Filettino di maiale al mosto d'uva
Medaglioni di filetto di maiale passati nella maizena, rosolati in padella e bagnati col mosto d'uva appena spremuto. La salsa si ispessisce a fuoco dolce e vela la carne, che al centro resta rosata.
Ingredienti
Per il mosto d'uva
- 500 g d'Uva sangiovese o canaiolo, un grappolo maturo, rende circa 300 ml di mosto
Per i medaglioni
- 1000 g di Filetto di maiale 2 filetti da circa 500 g
- qb Maizena per infarinare i medaglioni
- qb Olio extravergine d'oliva
- qb Sale
- qb Pepe nero
Istruzioni
Il mosto d'uva, il giorno prima
- Staccate i chicchi dal grappolo e strizzateli a mano in una ciotola, bucce comprese. Lasciate la ciotola a temperatura ambiente, fuori dal frigorifero, così parte la fermentazione.
- Il giorno dopo filtrate il mosto con un colino a maglia fitta, premendo le bucce con un cucchiaio per prendere tutto il succo. Ne servono circa 300 ml.
I medaglioni e la salsa
- Tagliate i filetti a fettine alte due centimetri. Passatele nella maizena e scuotetele bene, perché l'amido in eccesso rende torbida la salsa.
- Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio con un filo di olio buono. Rosolate i medaglioni due minuti per parte, senza spostarli, finché prendono colore.
- Bagnate con il mosto d'uva e continuate la cottura per quattro o cinque minuti. Al centro la carne resta rosata.
- Togliete i medaglioni dalla padella, salate, pepate e teneteli in caldo coperti. Fate ispessire la salsa a fuoco dolce, finché diventa lucida e vela il cucchiaio.
- Servite i medaglioni al centro del piatto e nappateli con la salsa.
Note
Il mosto d'uva si trova solo durante la vendemmia, da fine agosto a ottobre. Fuori stagione, al posto dei 300 ml di mosto usate 200 ml di succo d'uva rosso senza zuccheri aggiunti, 100 ml di vino rosso giovane e un cucchiaino di zucchero.
Il filetto resta quasi sempre attaccato alla lombata e finisce nell'arista, dove cuoce troppo e si asciuga. Chiedete al macellaio di staccarlo e di darvelo a parte: un filetto intero pesa intorno ai 500 g.
Al posto della maizena va bene la farina di riso, che dà lo stesso velo asciutto sulla carne.
Accanto ci stanno bene verza e cavolo cappuccio tagliati fini e saltati croccanti, speziati a piacere. Nel bicchiere un rosso giovane e fruttato, che ricorda l'uva della salsa.
Nutrition
Calorie: 359kcalCarboidrati: 23gProteine: 53gGrassi: 6gGrassi saturi: 2gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 2gGrassi trans: 0.1gColesterolo: 163mgSodio: 135mgPotassio: 1236mgFibre: 1gZucchero: 19gVitamina A: 83IUVitamin B1: 3mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 17mgVitamin B5: 2mgVitamin B6: 2mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 4mgVitamin D: 1µgVitamin E: 1mgVitamin K: 18µgCalcio: 25mgFerro: 3mg
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