La sottile schiacciata di farina di ceci della costa toscana, da Livorno a Massa Carrara: farina, acqua, olio e sale, un lungo riposo della pastella e una cottura veloce in forno caldissimo.

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Preparazione 1 ora h

Cottura 30 minuti min

Riposo della pastella 3 ore h

Tempo totale 4 ore h 30 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Toscana

Porzioni 6 persone

Calorie 330 kcal

Ingredienti

  

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• 500 g di farina di ceci
• 1,5 l d'acqua
• 5 cucchiai d'olio extravergine d’oliva più quello per ungere le placche
• qb sale
• qb pepe

Istruzioni

 

• Mettete l’acqua in una ciotola capiente e aggiungete il sale e l’olio.
• Unite la farina di ceci passandola attraverso un setaccio e mescolate fino ad amalgamare perfettamente, senza lasciare grumi.
  
• Lasciate riposare la pastella almeno tre ore. Finito il riposo, eliminate la schiuma che si è formata in superficie.
• Oliate abbondantemente due placche da forno e versateci il composto fino a uno spessore di 1,5-2 cm.
  
• Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti, o comunque finché la superficie non è ben dorata. Servite calda con una macinata di pepe.

Note

La schiuma che si forma durante il riposo va tolta tutta: se resta nell’impasto la cecina viene amara e non si dora bene.

Non abbiate paura di ungere: l’olio sulla placca è quello che dà alla cecina la crosticina croccante sotto e le impedisce di attaccarsi. Lo spessore giusto è 1,5-2 cm, non di più, altrimenti resta molle al centro.

La pastella si può preparare la sera prima e tenere in frigorifero: un riposo più lungo delle tre ore minime non fa che bene.

Si mangia calda, appena sfornata, con abbondante pepe nero macinato al momento.

Nutrition

Calorie: 330kcalCarboidrati: 48gProteine: 19gGrassi: 6gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 3gGrasso monoinsaturo: 2gSodio: 66mgPotassio: 705mgFibre: 9gZucchero: 9gVitamina A: 34IUVitamin B1: 0.4mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 1mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.4mgVitamin E: 1mgVitamin K: 8µgCalcio: 45mgFerro: 4mg

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