Cucina Regionale Toscana: Crostini neri di fegatini di pollo

Questa settimana la rubrica di cucina regionale ha come tema gli antipasti. Fra i più noti e conosciuti in Toscana possiamo citare i crostini neri di pollo, spesso accompagnati da affettati (finocchiona, prosciutto e salame), olive sott’olio e qualche sott’aceto. Gli ingredienti base sono fegato di pollo (e cuore), milza e carne macinata (in minor quantità), ma ne esistono numerose varianti tanto che si trovano preparati con differenti percentuali degli ingredienti base: si possono assaggiare fatti solo con milza e carne macinata, con solo fegatini di pollo oppure con tutti e tre gli ingredienti. Lo scorso anno li abbiamo proposti usando milza e fegato di pollo (qui trovate la ricetta).

Personalmente preferisco la versione che vi proponiamo oggi, con tutti e tre gli ingredienti, utilizzando però poca carne macinata.

“Mi ci vole un be’ bicchiere di vino rosso, se no muro a secco”

Ecco le ricette:

Tempo:

1h 30min

Persone:

8

Difficoltà:

Ingredienti

• 200 gr di milza di bovino
• 150 gr di carne macinata magra
• 350 gr di fegatini e cuori di pollo 
• 1 cipolla
• 4/5 foglie di salvia
• 1 spicchio d’aglio
• 50 gr di capperi sott’aceto
• 1 cucchiaino di pasta d’acciuga
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 250 ml di brodo di carne
• 1 bicchiere di vino rosso
• ½ limone
• 1 noce di burro
• olio evo
• sale
• pepe
  

Preparazione Crostini neri di fegatini di pollo

1. Fate soffriggere in olio evo l’aglio, la salvia e i capperi leggermente strizzati dall’aceto.

2. Aggiungete la milza pulita (se la trovate intera, apritela nel mezzo e raschiatela con un coltello) e  la carne macinata. Dopo qualche minuto aggiungete i fegatini e i cuori di pollo puliti da eventuale grasso. Fate colorire e aggiungete la pasta d’acciughe e il pomodoro concentrato.  Sfumate con un bicchiere di vino rosso. 

3. Quando il vino sarà ritirato, passate dal tritacarne. Se desiderate un impasto più liscio, ripassate un paio di volte. Rimettete sul fuoco e aggiungete un ramaiolo di brodo di carne e lasciate cuocere a fuoco basso per 1h. Aggiustate di sale e pepe e aggiungere altro brodo se lo richiede.

4. A cottura ultimata aggiungete una noce di burro e il succo di limone.