Zucca hokkaido: come si riconosce e come cuocerla al forno con la buccia

La prima volta che ho comprato una zucca hokkaido l’ho fatto per sbaglio. Cercavo una delica e al banco non ce n’erano. Il fruttivendolo mi ha messo in mano questa palla arancione, piccola e liscia, con la forma di una cipolla schiacciata. Mi ha detto due parole: “questa si mangia con la buccia”. Io ho annuito senza credergli.

Tornato a casa ho fatto quello che fanno tutti. Ho preso il pelapatate e ho iniziato a scorticarla, con la solita fatica e la solita paura di tagliarmi. Ci ho messo un quarto d’ora e ho buttato via un terzo della zucca. Poi l’ho cotta al forno ed era buonissima, quindi la settimana dopo ne ho ricomprata un’altra. Quella volta ho provato a fidarmi.

Ho lavato bene la buccia con una spazzolina. Poi ho tagliato la zucca a spicchi senza sbucciarla e l’ho infornata così. In mezz’ora la buccia era diventata tenera come la polpa. Nel piatto non si distingueva più, se non per una riga arancione più scura sul bordo di ogni fetta. Da allora non ne ho più pelata una.

Sparisce il passaggio più noioso e più pericoloso della preparazione. Sparisce lo scarto, che con le zucche grosse è enorme. E resta una verdura che si prepara in dieci minuti, poi sta in forno da sola mentre voi fate altro.

C’è anche una questione di gusto. La hokkaido ha la polpa asciutta e farinosa, molto meno acquosa di quella delle zucche grandi da minestra. Al forno non rilascia acqua e non si affloscia. Gli spicchi restano interi, con i bordi che caramellano. Il sapore ricorda la castagna. In Italia infatti questa zucca si trova anche col nome di zucca castagna. In Francia la chiamano potimarron, dall’unione di potiron e marron.

Sotto trovate come riconoscerla al banco e come conservarla. E poi la ricetta base al forno, quella che uso ogni settimana da ottobre in poi.

Da dove arriva

Il nome dice Giappone, e in parte è vero. La hokkaido prende il nome dall’isola settentrionale del Giappone, dove i coltivatori hanno selezionato la varietà che conosciamo oggi. Il nome della cultivar è Uchiki Kuri. Appartiene alla specie Cucurbita maxima, come la delica e la marina di Chioggia.

Le origini più lontane però guardano dall’altra parte del mondo. Tutte le zucche del genere Cucurbita vengono dalle Americhe. In Asia arrivarono con le navi portoghesi, e da lì i giapponesi le hanno incrociate e selezionate per secoli. La hokkaido è arrivata in Europa solo nel Novecento. Sui banchi italiani si vede da pochi decenni.

In Francia ha preso il nome di potimarron, che unisce potiron, cioè zucca, e marron, cioè castagna. È il nome più preciso di tutti, perché descrive esattamente il sapore.

Come si riconosce al banco

Cercate una palla piccola e arancione, dai 700 grammi a un chilo e mezzo. La forma ricorda una cipolla, o una trottola. In cima ha una punta appena accennata e il picciolo secco.

La buccia è liscia, sottile, di un arancione acceso e uniforme. Esiste anche una versione verde scuro, più rara sui banchi italiani. Se la premete con l’unghia, la buccia non deve cedere. Il picciolo deve esserci ancora e deve essere asciutto: una zucca senza picciolo si conserva molto meno.

Le differenze con le altre zucche che trovate accanto sono nette. La delica è più grande, schiacciata, verde scuro fuori e arancione dentro, con la buccia più spessa. La butternut, o violina, ha la forma allungata a clava e una polpa più dolce e più umida. La mantovana e la marina di Chioggia sono grosse e bitorzolute. La loro buccia è dura e non si mangia in nessun caso.

La buccia si mangia davvero

Questa è la caratteristica che rende la hokkaido diversa dalle altre. La buccia è sottile e in cottura diventa tenera quanto la polpa.

Vale però solo per le cotture lunghe o ad alta temperatura: forno, vapore, bollitura, pentola a pressione. In padella per cinque minuti la buccia resta coriacea e vi rovina il piatto.

Prima di cuocerla lavatela sotto l’acqua corrente. Usate una spazzolina o la parte ruvida di una spugna nuova. Serve a togliere terra e residui, visto che quella parte finisce nel piatto. Se la zucca non è biologica, questo passaggio conta ancora di più.

Un dettaglio: la buccia contiene più fibra della polpa, e anche una parte dei carotenoidi. Tenerla non è solo comodo.

Quanto dura e come si conserva

Intera, in un posto fresco, buio e asciutto, la hokkaido dura mesi. Una dispensa a 12-15 gradi va benissimo. Non mettetela in frigorifero da intera, perché il freddo la fa ammuffire prima.

Una volta tagliata cambia tutto. Eliminate i semi, coprite la superficie con pellicola e tenetela in frigo. Consumatela entro tre o quattro giorni.

Si congela bene, ma solo da cotta. Cuocetela al forno o al vapore, fatela raffreddare e congelatela a pezzi o in purea. Da cruda perde consistenza e in padella si sfalda.

La stagione va da settembre a gennaio, con il momento migliore fra ottobre e novembre.

Perché al forno viene meglio

La hokkaido contiene poca acqua. Nelle zucche grosse da minestra l’acqua è tanta. In forno esce, bagna la teglia, e le fette si afflosciano invece di rosolare.

Qui succede il contrario. Il calore asciutto concentra gli zuccheri e i bordi caramellano. Gli spicchi restano sodi e si prendono con le mani. Il sapore di castagna esce molto più che in una vellutata, dove l’acqua e la panna lo diluiscono.

Il forno statico a 200 gradi dà la crosticina migliore. Il ventilato asciuga di più e cuoce un po’ prima, quindi scendete a 190 e controllate cinque minuti prima.

Zucca hokkaido al forno con la buccia

Contorno per quattro persone, quindici minuti di lavoro e mezz’ora di forno.

Come si usa quello che avanza

Gli spicchi avanzati durano due giorni in frigo, in un contenitore chiuso. Scaldateli in forno o in padella, non nel microonde, che li ammorbidisce troppo.

Da lì partono tre piatti veloci. Schiacciati con la forchetta e mescolati a ricotta e parmigiano, diventano il ripieno di ravioli o di crespelle. Frullati con il loro fondo di cottura e un po’ di brodo, danno una vellutata già saporita. Tagliati a cubetti e saltati con guanciale e pecorino, condiscono la pasta in venti minuti.

Lavate i semi, asciugateli bene e tostateli a 160°C per una ventina di minuti, con sale e paprika.

Varianti

• Con le spezie: cumino, coriandolo e un pizzico di cannella nel condimento. Sposta il piatto verso il mediorientale.
• Agrodolce: un cucchiaio di aceto balsamico e uno di miele negli ultimi cinque minuti di forno.
• Con il formaggio: scaglie di pecorino toscano o di parmigiano sugli spicchi ancora bollenti.
• Con lo yogurt: yogurt greco, limone, aglio grattugiato e menta, come salsa a parte. Funziona benissimo con la versione piccante.

Fonti

• Cos’è la zucca Hokkaido e come si usa in cucina, inNaturale
• Zucca, quali varietà si possono mangiare con la buccia, greenMe
• Zucca Uchiki Kuri, scheda varietale RB Sementi
• Zucca da gustare con la buccia: Hokkaido, Sunshine, Orangì, Fruitbook Magazine