Negli anni Ottanta non c’era festa senza vol-au-vent. Piccoli cestini di pasta sfoglia, alti e dorati, ripieni di funghi, di gamberetti o di besciamella. Poi sono passati di moda ma oggi tornano sui buffet come un piccolo vezzo rétro. I miei vol-au-vent con mousse di mortadella e pistacchio sono quelli che preparo quando voglio fare un tuffo nei sapori della mia infanzia.
Il nome è francese e vuol dire volo nel vento, per la leggerezza della sfoglia che in forno si gonfia. La tradizione ne attribuisce l’invenzione ad Antonin Carême, il grande cuoco francese dell’inizio dell’Ottocento. Come spesso succede, la storia è più incerta di quanto si racconti.
La mousse di mortadella è un ripieno che si fa in cinque minuti. La mortadella frullata con un formaggio fresco cremoso e un po’ di panna diventa una crema rosa e vellutata. I pistacchi tritati sopra danno il croccante e il colore.
La mortadella giusta è quella di Bologna IGP, quella con i cubetti di grasso bianco e il profumo di spezie.
I pistacchi migliori sono quelli di Bronte, in Sicilia, dal colore verde intenso. Vanno sgusciati, tostati appena e tritati grossolanamente, così si sentono sotto i denti.
I vol-au-vent si comprano già pronti, crudi o cotti, in quasi tutti i supermercati. Chi vuole farli in casa può usare la mia pasta sfoglia, ritagliando due dischi sovrapposti, uno pieno e uno ad anello.
La mousse si prepara anche il giorno prima e si conserva in frigorifero. I vol-au-vent si riempiono all’ultimo momento, perché la sfoglia resti croccante.
La mousse di mortadella
La mortadella va tagliata a pezzetti e frullata con un formaggio fresco, ricotta o robiola, e un po’ di panna. Deve diventare una crema liscia, morbida, che si mette in una tasca da pasticcere.
Un pizzico di pepe e una grattata di noce moscata la profumano. Il sale non serve, perché la mortadella è già saporita.
Sfoglia e pistacchi
I vol-au-vent si scaldano qualche minuto in forno, così la sfoglia torna croccante. Poi si lasciano raffreddare e si riempiono con la tasca da pasticcere, formando un ciuffo che esce dal bordo.
Sopra va una pioggia di pistacchi tritati. Per un effetto più festivo, qualche striscia sottile di mortadella arrotolata a rosa.
La ricetta dei vol-au-vent con mousse di mortadella e pistacchio
Vol-au-vent con mousse di mortadella e pistacchio
Ingredienti
Per la mousse
- 200 g di mortadella di Bologna
- 150 g di ricotta oppure robiola
- 50 ml di panna fresca
- qb noce moscata
- 1 pizzico di peperoncino in polvere facoltativo
- qb pepe nero
Per servire
- 24 vol-au-vent già cotti, piccoli
- 40 g di pistacchi sgusciati tritati
Istruzioni
La mousse
- Tagliate la mortadella a pezzetti e frullatela con la ricotta e la panna fino a una crema liscia.
- Aggiungete noce moscata, peperoncino e pepe. Mettete la mousse in una tasca da pasticcere e tenetela in frigorifero.
I vol-au-vent
- Scaldate i vol-au-vent in forno a 180°C per 5 minuti e lasciateli raffreddare.
- Riempiteli con la mousse e completate con i pistacchi tritati. Serviteli subito.
Note
Nutrition
Con un pizzico di piccante
Nella mousse metto un pizzico di peperoncino in polvere. Il piccante si sente appena e alleggerisce la ricchezza della mortadella. Chi lo vuole più deciso può aggiungere qualche goccia di olio piccante sopra.
Fra gli antipasti del blog ci sono anche i blini con salmone affumicato e panna acida.
Nessun commento