Pico de gallo: la ricetta originale della salsa messicana fresca

In fondo all’orto ho le galline, e a pochi metri comincia il filare dei peperoncini. Pico de gallo si traduce con “becco di gallo”. Ho passato del tempo a cercare il collegamento tra le due cose. Non l’ho trovato. Non l’hanno trovato nemmeno quelli che studiano la cucina messicana di mestiere, e questo mi ha consolato parecchio 🙂

Il pico de gallo è una salsa cruda. Pomodoro, cipolla bianca, peperoncino verde, coriandolo fresco, succo di lime, sale. Nient’altro. Niente cottura, niente frullatore, niente olio. Si taglia tutto a coltello in dadini piccoli e si mescola. Venti minuti di lavoro e un quarto d’ora di riposo in frigorifero.

La differenza con le salse messicane del supermercato si sente subito. Il pomodoro sa di pomodoro, la cipolla croccante si sente sotto i denti, il coriandolo arriva dopo, il lime chiude tutto. Nelle salse in barattolo passa tutto dal frullatore e diventa una crema sola.

Da noi arriva quasi sempre in compagnia dei nachos, e la cosa le ha fatto un piccolo torto. In Messico accompagna i tacos, la carne alla griglia, il pesce al forno, le uova, i fagioli, le quesadillas. Io la uso anche sul pane toscano abbrustolito, che essendo senza sale lascia spazio al lime e al peperoncino.

Sulla piccantezza decidete voi. Il peperoncino della tradizione è il serrano, che pizzica parecchio. Con il jalapeño si scende, e togliendo semi e nervature bianche si scende ancora. A casa mia va con due serrano interi, semi compresi.

C’è poi una cosa che in Italia si legge di rado. In Messico questa salsa si chiama soprattutto salsa mexicana. Il termine pico de gallo, sul posto, indica quasi sempre un’altra preparazione. Frutta e verdura crude, peperoncino in polvere, succo di lime. Cambia da uno stato all’altro, e in qualche casa la servono come dolce.

Pico de gallo in breve

Tipo di piatto	Salsa cruda, contorno
Origine	Messico
Preparazione	20 minuti
Cottura	Nessuna
Riposo	15 minuti in frigorifero
Piccantezza	Media, regolabile
Conservazione	2 giorni in frigorifero
Si accompagna a	Tacos, carne alla griglia, pesce, uova, pane abbrustolito

Il nome: perché becco di gallo

Nessuna delle spiegazioni che circolano ha prove documentarie solide. Ne esistono almeno quattro, e le riporto tutte perché sceglierne una sarebbe scorretto.

Il Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana di Larousse associa il nome al mangime del pollame. Semi e pezzetti sparsi, insomma. La scrittrice americana Sharon Tyler Herbst racconta invece che si mangiava pizzicandola tra pollice e indice. La mano prende la forma di un becco. Nello stato di Sonora, al nord, raccontano che il peperoncino serrano abbia proprio la sagoma di un becco di gallo. C’è infine chi ci vede un gioco di parole sul verbo picar, che in spagnolo vuol dire sia beccare sia pizzicare in bocca.

Il secondo motivo forse è più chiaro. Salsa bandera, cioè salsa bandiera. Il rosso del pomodoro, il bianco della cipolla e il verde del coriandolo sono i colori del Messico. Il dizionario Larousse conferma che la salsa mexicana prende il nome proprio dai colori della nazione.

Gira anche una terza informazione, ripetuta da moltissimi siti: che il pico de gallo risalga alla cucina azteca. Non ho trovato una fonte che la sostenga, e la segnalo come non verificata. Che i messicani preistorici mangiassero pomodoro e peperoncino crudi è plausibile. Che quella preparazione fosse questa, con questo nome, è un’altra faccenda.

Pico de gallo in Messico spesso vuol dire un’altra cosa

Il dizionario Larousse apre la voce “pico de gallo” definendola una preparazione simile a una macedonia di frutta, e la descrive stato per stato.

In Campeche, Yucatán e Quintana Roo si prepara con jícama e arancia a pezzetti, succo di arancia amara, coriandolo e peperoncino in polvere. Negli stati del nord si usano spicchi d’arancia, succo di lime, cipolla tritata, peperoncino serrano e ogni tanto pomodoro. In Jalisco la ricetta si allarga a jícama, origano, cetriolo, ananas, arancia, mango e xoconostle. A Oaxaca sono spicchi di pompelmo bagnati con una salsa di chiles pasilla tostati e macinati con aglio e sale, da mangiare mentre si beve mezcal. In Tabasco prendono arance a pezzi, sale e peperoncino macinato, e la chiamano sarampico. In Zacatecas si fa con il fico d’India rosso.

La si mangia come stuzzichino con birra o tequila, e in alcune famiglie la portano a fine pasto senza peperoncino. In maya esistono tre nomi per questa preparazione: jolchoc, xeh, xol-chon.

La salsa di pomodoro che conosciamo noi, sempre secondo Larousse, ha una voce sua: salsa mexicana. Salsa cruda di peperoncino, pomodoro, cipolla e coriandolo tritati, con sale e a volte succo di lime. Il serrano è il peperoncino più usato, il jalapeño il sostituto.

Quindi il nome con cui la conosciamo in Italia e negli Stati Uniti è quello meno preciso dei due. Non per questo va cambiato: ormai pico de gallo indica questa salsa in mezzo mondo, e chi cerca la ricetta cerca questa. Però è giusto saperlo.

Gli ingredienti, uno per uno

Il pomodoro. Sodo e maturo, con poca acqua dentro. I ramati vanno benissimo, i perini anche. D’inverno preferisco i datterini, che restano dolci quando gli altri sanno di poco. I semi e la parte gelatinosa si tolgono, altrimenti in fondo alla ciotola si raccoglie mezzo bicchiere di liquido.

La cipolla bianca. In Messico si usa quella bianca, che ha un sapore più netto e meno dolce della dorata. Se pizzica troppo, si trita e si sciacqua sotto l’acqua fredda per un minuto. Poi si asciuga bene con un canovaccio.

Il peperoncino. Il serrano è il classico, e si trova nei negozi di prodotti messicani o online. Il jalapeño va bene e pizzica meno. Il nostro peperoncino fresco verde, quello che matura sui davanzali di mezza Italia, si comporta più o meno come un serrano giovane.

Il coriandolo fresco. Si usano le foglie e anche i gambi teneri, che hanno più profumo delle foglie. A una parte delle persone il coriandolo sa di sapone, ed è una questione genetica, legata ai recettori olfattivi. Chi ha questa caratteristica non cambia idea assaggiando di nuovo. In quel caso si lascia fuori, si aggiunge un cucchiaio di lime in più e qualche fogliolina di menta.

Il lime. Non il limone. Il lime ha un’acidità più corta e un profumo di scorza che il limone non ha. Se proprio non lo trovate, mezzo limone e qualche goccia di aceto di mele si avvicinano.

Il sale. Fino, così si scioglie subito. Il sale tira fuori l’acqua dal pomodoro, quindi si mette alla fine.

Come si tagliano le verdure

Tutti gli ingredienti vanno a dadini di circa mezzo centimetro, più o meno della stessa misura. Con pezzi grossi il boccone diventa disordinato, con pezzi piccolissimi si arriva alla poltiglia.

Serve un coltello affilato. Un coltello che non taglia schiaccia il pomodoro invece di dividerlo, e il succo finisce sul tagliere. Il pomodoro si taglia a spicchi e si tolgono semi e acqua con la punta del coltello. Poi le falde diventano strisce e le strisce dadi.

La cipolla si trita fine, più fine del pomodoro. Il peperoncino ancora più fine, quasi in briciole, così non capita il boccone che brucia da solo. Il coriandolo invece si taglia grossolano, con due colpi di lama, perché tritato a lungo scurisce e perde profumo.

La ricetta del pico de gallo

Il liquido sul fondo della ciotola

Dopo mezz’ora in frigorifero sul fondo si raccoglie del liquido rosato. È normale: il sale fa uscire l’acqua dal pomodoro e dalla cipolla per osmosi. Quel liquido si scola prima di portare in tavola, altrimenti bagna le tortillas e allarga la salsa nel piatto.

Buttarlo sarebbe un peccato. Sa di pomodoro, lime e peperoncino tutti insieme. In Messico c’è chi lo beve e chi ci allunga la birra. Io lo tengo da parte e lo uso per condire un’insalata di fagioli il giorno dopo.

Se preparate la salsa con molto anticipo, conviene salare alla fine. Si tagliano tutti gli ingredienti, si mescolano senza sale, e si aggiungono sale e lime dieci minuti prima di servire. Così l’acqua resta dentro il pomodoro.

Varianti

Con il mango. Un mango maturo a dadini al posto di metà pomodoro. Il dolce del mango smorza il peperoncino, quindi se ne può mettere di più. Sta bene con il pesce alla griglia e con i gamberi.

Xnipec, alla maniera dello Yucatán. Il nome in lingua maya significa naso di cane, perché fa colare il naso. Si fa con peperoncino habanero, cipolla rossa e succo di arancia amara. L’habanero arriva fino a 350.000 SHU, quindi si comincia da un quarto di peperoncino.

Con il mais arrostito. Due pannocchie passate sulla griglia finché non si scuriscono, poi i chicchi staccati col coltello. Il mais dà il dolce e una nota affumicata.

Con l’avocado. Mezzo avocado a dadini, aggiunto all’ultimo momento. La salsa diventa più morbida e più grassa. Il lime serve anche a mantenerlo verde.

Alla toscana. Pomodori dell’orto, cipolla di Certaldo, il mio peperoncino, basilico al posto del coriandolo e olio extravergine piccante. A quel punto è quasi una panzanella senza pane, e i messicani avrebbero qualcosa da ridire. Però è buona.

Come si serve il pico de gallo

A temperatura di frigorifero, o poco sotto quella ambiente. La salsa fredda profuma meno, quindi conviene tirarla fuori dieci minuti prima.

Gli abbinamenti classici sono tacos, carnitas, pollo alla griglia, pesce al forno, uova strapazzate, fagioli neri, quesadillas e totopos. Fuori dal repertorio messicano ci metterei il pane abbrustolito con l’olio, la bistecca fredda del giorno dopo e una frittata semplice.

Una ciotola di questa salsa e una birra chiara, d’estate, valgono un aperitivo intero.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra pico de gallo e salsa messicana?

In Messico la salsa cruda di pomodoro, cipolla, peperoncino e coriandolo si chiama salsa mexicana o salsa bandera. Il termine pico de gallo laggiù indica più spesso una macedonia salata di frutta e verdura con peperoncino. Fuori dal Messico i due nomi si usano come sinonimi.

Il pico de gallo è piccante?

Dipende dal peperoncino e da quanto ne mettete. Con due serrano interi pizzica in modo netto. Con un jalapeño privato di semi e nervature bianche resta appena percettibile. La ricetta si regola facilmente in entrambe le direzioni.

Quanto si conserva in frigorifero?

Due giorni in un contenitore chiuso. Dal terzo giorno il pomodoro si ammorbidisce e il sapore della cipolla copre il resto. Il liquido sul fondo si scola ogni volta prima di servire.

Si può congelare?

No. Il pomodoro crudo congelato rilascia tutta l’acqua allo scongelamento e diventa molle. Questa salsa si prepara in venti minuti, quindi conviene farla fresca.

Si può fare senza coriandolo?

Sì. Il prezzemolo non dà lo stesso sapore, quindi meglio lasciarlo perdere. Si aumenta il lime di un cucchiaio e si aggiunge qualche fogliolina di menta. Viene una salsa diversa e buona.

Quale pomodoro usare?

Ramati o perini maturi ma sodi. In inverno i datterini danno più sapore. I pomodori molto acquosi si possono tagliare, salare e lasciare scolare dieci minuti in un colino.

L’angolo piccante

Il serrano sta tra 10.000 e 23.000 SHU sulla scala Scoville. Il jalapeño si ferma tra 2.500 e 8.000, cioè due o tre volte meno. L’habanero dello xnipec yucateco parte da 100.000 e arriva a 350.000. Sono i valori di riferimento del Chile Pepper Institute della New Mexico State University.

Dentro lo stesso peperoncino la capsaicina non è distribuita in modo uniforme. La concentrazione più alta sta nelle nervature bianche interne, la placenta, non nei semi. I semi pizzicano perché stanno attaccati alle nervature. Togliendo quella parte bianca col coltellino si perde gran parte del piccante e resta tutto il profumo. Qua tante informazioni sui peperoncini.

Per alzare il tiro senza stravolgere la ricetta ci sono tre strade. Aumentare il numero di serrano. Passare a un peperoncino più forte, per esempio il piquín o il de árbol fresco. Oppure aggiungere un pizzico di peperoncino affumicato in polvere, che porta un’altra nota insieme al calore.

Io tengo in frigorifero un barattolo di serrano tagliati a rondelle sotto lime e sale. Durano una settimana e mi risolvono la salsa nelle sere in cui non ho voglia di tagliare.

Fonti e link utili

• Pico de gallo, voce del Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Larousse Cocina
• Salsa mexicana, voce del Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Larousse Cocina
• Picos de gallo para el calor, El Universal (archivio)
• Pico de gallo, Wikipedia in italiano
• Pico de gallo, Wikipedia in inglese
• Pepper Facts, Chile Pepper Institute, New Mexico State University
• The Mysterious Origins of Pico de Gallo, Na’atik Language & Culture Institute