Cucina regionale/ Primi piatti/ Toscana

Panzanella

Panzanella

E’ da tanto tempo che desideravo spendere qualche parola sulla panzanella, un’altra ricetta della tradizione contadina toscana alla quale sono affezionatissimo. E’ curioso come un piatto povero sia diventato un’icona della cucina regionale: l’altra settimana eravamo a cena in un’osteria di Firenze (dove abbiamo mangiato benissimo) e nel menù spiccava una bella panzanella venduta alla modica cifra di 10€. E pensare che una volta era un piatto povero…  

E’ ovviamente un piatto rustico, ma saporito e dal gusto estivo. L’origine del nome è incerta: chi dice che derivi da pane + zanella (piatto, zuppiera) chi da panzana (qualcosa tipo zuppa). Ancor più complicata è la sua origine: sono convinto che abbia a che fare con il detto contadino “qui un si butta via nulla, nemmeno i’pane secco“. Infatti, per rendere più commestibile e più appetibile il pane raffermo da giorni, questo veniva inumidito, condito con aceto, cipolla e pomodoro. Per fortuna la povertà è una cosa che quasi nessuno di noi internauti conosce… Racconta mia nonna che quando era piccola piccola (negli anni ’30) nelle cucine di molte famiglie a centro tavola spenzolava appesa al soffitto una BELLA aringa (e non un lampadario di murano). Poi, fetta di pane sulla mano destra, fetta di pane sulla mano sinistra, a turno i commensali strofinavano il pesciolino essiccato. Una C di olio sulla fetta (ho detto una C e non una O… non esageriamo!!), un pizzico di sale ed era gran festa.

Girellando per la rete ho letto cose a mio vedere molto fantasiose sulle origini del piatto, una delle più curiose è quella che attribuisce la nascita della panzanella ai marinai e ai pescatori livornesi che, dopo giorni di navigazione, si dice bagnassero il pane ormai diventato duro come uno scoglio con acqua salata per poi condirlo con i pomodori… perplesso? Abbastanza. Mi sento di poter affermare che il piatto è nato fra i solchi dei campi e non in mezzo al mare. 

Non parliamo poi degli ingredienti. Qui è guerra aperta. Ho trovato chi ci mette tonno, sedano, olive, finocchio, carota, peperone, acciughe… per carità! Sono tutti arricchimenti non dovuti! La panzanella non è una ricetta per svuotare il frigorifero (non va bene “icchè c’è c’è”), la vera panzanella si fa con il pomodoro maturo (meglio se lungo, tipo san marzano), cipolla rossa, aceto vero di vino rosso, basilico fresco e pane raffermo (ovviamente toscano non salato e cotto a legna, possibilmente con farina macinata a pietra), sale, pepe nero di mulinello, olio extravergine d’oliva. Talvolta, ma non in tutte le province toscane, si può trovare il cetriolo ed è questa l’unica eccezione ammessa.

Come ci fa notare Francesca nel suo commento al post, è doveroso fare una giusta precisazione storica sugli ingredienti (mea culpa):

“Basterà ricordare i versi che il cinquecentesco pittore Bronzino dedicò a questo piatto:

«chi vuol trapassar sopra le stelle / en’tinga il pane e mangia a tirapelle / un’insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po’ s’aggiungessi bassilico / e ruchetta».

Ovviamente non cita i pomodori perché ancora non venivano usati nell’alimentazione in quanto appena giunti dall’America vennero considerati piante ornamentali; mette però l’erba porcellana (o portulaca o sportellacchia) oggi non più usata e la ruchetta divenuta ai giorni nostri comunissima, ma fino a pochi anni fa quasi introvabile sul mercato (tranne nel Lazio e nel Veneto dove viene chiamata rucola).” (Francesca)

E ora che la mia indole campanilista toscana è uscita fuori allo scoperto, ecco gli ingredienti e la ricetta. Le dosi sono molto sommarie, tenete presente che la quantità di pane deve essere più o meno la metà dei restanti ingredienti.

 

Ingredienti per 4 persone

12 fette di pane toscano raffermo
5 o 6 pomodori (lunghi)
1 cipolla rossa
basilico ligure in abbondanza
cetriolo (se volete)
aceto di vino rosso naturale (meglio se fatto in casa)
sale
pepe nero
olio evo

 

Preparazione

1. Mettete le fette di pane a mollo in acqua e aceto per 10/15 minuti.

2. Tagliate il pomodoro a dadini, il basilico, il cetriolo e la cipolla a fette fini.

3. Strizzate il pane con le mani eliminando l’acqua in eccesso.

4. Mescolate gli ingredienti e condite con olio, sale, pepe macinato sul momento.

5. Servite freddo.
 

Panzanella

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16 Commenti

  • RIspondi
    Yrma
    06/25/2012 at 17:01

    Ragazziiii, domani a pranzo la preparo per il mio “highlander” compagno :-DDDD Poi vi faccio sapere ma dovrebbe esser ben facile da fare 😉 W le tradizioniiiii!

    • RIspondi
      Tommy
      06/25/2012 at 17:06

      Ah ah ah highlander !!!
      Dai, facci sapere!

  • RIspondi
    Francesca
    09/05/2011 at 12:07

    … attenzione attenzione!!! Qui c’è un errore negli ingredienti: il cetriolo esiste da sempre con la panzanella, è il pomodoro che è stato aggiunto dopo….
    …. “Basterà ricordare i versi che il cinquecentesco pittore Bronzino dedicò a questo piatto: «chi vuol trapassar sopra le stelle / en’tinga il pane e mangia a tirapelle / un’insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po’ s’aggiungessi bassilico / e ruchetta».
    Ovviamente non cita i pomodori perché ancora non venivano usati nell’alimentazione in quanto appena giunti dall’America vennero considerati piante ornamentali; mette però l’erba porcellana (o portulaca o sportellacchia) oggi non più usata e la ruchetta divenuta ai giorni nostri comunissima, ma fino a pochi anni fa quasi introvabile sul mercato (tranne nel Lazio e nel Veneto dove viene chiamata rucola).”

    Dopo questa precisazione dico: io la panzanella senza pomodori non la mangio 🙂 ……….

    • RIspondi
      Tommy
      09/05/2011 at 12:38

      Beh, è chiaro che i piatti della tradizione (e quindi con origini antichissime) hanno subito evoluzioni e variazioni negli anni. Anche un semplice pollo oggi viene cucinato diversamente da come si faceva nel ‘500. Probabilmente i nostri nipoti (se mai mangeranno panzanella non in pillole) avranno una ricetta diversa, magari con cetriolo transgenico al gusto di pomodoro e rucola… bischerate a parte, concordo con la tua precisazione. Nel mio articolo ovviamente non mi stavo riferendo alla panzanella cinquecentesca ma bensì alla panzanella “odierna”, a quella nata dopo la diffusione del pomodoro a scopi alimentari (e la sua introduzione nella panzanella). Certo è che neppure io mangerei panzanella senza pomodoro oppure panzanella con la carota (la sua croccantezza mi stona a palla con la sofficità del piatto) per non parlare del tonno (bleah!) o dell’uovo sodo. Stasera correggo l’articolo e se me lo permetti, vorrei citarti come fonte della revisione!

      Grazie e a presto!

      • RIspondi
        Francesca
        09/07/2011 at 09:19

        … ma certo!!! Era solo una precisazione storica…. 🙂 E’ una discussione che prendiamo tutte le volte d’estate quando mangiamo in compagnia la prima panzanella….
        A casa mia si fa con pane raffermo pomodoro cipolla qualche foglia di basilico (niente aceto perche’ a me non piace 🙂 ) e se c’e’ anche il cetriolo.
        Ho invece scoperto che nei dintorni di Firenze (dove abito adesso) la fanno senza pomodoro ( la chiamano panzanella o pan molle..) e la prima volta sono rimasta basita!!
        “La panzanella senza pomodoro?? Ma se a casa mia la panzanella si fa per smaltire la quantità industriale di pomodori dell’orto di mio padre!!!!” … e via la discussione sulle origini di questo piatto….
        Mi tocca dargli ragione, ma la versione pomodorosa è tutt’altra cosa!!!

        • RIspondi
          Tommy
          09/07/2011 at 13:27

          Eh eh eh, le discussioni in famiglia sono una cosa che conosco bene! Da me succede con la ribollita… Vedrai che bella discussione verrà fuori 🙂
          Grazie e a presto!
          Tom

  • RIspondi
    Mirty Quibibes
    09/01/2011 at 01:26

    Buonissimaaa!! Per me che sono fiorentina d’adozione poi è d’obbligo quanto la ribollita! 😀
    Grazie per esser passata dal mio blog e per il bel commento! 😀
    Seguimi se ti va e se vuoi diventa mia follower!
    A prestissimo! 🙂

    • RIspondi
      Ilaria
      09/01/2011 at 08:26

      Ciao!!! E’ sempre un piacere leggere i tuoi post.
      Sono già iscritta tra i tuoi followers… non potrei perdermi nessuna puntata del tuo diario. 🙂 🙂

  • RIspondi
    stefania
    08/31/2011 at 21:53

    è un piatto che mi ricorda la mia infanzia, lo adoro

    • RIspondi
      Ilaria
      08/31/2011 at 23:08

      E’ un piatto tipico delle nostre estati che impariamo a conoscere da piccoli e apprezziamo da grandi… 😉

  • RIspondi
    ileana ribes e cannella
    08/31/2011 at 12:17

    un piatto estivo fresco e buonissimo!!

    • RIspondi
      Tommy
      08/31/2011 at 13:07

      Davvero… purtroppo l’estate sta per finire… noooooo l’autunno nooooooooo!!!

  • RIspondi
    Al Cuoco!
    08/31/2011 at 11:18

    l’ho fatta una volta, ma la mia ricetta diceva di tostare il pane in un intingolo di olio e aceto.
    Seguirò le indicazioni di un toscano doc! 🙂

    • RIspondi
      Tommy
      08/31/2011 at 13:06

      Eh eh, toscano verace!!!!
      Probabilmente la tostatura è per “simulare” il pane raffermo.

  • RIspondi
    Le Ricette di Tina
    08/31/2011 at 08:48

    Siiiii è buonissima!!l’ho fatta anch’io una volta..e piacque molto!!ottima la tua versione!!buona giornata

    • RIspondi
      Ilaria
      08/31/2011 at 08:54

      E’ un piatto tipicamente estivo che non manca mai dalle tavole di noi fiorentini.
      Buona giornata anche a te.

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