Panzanella

Panzanella: un piatto povero in stile toscano

La panzanella è un piatto della tradizione contadina toscana, ed è curioso che una ricetta nata per non buttare via niente sia diventata un’icona regionale: in un’osteria di Firenze l’abbiamo trovata in menù a 10 euro. Sull’origine del nome non c’è accordo, c’è chi la fa derivare da pane più zanella, cioè il piatto o la zuppiera, e chi da panzana. Quello che è certo è da dove nasce: dal detto contadino “qui un si butta via nulla, nemmeno i’ pane secco”.

Per rendere commestibile il pane raffermo lo si inumidiva e lo si condiva con quello che l’orto dava, aceto, cipolla e pomodoro. È talmente antica che se ne trovano tracce già nei versi cinquecenteschi del Bronzino, dove però il pomodoro non compare ancora: era appena arrivato dall’America (la citazione completa, portata da Francesca nei commenti, la trovate più sotto).

Quello che non ci va dentro

E qui arriva la parte su cui vale la pena essere chiari, perché in giro se ne vedono di tutti i colori. Nella panzanella non ci va il tonno. Non ci vanno il sedano, le olive, il finocchio, la carota, il peperone, le acciughe. Non è una ricetta per svuotare il frigorifero, non vale “icchè c’è c’è”: è un piatto povero, ma povero non vuol dire casuale.

Quello che ci va oggi

La vera panzanella oggi si fa con pomodoro maturo, meglio se lungo tipo san marzano, cipolla rossa, aceto vero di vino rosso, basilico fresco in abbondanza, pane raffermo toscano, sciocco e possibilmente cotto a legna, sale, pepe nero macinato al mulinello e olio extravergine. L’unica eccezione ammessa è il cetriolo, e solo in alcune province toscane.

Il pane è l’ingrediente che decide tutto. Deve essere quello toscano senza sale, perché quello salato o industriale nell’ammollo si spappola. E va strizzato con decisione dopo il bagno in acqua e aceto: se resta troppo bagnato la panzanella diventa una poltiglia acquosa e l’aceto copre il sapore di tutto il resto. Poi si serve fredda, che d’estate è metà del motivo per cui la si fa.

“Basterà ricordare i versi che il cinquecentesco pittore Bronzino dedicò a questo piatto:

«chi vuol trapassar sopra le stelle / en’tinga il pane e mangia a tirapelle / un’insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po’ s’aggiungessi bassilico / e ruchetta»

Ovviamente non cita i pomodori perché ancora non venivano usati nell’alimentazione in quanto appena giunti dall’America vennero considerati piante ornamentali; mette però l’erba porcellana (o portulaca o sportellacchia) oggi non più usata e la ruchetta divenuta ai giorni nostri comunissima, ma fino a pochi anni fa quasi introvabile sul mercato (tranne nel Lazio e nel Veneto dove viene chiamata rucola).” (Francesca)

Panzanella

Tommy

La panzanella toscana come si fa davvero: pane raffermo bagnato in acqua e aceto, pomodoro maturo, cipolla rossa e basilico. Niente tonno, niente olive, niente svuota frigo.

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Preparazione 15 minuti min

Ammollo del pane 15 minuti min

Tempo totale 30 minuti min

Portata Primi piatti

Cucina Toscana

Porzioni 4 persone

Calorie 278 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 12 fette di pane toscano raffermo pane sciocco, meglio se cotto a legna
• 5-6 pomodori lunghi ben maturi tipo san marzano
• 1 cipolla rossa
• qb basilico fresco in abbondanza
• 1 cetriolo facoltativo
• qb aceto di vino rosso aceto vero di vino
• qb olio extravergine di oliva
• qb sale
• qb pepe nero macinato al momento

Istruzioni

 

• Mettete le fette di pane raffermo a mollo in acqua e aceto per 10/15 minuti.
• Nel frattempo tagliate i pomodori a dadini, affettate finemente la cipolla e, se lo usate, il cetriolo. Spezzettate il basilico.
• Strizzate il pane con le mani, eliminando bene l’acqua in eccesso, e sbriciolatelo in una zuppiera.
• Unite le verdure al pane, mescolate e condite con olio extravergine, sale e pepe nero macinato sul momento.
• Servite freddo. Se potete, tenete la panzanella in frigorifero una mezz’ora prima di portarla in tavola.

Note

Le dosi sono molto sommarie: tenete presente che la quantità di pane deve essere più o meno la metà dei restanti ingredienti.

La panzanella non è una ricetta svuota frigo. Niente tonno, sedano, olive, finocchio, carota, peperone o acciughe: ci vanno pane, pomodoro, cipolla, basilico, aceto, olio, sale e pepe. Il cetriolo è l’unica eccezione ammessa, e solo in alcune province toscane.

Il pane giusto è quello toscano, sciocco e possibilmente cotto a legna: il pane salato o quello industriale si spappola nell’ammollo.

Strizzate il pane con decisione: se resta troppo bagnato la panzanella diventa una poltiglia acquosa e l’aceto copre tutto il resto.

Nutrition

Calorie: 278kcalCarboidrati: 50gProteine: 11gGrassi: 4gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 1gGrassi trans: 0.02gSodio: 408mgPotassio: 625mgFibre: 6gZucchero: 11gVitamina A: 1337IUVitamin B1: 0.4mgVitamin B2: 0.3mgVitamin B3: 6mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.3mgVitamina C: 26mgVitamin E: 1mgVitamin K: 22µgCalcio: 137mgFerro: 4mg

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