Pane con farina Senatore Cappelli: il grano antico che torna in tavola

Il grano Senatore Cappelli è una varietà di grano duro selezionata all’inizio del Novecento, quasi scomparsa con l’arrivo delle varietà moderne più produttive, e tornata negli ultimi anni sulle tavole grazie a un interesse crescente per i grani antichi: meno raffinati, più digeribili per molti, e con un sapore più deciso della farina 00 a cui siamo abituati.

Le sue origini risalgono ai primi decenni del XX secolo, quando l’agronomo e senatore italiano Giuseppe Cappelli selezionò questa varietà a partire da un’antica linea di grano duro proveniente dalla Puglia. Il suo obiettivo era ottenere una pianta più resistente alle malattie e adatta al clima mediterraneo, mantenendo però un alto contenuto proteico e una qualità superiore per la panificazione e la pasta.

Il grano Senatore Cappelli si diffuse rapidamente nelle regioni meridionali d’Italia, soprattutto in Puglia, diventando un simbolo della tradizione agricola italiana.

Oggi il grano Senatore Cappelli è apprezzato per il suo sapore intenso, la sua rusticità e la capacità di esprimere al meglio le peculiarità del territorio in cui viene coltivato. Viene utilizzato soprattutto per la produzione di pasta artigianale e pane tradizionale, mantenendo viva una preziosa eredità agricola italiana.

Cos’è il Senatore Cappelli e perché è tornato di moda

A differenza dei grani moderni, il Cappelli non è mai stato incrociato per aumentare la resa: questo lo rende meno produttivo per l’agricoltura industriale, ma con un profilo nutrizionale e aromatico diverso, spesso descritto come più “integrale” anche nelle versioni raffinate. Non è una farina senza glutine — chi ha la celiachia deve comunque evitarla — ma diversi consumatori riferiscono una migliore tollerabilità rispetto ai grani moderni ad alto indice di resa.

Le differenze rispetto alla farina 00

Chi è abituato a impastare con farina 00 troverà l’impasto di Cappelli diverso al tatto fin dai primi minuti:

• Assorbe l’acqua più lentamente. Se l’impasto sembra troppo asciutto all’inizio, non aggiungete subito altra acqua: spesso si sistema continuando a lavorare.
• Sviluppa meno glutine. Il risultato è un impasto leggermente più estensibile e meno elastico: normale, non un errore di esecuzione.
• Lievita in modo meno prevedibile. I tempi indicati in ricetta sono una base: contano di più i segnali (il raddoppio del volume) rispetto all’orologio.

Ricetta passo passo per il pane con farina di Senatore Cappelli

La cottura con vapore nei primi minuti (il pentolino d’acqua sul fondo del forno) è particolarmente utile con questa farina: aiuta la crosta a restare elastica abbastanza a lungo da permettere al pane di espandersi bene prima di indurirsi.

Variante con lievito madre

Per chi ha già un lievito madre attivo, sostituite il lievito di birra con 150 g di lievito madre rinfrescato e allungate la prima lievitazione a 4-5 ore (o una notte in frigo, per uno sviluppo di aromi più complesso). Con il lievito madre il pane risulta più digeribile e si conserva più a lungo.

Conservazione

Il pane con farine di grani antichi tende a seccarsi un po’ più in fretta di quello con farina 00. Conservatelo in un sacchetto di carta o in una madia di legno, non in plastica: trattiene troppa umidità e ammorbidisce la crosta. Si mantiene bene per 3-4 giorni; oltre, è perfetto tostato o trasformato in pangrattato.