Croissant francesi fatti in casa

Questa non è una ricetta da fare di getto. Tra il riposo in frigorifero, i tre giri di pieghe e la lievitazione finale ci vuole quasi un giorno, e non è tempo che potete comprimere. Ma è tempo quasi tutto di attesa, non di lavoro, e il risultato ripaga: cornetti veri, ricchi di burro, che dentro si sfogliano a strati e non hanno niente a che vedere con quelli comprati.

La ricetta è quella del blog Anice e Cannella. Le uniche modifiche riguardano la spennellatura della superficie (qui il tuorlo è sbattuto con un cucchiaio di panna, che dà una doratura più uniforme e meno lucida) e i tempi finali di lievitazione.

Il cuore di tutto è il tournage, cioè la sfogliatura. Si stende il burro freddo in un rettangolo sottile, lo si chiude dentro l’impasto e si fanno tre pieghe, tre volte, con quaranta minuti di frigorifero fra un giro e l’altro. Quei quaranta minuti non sono facoltativi: servono a far tornare il burro freddo e sodo. Se il burro si scalda esce dalle pieghe, si mescola all’impasto e la sfogliatura non si forma più: il croissant viene compatto, tipo brioche. Lavorate in fretta e, se vedete che il burro comincia a trasudare, rimettete tutto in frigorifero e riprendete dopo.

Nella formatura c’è un solo dettaglio importante: la punta del triangolo deve restare nascosta sotto il cornetto. Se resta sopra, in cottura si solleva e il croissant si apre.

Con queste dosi ne vengono 15/20. Sembrano tanti, ma finiscono.

Croissant francesi

Ilaria

I croissant francesi fatti in casa, con pasta lievitata sfogliata a tre pieghe e 270 g di burro nel tournage. Tempi lunghi, ma il risultato è un cornetto friabile e ricco di burro.

Nessun voto

Stampa ricetta Download PDF Pin Recipe

Preparazione 1 ora h

Cottura 13 minuti min

Riposi in frigorifero e lievitazione 11 ore h

Tempo totale 12 ore h 13 minuti min

Portata Dolce

Cucina Francese

Porzioni 15 croissant

Calorie 290 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 250 g di farina 00
• 250 g di farina Manitoba
• 275 g d'acqua
• 25 g di burro per l’impasto, ammorbidito a temperatura ambiente
• 8 g di sale
• 60 g di zucchero
• 20 g di lievito di birra
• 270 g di burro per il tournage, freddo di frigorifero
• 1 tuorlo per spennellare
• 1 cucchiaio di panna per spennellare

Istruzioni

 

• In una ciotola mischiate le due farine con lo zucchero e sbriciolateci dentro il lievito di birra. Aggiungete l’acqua gradatamente e impastate bene per circa 10 minuti.
• Unite il sale e, poco alla volta, i 25 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Impastate altri 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
• Coprite con un telo e mettete l’impasto a riposare in frigorifero a 4°C per 6 ore.
• Preparate il panetto per il tournage: avvolgete i 270 g di burro ben freddo in due fogli di pellicola infarinati e pressatelo con il matterello dandogli una forma rettangolare di circa mezzo centimetro di spessore. Tenetelo in frigorifero fino al momento di usarlo.
• Riprendete l’impasto dal frigorifero, ribaltatelo su un’asse e schiacciatelo leggermente con i palmi delle mani per far uscire i gas. Stendetelo in un rettangolo.
• Posate il panetto di burro sull’impasto: deve coprirne circa 2/3 partendo dal basso. Ripiegate sul burro la parte di pasta libera e su questa piegate la parte in basso, ottenendo tre pieghe. Sigillate bene i bordi perché il burro non esca.
  
• Girate il panetto con il lato aperto a destra. Picchiettatelo con il matterello e stendetelo verso l’alto in un rettangolo. Piegate verso il centro la parte inferiore e ripiegateci sopra la superiore: di nuovo tre pieghe. Sigillate, avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per 40 minuti.
• Ripetete: panetto con il lato aperto a destra, stendete verso l’alto e ripiegate in tre partendo dal lato inferiore. Di nuovo in frigorifero per altri 40 minuti.
• Ripetete ancora una volta il tournage e fate riposare altri 40 minuti in frigorifero.
  
• Stendete l’impasto, sempre con l’apertura a destra e sempre verso l’alto, in un rettangolo con base di circa 8 cm.
• Tagliate dei triangoli isosceli con la base di 10 cm.
• Formate i croissant: incidete la base del triangolo, tirate leggermente le due estremità allungando il triangolo e arrotolate la pasta su se stessa. La punta deve restare nascosta sotto il cornetto, altrimenti in cottura si apre. Piegate leggermente le punte verso l’interno.
  
• Disponete i cornetti sulle teglie, copriteli con la pellicola e fateli lievitare per 3 ore, o comunque finché non hanno raddoppiato il volume.
• Prima di infornare spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto insieme a un cucchiaio di panna.
• Cuocete in forno statico preriscaldato a 220°C per 5 minuti, poi abbassate a 180°C e proseguite per altri 8 minuti, fino a doratura.
  

Video

Note

Con queste dosi si ottengono circa 15/20 croissant, a seconda di quanto sottile stendete la pasta.

Il burro del tournage deve restare freddo: se si scalda esce dalle pieghe e la sfogliatura si perde. Se in laminazione vedete che comincia a trasudare, rimettete tutto in frigorifero prima di continuare.

Sulla conservazione: congelare i croissant crudi non funziona. Ho provato a congelarli prima della lievitazione, a metà lievitazione e a fine lievitazione, scongelandoli in vari modi, e in tutti i casi restavano piccoli, come se avessero perso la lievitazione.

L’unico metodo che funziona è congelarli già cotti: si tolgono dal freezer un paio d’ore prima della colazione e si passano in forno a circa 130°C, così riacquistano leggerezza e friabilità.

Nutrition

Calorie: 290kcalCarboidrati: 30gProteine: 5gGrassi: 17gGrassi saturi: 11gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 4gGrassi trans: 1gColesterolo: 56mgSodio: 339mgPotassio: 78mgFibre: 1gZucchero: 4gVitamina A: 523IUVitamin B1: 0.3mgVitamin B2: 0.2mgVitamin B3: 2mgVitamin B5: 0.2mgVitamin B6: 0.1mgVitamin B12: 0.1µgVitamina C: 0.01mgVitamin D: 0.1µgVitamin E: 1mgVitamin K: 2µgCalcio: 14mgFerro: 2mg

Keyword cornetti sfogliati, croissant fatti in casa, croissant francesi, pasta sfoglia lievitata, ricetta croissant

Tried this recipe?Let us know how it was!