Gelato al mascarpone

Questo gelato al mascarpone non parte da una crema cotta. I tuorli si montano con lo zucchero, e il mascarpone si ammorbidisce con latte e panna. Poi i due composti si uniscono a freddo. Viene denso, pieno, con il sapore di latteria del mascarpone. Nel gelato alla crema la base passa dal fuoco e i tuorli si rassodano appena, mentre qui non c’è cottura e le uova restano crude.

Uova crude e sicurezza

Le uova crude possono portare la salmonella. Il freezer rallenta i batteri, ma non li uccide, quindi il freddo non elimina il rischio. Sulla salmonellosi l’Istituto Superiore di Sanità spiega come si trasmette e quali alimenti la portano più spesso, e fra questi ci sono le uova crude. Questo gelato non va servito in gravidanza e ai bambini piccoli. Lo stesso vale per le persone anziane e per chi ha le difese immunitarie basse. Per loro c’è la strada pastorizzata, che dà la stessa cremosità: i tuorli si montano con lo sciroppo di zucchero bollente, come nel tiramisù con base pastorizzata. Poi il mascarpone si unisce allo stesso modo. Per tutti gli altri valgono le regole di sempre. Uova freschissime, guscio integro, frigorifero fino al momento di aprirle. Lavate le mani e le ciotole prima di cominciare.

Il mascarpone nel gelato

Il mascarpone è un formaggio fresco di panna, ed è molto grasso. Quel grasso limita i cristalli di ghiaccio, e il gelato resta morbido al cucchiaio anche senza una crema cotta alle spalle. Compratelo freschissimo e assaggiatelo prima di usarlo. Un mascarpone un po’ acidulo si sente subito, perché in questa ricetta non ci sono aromi forti a coprirlo. La bustina di vanillina dà il profumo. Al suo posto io preferisco i semi di mezza bacca di vaniglia.

Sei porzioni sono la dose giusta per un fine pasto d’estate. Servitelo da solo, con le fragole o con i frutti di bosco. Un caffè ristretto versato sopra è un’altra idea buona. Accanto a una pallina di gelato fiordilatte il contrasto è semplice, perché il fiordilatte è magro e pulito e il mascarpone tondo e grasso. Lo stesso sapore lo trovate in versione da forchetta nella torta doppio

tiramisù. La mantecatura in gelatiera è la parte che richiede più attenzione. Mezz’ora basta, e il gelato va tolto quando è cremoso e ancora lucido.

Gelato al mascarpone

Ilaria

Un gelato denso e cremoso che non passa dal fuoco: i tuorli montati con lo zucchero si uniscono al mascarpone con latte e panna. Le uova restano crude, quindi leggete l’avvertenza nelle note.

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Preparazione 20 minuti min

Mantecatura in gelatiera 30 minuti min

Tempo totale 50 minuti min

Portata Gelato

Cucina Italiana

Porzioni 6 porzioni

Calorie 341 kcal

Equipment

• Gelatiera

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 250 g di mascarpone freschissimo, di frigorifero
• 110 g di zucchero
• 100 g di latte
• 80 g di panna
• 50 g di tuorli
• 1 bustina di vanillina

Istruzioni

 

• Montate i tuorli con lo zucchero in una ciotola, con le fruste elettriche, fino a ottenere una crema chiara e spumosa.
• In un’altra ciotola ammorbidite il mascarpone con una frusta a mano. Unite il latte e la panna poco alla volta, così il composto resta liscio e senza grumi.
• Versate la crema di tuorli sul mascarpone e mescolate dal basso verso l’alto, fino a un composto di colore uniforme. Aggiungete la vanillina.
• Versate il composto nel cestello della gelatiera e mantecate per 30 minuti circa. Fermatevi quando il gelato è cremoso e ancora lucido, prima che diventi duro sulla pala.
• Servite subito il gelato appena mantecato, oppure trasferitelo in un contenitore chiuso e tenetelo in freezer. Contiene uova crude, quindi consumatelo entro un giorno o due.

Note

Uova crude. Questo gelato non passa dal fuoco, quindi i tuorli restano crudi e possono portare salmonella. Il freddo del freezer rallenta i batteri, però non li elimina. Usate uova freschissime, con il guscio integro e tenute in frigorifero, e lavate le mani e le ciotole prima di cominciare.

Chi è meglio che non lo mangi. In gravidanza, ai bambini piccoli, alle persone anziane e a chi ha le difese immunitarie basse questo gelato non va servito. Per loro montate i tuorli con lo sciroppo di zucchero bollente, come nel tiramisù con base pastorizzata, e poi unite il mascarpone allo stesso modo.

Il mascarpone è molto grasso, e il grasso limita i cristalli di ghiaccio: è il motivo per cui il gelato viene denso e cremoso anche senza cottura. Un mascarpone acidulo si sente subito, perché qui non ci sono aromi forti a coprirlo, quindi assaggiatelo prima di usarlo.

Senza gelatiera versate il composto in un contenitore basso e mettetelo in freezer, poi mescolate con una frusta ogni mezz’ora per le prime tre ore, così i cristalli restano piccoli. Prima di servirlo lasciatelo fuori dal freezer cinque minuti.

Nutrition

Calorie: 341kcalCarboidrati: 21gProteine: 5gGrassi: 26gGrassi saturi: 16gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 2gColesterolo: 149mgSodio: 37mgPotassio: 47mgZucchero: 20gVitamina A: 927IUVitamin B1: 0.03mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 0.03mgVitamin B5: 0.3mgVitamin B6: 0.04mgVitamin B12: 0.3µgVitamina C: 0.1mgVitamin D: 1µgVitamin E: 0.3mgVitamin K: 1µgCalcio: 99mgFerro: 0.3mg

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