Zuppa inglese
Pan di Spagna o savoiardi bagnati nell'alchermes, crema pasticcera e crema al cioccolato: il dolce al cucchiaio che Artusi cataloga alla ricetta 675, con una variante piccante facoltativa.
Ingredienti
- 500 ml di latte intero per la crema
- 1 bacca di vaniglia incisa per il lungo, oppure 1 cucchiaino di estratto
- 1 limone non trattato solo la scorza, senza la parte bianca
- 4 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero semolato per la crema
- 40 g d'amido di mais oppure 45 g di farina 00
- 100 g di cioccolato fondente 70% tritato finemente
- 150 ml d'alchermes
- 50 ml d'acqua per la bagna
- 20 g di zucchero semolato per la bagna
- 300 g di savoiardi oppure 400 g di pan di Spagna a fette da 1 cm
- 6 bacche di pepe rosa facoltativo, in infusione nel latte
- qb peperoncino in polvere facoltativo, una punta di cucchiaino nella crema al cioccolato
- qb pepe di Sichuan facoltativo, un pizzico macinato al momento nella bagna
Istruzioni
- Scaldate il latte in un pentolino con la scorza di limone, la bacca di vaniglia incisa e i semi raschiati. Se volete la versione piccante, unite qui anche le bacche di pepe rosa pestate grossolanamente. Portate quasi a bollore, spegnete e lasciate in infusione 15 minuti, poi filtrate.
- In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Unite l'amido di mais setacciato e mescolate bene con la frusta, senza lasciare grumi.
- Versate il latte caldo filtrato sul composto di tuorli, poco alla volta, mescolando sempre. Trasferite tutto nel pentolino e cuocete a fiamma dolce, mescolando in continuazione e raggiungendo bene gli angoli, finché la crema si addensa. Bastano 4-5 minuti dal momento in cui inizia a fumare.
- Dividete la crema ancora calda in due parti: due terzi in una ciotola, un terzo in un'altra. Nella parte più piccola unite il cioccolato fondente tritato e mescolate finché è completamente sciolto. Se volete la nota piccante, aggiungete ora una punta di peperoncino in polvere.
- Coprite entrambe le creme con pellicola a contatto e fatele raffreddare completamente a temperatura ambiente. La pellicola a contatto è obbligatoria: serve a non far formare la pellicina in superficie.
- Preparate la bagna: sciogliete lo zucchero nell'acqua a fuoco basso, lasciate intiepidire e unite l'alchermes. Per la versione piccante aggiungete un pizzico piccolissimo di pepe di Sichuan macinato al momento e filtrate dopo 10 minuti.
- Inzuppate i savoiardi (o delle strisce di pan di Spagna) nella bagna uno alla volta, velocemente: devono assorbire senza inzupparsi troppo, altrimenti in seguito rilasciano liquido. Disponete il primo strato sul fondo di una pirofila o dividendoli in coppette individuali.
- Coprite con uno strato di crema pasticcera gialla, livellando con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete un secondo strato di savoiardi bagnati e coprite con la crema al cioccolato.
- Proseguite alternando gli strati fino a esaurire gli ingredienti, chiudendo con uno strato di crema. Se usate uno stampo da sformare, imburratelo prima con burro freddo come indicava Artusi.
- Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Servite fredda, sformata oppure direttamente nelle coppette con un cucchiaino.
Note
Il riposo in frigorifero non è un dettaglio: il giorno dopo la zuppa inglese è un altro dolce, perché il savoiardo finisce di assorbire e l'alchermes smette di essere liquore e diventa aroma. Preparatela la sera per il giorno dopo.
Versione Artusi (ricetta n. 675, 1891). Nessuna crema al cioccolato: sul fondo dello stampo va uno strato di conserva di frutta (albicocche, pesche o cotogne) e i savoiardi si bagnano metà nell'alchermes e metà nel rosolio bianco. Se il rosolio risulta troppo dolce, Artusi consiglia di correggerlo con rum o cognac.
Versione toscana al cucchiaio. Artusi racconta che in Toscana la crema si faceva molto sciolta, senza amido né farina, e si serviva nelle tazze da caffè. Per provarla, togliete l'amido e portate la crema a 82°C senza mai farla bollire: non regge nello stampo, ma è molto più delicata.
Il tocco piccante. L'alchermes è già un liquore speziato (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, macis), quindi il calore non stona: lo prolunga. Se è la prima volta che provate, montate due contenitori piccoli invece di uno grande e fate il piccante solo su metà. Così avete il paragone e non rischiate di rovinare tutto il dolce.
Conservazione. In frigorifero, coperta, per 2-3 giorni. Non si congela: la crema in scongelamento rilascia acqua e si separa.
Nutrition
Calorie: 355kcalCarboidrati: 56gProteine: 8gGrassi: 12gGrassi saturi: 6gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 3gColesterolo: 188mgSodio: 85mgPotassio: 185mgFibre: 0.4gZucchero: 28gVitamina A: 443IUVitamin B1: 0.2mgVitamin B2: 0.3mgVitamin B3: 1mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.1mgVitamin B12: 1µgVitamin D: 1µgVitamin E: 0.3mgVitamin K: 0.3µgCalcio: 118mgFerro: 2mg
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