Crostini neri toscani

Crostini neri toscani

I crostini neri sono fra gli antipasti più conosciuti della Toscana. Difficile sedersi a tavola in un pranzo delle feste senza trovarne un vassoio, di solito in compagnia degli affettati (finocchiona, prosciutto, salame) delle olive sott’olio e di un piattino di sott’aceti. Sono uno di quei piatti che si preparano in anticipo e che migliorano mentre aspettano.

Alla base c’è un patè di frattaglie. Gli ingredienti classici sono tre: il fegato di pollo, e con lui il cuore, la milza di bovino e la carne macinata, quest’ultima in quantità minore rispetto agli altri due. Ma di versioni ne esistono parecchie, e ognuna ha la sua famiglia che la difende. C’è chi i crostini li fa solo con la milza e il macinato, chi solo con i fegatini, chi mette tutti e tre gli ingredienti. Noi stiamo con l’ultima scuola, ma con poca carne macinata: serve a dare corpo all’impasto, non a diventarne la parte principale.

Il resto lo fanno gli aromi, e sono quelli che rendono i crostini neri diversi da un normale patè di fegatini: l’aglio e la salvia nel soffritto, i capperi sott’aceto strizzati, un cucchiaino di pasta d’acciuga, un cucchiaino di concentrato di pomodoro (la nonna lo metteva, io onestamente non lo metto mai) e un bicchiere di vino rosso a sfumare. La lunga cottura nel brodo di carne fa il resto, e alla fine una noce di burro e il succo di mezzo limone chiudono il cerchio: il burro ammorbidisce, il limone alleggerisce quel tanto che basta.

Un trucchetto per non sbagliare

Il passaggio più delicato è il tritacarne. Va usato quando il vino si è ritirato del tutto, altrimenti il composto si impasta invece di sminuzzarsi; e se volete un patè davvero liscio conviene ripassarlo un paio di volte. Poi si spalma tiepido sul pane, mai freddo di frigorifero. E si accompagna con un buon bicchiere vino perché, come dicono dalle mie parti, «mi ci vole un be’ bicchiere di vino rosso, se no muro a secco».

Crostini neri toscani

Tommy

L’antipasto toscano per eccellenza: un patè di fegatini e cuori di pollo, milza e poca carne macinata, insaporito con capperi, salvia, acciughe e vino rosso, da spalmare tiepido sul pane.

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 1 ora h 15 minuti min

Tempo totale 1 ora h 30 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Toscana

Porzioni 8 persone

Calorie 149 kcal

Ingredienti

  

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• 200 g di milza di bovino
• 150 g di carne macinata magra
• 350 g di fegatini e cuori di pollo
• 4-5 foglie di salvia
• 1 spicchio d'aglio
• 50 g di capperi sott’aceto
• 1 cucchiaino di pasta d’acciuga
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 250 ml di brodo di carne
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1/2 limone solo il succo
• 1 noce di burro
• qb olio extravergine d’oliva
• qb sale
• qb pepe
• qb pane toscano a fette, per i crostini

Istruzioni

 

• Fate soffriggere in olio extravergine d’oliva lo spicchio d’aglio, le foglie di salvia e i capperi, dopo averli strizzati leggermente dall’aceto.
• Aggiungete la milza pulita e la carne macinata. Se trovate la milza intera, apritela nel mezzo e raschiatela con un coltello. Dopo qualche minuto unite i fegatini e i cuori di pollo puliti dal grasso. Fate colorire, poi aggiungete la pasta d’acciughe e il concentrato di pomodoro e sfumate con un bicchiere di vino rosso.
• Quando il vino è ritirato, passate tutto dal tritacarne; per un impasto più liscio ripassatelo un paio di volte. Rimettete sul fuoco con un ramaiolo di brodo di carne e cuocete a fuoco basso per un’ora. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete altro brodo se serve.
• A cottura ultimata unite una noce di burro e il succo di mezzo limone e mescolate bene. Spalmate il patè ancora tiepido sulle fette di pane e servite.

Note

Gli ingredienti base sono fegato di pollo (con il cuore), milza e carne macinata in quantità minore, ma le varianti sono tante: si trovano crostini fatti solo con milza e macinato, solo con i fegatini, oppure con tutti e tre. Qui usiamo tutti e tre, con poca carne macinata.

C’è chi aggiunge i capperi e l’acciuga mentre macina l’impasto, chi li aggiunge al soffritto. Insomma, c’è un po’ di libertà.

Il passaggio al tritacarne va fatto quando il vino è evaporato del tutto: se il composto è ancora bagnato si impasta invece di sminuzzarsi. Se lo volete più liscio, ripassatelo una seconda volta.

Il patè si spalma tiepido, non bollente e non freddo di frigorifero. Se si è asciugato troppo, allungatelo con un cucchiaio di brodo caldo prima di servirlo.

Sono l’antipasto delle feste: si accompagnano con affettati come finocchiona, prosciutto e salame, olive sott’olio e sott’aceti. E, come dicono in Toscana, «mi ci vole un be’ bicchiere di vino rosso, se no muro a secco».

Nutrition

Calorie: 149kcalCarboidrati: 5gProteine: 17gGrassi: 4gGrassi saturi: 2gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 1gGrassi trans: 0.1gColesterolo: 232mgSodio: 221mgPotassio: 324mgFibre: 0.5gZucchero: 1gVitamina A: 9154IUVitamin B1: 0.2mgVitamin B2: 2mgVitamin B3: 9mgVitamin B5: 5mgVitamin B6: 1mgVitamin B12: 23µgVitamina C: 13mgVitamin D: 0.3µgVitamin E: 1mgVitamin K: 1µgCalcio: 17mgFerro: 6mg

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