Croissant francesi
I croissant francesi fatti in casa, con pasta lievitata sfogliata a tre pieghe e 270 g di burro nel tournage. Tempi lunghi, ma il risultato è un cornetto friabile e ricco di burro.
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina Manitoba
- 275 g d'acqua
- 25 g di burro per l'impasto, ammorbidito a temperatura ambiente
- 8 g di sale
- 60 g di zucchero
- 20 g di lievito di birra
- 270 g di burro per il tournage, freddo di frigorifero
- 1 tuorlo per spennellare
- 1 cucchiaio di panna per spennellare
Istruzioni
- In una ciotola mischiate le due farine con lo zucchero e sbriciolateci dentro il lievito di birra. Aggiungete l'acqua gradatamente e impastate bene per circa 10 minuti.
- Unite il sale e, poco alla volta, i 25 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Impastate altri 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Coprite con un telo e mettete l'impasto a riposare in frigorifero a 4°C per 6 ore.
- Preparate il panetto per il tournage: avvolgete i 270 g di burro ben freddo in due fogli di pellicola infarinati e pressatelo con il matterello dandogli una forma rettangolare di circa mezzo centimetro di spessore. Tenetelo in frigorifero fino al momento di usarlo.
- Riprendete l'impasto dal frigorifero, ribaltatelo su un'asse e schiacciatelo leggermente con i palmi delle mani per far uscire i gas. Stendetelo in un rettangolo.
- Posate il panetto di burro sull'impasto: deve coprirne circa 2/3 partendo dal basso. Ripiegate sul burro la parte di pasta libera e su questa piegate la parte in basso, ottenendo tre pieghe. Sigillate bene i bordi perché il burro non esca.
- Girate il panetto con il lato aperto a destra. Picchiettatelo con il matterello e stendetelo verso l'alto in un rettangolo. Piegate verso il centro la parte inferiore e ripiegateci sopra la superiore: di nuovo tre pieghe. Sigillate, avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per 40 minuti.
- Ripetete: panetto con il lato aperto a destra, stendete verso l'alto e ripiegate in tre partendo dal lato inferiore. Di nuovo in frigorifero per altri 40 minuti.
- Ripetete ancora una volta il tournage e fate riposare altri 40 minuti in frigorifero.
- Stendete l'impasto, sempre con l'apertura a destra e sempre verso l'alto, in un rettangolo con base di circa 8 cm.
- Tagliate dei triangoli isosceli con la base di 10 cm.
- Formate i croissant: incidete la base del triangolo, tirate leggermente le due estremità allungando il triangolo e arrotolate la pasta su se stessa. La punta deve restare nascosta sotto il cornetto, altrimenti in cottura si apre. Piegate leggermente le punte verso l'interno.
- Disponete i cornetti sulle teglie, copriteli con la pellicola e fateli lievitare per 3 ore, o comunque finché non hanno raddoppiato il volume.
- Prima di infornare spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto insieme a un cucchiaio di panna.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 220°C per 5 minuti, poi abbassate a 180°C e proseguite per altri 8 minuti, fino a doratura.
Video
Note
Con queste dosi si ottengono circa 15/20 croissant, a seconda di quanto sottile stendete la pasta.
Il burro del tournage deve restare freddo: se si scalda esce dalle pieghe e la sfogliatura si perde. Se in laminazione vedete che comincia a trasudare, rimettete tutto in frigorifero prima di continuare.
Sulla conservazione: congelare i croissant crudi non funziona. Ho provato a congelarli prima della lievitazione, a metà lievitazione e a fine lievitazione, scongelandoli in vari modi, e in tutti i casi restavano piccoli, come se avessero perso la lievitazione.
L'unico metodo che funziona è congelarli già cotti: si tolgono dal freezer un paio d'ore prima della colazione e si passano in forno a circa 130°C, così riacquistano leggerezza e friabilità.
Nutrition
Calorie: 290kcalCarboidrati: 30gProteine: 5gGrassi: 17gGrassi saturi: 11gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 4gGrassi trans: 1gColesterolo: 56mgSodio: 339mgPotassio: 78mgFibre: 1gZucchero: 4gVitamina A: 523IUVitamin B1: 0.3mgVitamin B2: 0.2mgVitamin B3: 2mgVitamin B5: 0.2mgVitamin B6: 0.1mgVitamin B12: 0.1µgVitamina C: 0.01mgVitamin D: 0.1µgVitamin E: 1mgVitamin K: 2µgCalcio: 14mgFerro: 2mg
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