Filettino di maiale al mosto d’uva

Filettino di maiale al mosto d’uva

Il filetto di maiale è il muscolo lungo e sottile che corre sotto la lombata. Dalle nostre parti resta quasi sempre attaccato lì e finisce dentro l’arista al forno insieme al resto. Lì cuoce a lungo e si asciuga. Chiedete al macellaio di staccarlo e di darvelo a parte, perché è una carne magra e tenera che in padella ci mette dieci minuti. Un filetto intero pesa intorno ai 500 g, e per quattro persone ne servono due. E’ il taglio ideale per preparare il filettino di maiale al mosto d’uva

Il mosto d’uva si trova durante la vendemmia, da fine agosto a ottobre. Per farlo in casa prendete un bel grappolo maturo di sangiovese o di canaiolo. Strizzate i chicchi a mano dentro una ciotola, bucce comprese. Lasciate la ciotola fuori dal frigorifero per una notte. La fermentazione parte da sola, il succo perde un po’ del suo dolce e in cambio prende un’acidità viva. Il giorno dopo si filtra col colino, premendo le bucce per prendere tutto. Da mezzo chilo di uva escono circa 300 ml di mosto.

Fuori stagione si ricostruisce un liquido simile con quello che c’è tutto l’anno. Al posto dei 300 ml di mosto usate 200 ml di succo d’uva rosso senza zuccheri aggiunti, 100 ml di vino rosso giovane e un cucchiaino di zucchero. Il vino porta l’acidità e il tannino, il succo porta il frutto e lo zucchero aiuta la salsa a diventare lucida. Il sapore non è quello dell’uva appena spremuta, però il piatto viene buono ugualmente.

La maizena sui medaglioni asciuga la superficie della carne, che così prende colore in fretta. Poi si scioglie nel mosto e lega la salsa. Passate le fettine nell’amido e scuotete bene quello in eccesso, altrimenti la salsa viene torbida e sa di farina cruda. I medaglioni si tagliano alti due centimetri. È la misura giusta per restare rosati al centro nei pochi minuti di padella. Da più sottili si asciugano, da più spessi restano crudi dentro quando fuori è già pronto.

La carne esce dalla padella e riposa in caldo, coperta. Il fondo si ispessisce a fuoco dolce, finché diventa uno sciroppo lucido che vela il cucchiaio. A tavola porto una saltata di verza e cavolo cappuccio, tagliati fini e tenuti croccanti, e nel bicchiere un rosso giovane che ricorda la frutta del mosto. Se l’uva con la carne vi piace, lo stesso abbinamento torna nel filetto all’uva, mentre con la frutta di stagione diversa c’è il filetto di maiale alle mele.

Filettino di maiale al mosto d’uva

Tommy

Medaglioni di filetto di maiale passati nella maizena, rosolati in padella e bagnati col mosto d’uva appena spremuto. La salsa si ispessisce a fuoco dolce e vela la carne, che al centro resta rosata.

Nessun voto

Stampa ricetta Download PDF Pin Recipe

Preparazione 20 minuti min

Cottura 15 minuti min

Macerazione dell’uva sulle bucce 12 ore h

Tempo totale 12 ore h 35 minuti min

Portata Secondo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 359 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

Per il mosto d’uva

• 500 g d'Uva sangiovese o canaiolo, un grappolo maturo, rende circa 300 ml di mosto

Per i medaglioni

• 1000 g di Filetto di maiale 2 filetti da circa 500 g
• qb Maizena per infarinare i medaglioni
• qb Olio extravergine d’oliva
• qb Sale
• qb Pepe nero

Istruzioni

 

Il mosto d’uva, il giorno prima

• Staccate i chicchi dal grappolo e strizzateli a mano in una ciotola, bucce comprese. Lasciate la ciotola a temperatura ambiente, fuori dal frigorifero, così parte la fermentazione.
• Il giorno dopo filtrate il mosto con un colino a maglia fitta, premendo le bucce con un cucchiaio per prendere tutto il succo. Ne servono circa 300 ml.

I medaglioni e la salsa

• Tagliate i filetti a fettine alte due centimetri. Passatele nella maizena e scuotetele bene, perché l’amido in eccesso rende torbida la salsa.
• Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio con un filo di olio buono. Rosolate i medaglioni due minuti per parte, senza spostarli, finché prendono colore.
• Bagnate con il mosto d’uva e continuate la cottura per quattro o cinque minuti. Al centro la carne resta rosata.
• Togliete i medaglioni dalla padella, salate, pepate e teneteli in caldo coperti. Fate ispessire la salsa a fuoco dolce, finché diventa lucida e vela il cucchiaio.
• Servite i medaglioni al centro del piatto e nappateli con la salsa.

Note

Il mosto d’uva si trova solo durante la vendemmia, da fine agosto a ottobre. Fuori stagione, al posto dei 300 ml di mosto usate 200 ml di succo d’uva rosso senza zuccheri aggiunti, 100 ml di vino rosso giovane e un cucchiaino di zucchero.

Il filetto resta quasi sempre attaccato alla lombata e finisce nell’arista, dove cuoce troppo e si asciuga. Chiedete al macellaio di staccarlo e di darvelo a parte: un filetto intero pesa intorno ai 500 g.

Al posto della maizena va bene la farina di riso, che dà lo stesso velo asciutto sulla carne.

Accanto ci stanno bene verza e cavolo cappuccio tagliati fini e saltati croccanti, speziati a piacere. Nel bicchiere un rosso giovane e fruttato, che ricorda l’uva della salsa.

Nutrition

Calorie: 359kcalCarboidrati: 23gProteine: 53gGrassi: 6gGrassi saturi: 2gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 2gGrassi trans: 0.1gColesterolo: 163mgSodio: 135mgPotassio: 1236mgFibre: 1gZucchero: 19gVitamina A: 83IUVitamin B1: 3mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 17mgVitamin B5: 2mgVitamin B6: 2mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 4mgVitamin D: 1µgVitamin E: 1mgVitamin K: 18µgCalcio: 25mgFerro: 3mg

Keyword filettino di maiale al mosto d’uva, filetto di maiale in padella, medaglioni di maiale, mosto d’uva, secondo piatto di maiale

Tried this recipe?Let us know how it was!