Olio piccante

 

Olio piccante fatto in casa: cinque prove e un metodo che funziona

Mangio spesso fuori per lavoro e chiedo sempre l’olio piccante, ma quasi ovunque me lo portano pessimo. Rancido, acido, stantio, a volte con un retrogusto di muffa. A un certo punto mi sono chiesto se fosse davvero così difficile mettere in tavola un’ampolla decente, e ho cominciato a provare da solo.

Perché al ristorante è quasi sempre cattivo

Le ragioni sono tre, e le riconoscete a occhio.

La prima è l’ampolla. Sta sul tavolo, alla luce, a temperatura ambiente, spesso vicino a una finestra. La luce e il calore ossidano l’olio in fretta. Un olio che passa tre mesi così diventa rancido anche senza peperoncino dentro.

La seconda è il rabbocco. Nessuno lava l’ampolla. Si aggiunge olio nuovo su quello vecchio, e il vecchio contamina il nuovo ogni volta. Basta guardare il fondo: se vedete un deposito scuro e appiccicoso, quella bottiglia non la lavano da mesi.

La terza sono i peperoncini lasciati dentro. Sembrano una garanzia di autenticità e invece sono il problema. Un peperoncino fresco è fatto per l’ottanta per cento di acqua. Quell’acqua finisce nell’olio e diventa il posto dove crescono muffe e batteri.

Aggiungete che spesso l’olio di partenza è il più economico del magazzino, e il quadro è completo.

Le due regole d’oro

Servono un olio extravergine buono e un peperoncino di ottima qualità, e poi serve la massima igiene di utensili e caraffe. Fate bollire i contenitori venti minuti prima di usarli, controllate le guarnizioni e usate tappi nuovi.

Sull’olio, un consiglio pratico. Non prendete il vostro extravergine più aggressivo. Un olio molto amaro e piccante di suo litiga con il peperoncino e copre tutto. Meglio un extravergine fruttato leggero o medio, pulito, senza difetti. Deve fare da veicolo, non da protagonista.

Sul peperoncino, scegliete in base a cosa ci volete fare. Un cayenna o un calabrese danno piccantezza netta e pulita, adatti a tutto. Un habanero porta anche una nota fruttata e tropicale, bellissima sul pesce e sulle zuppe di legumi. Uno jalapeño è troppo poco piccante e vi obbliga a metterne tanto, quindi troppa acqua. Qualunque sia la varietà, devono essere sodi, lucidi e senza macchie molli. Un peperoncino già ammaccato porta dentro la sua carica di muffe.

Un’ultima cosa sull’igiene. Bollire i contenitori venti minuti è giusto e va fatto, ma sappiate cosa fa e cosa non fa. Uccide i batteri vivi, non le spore. Sulle spore torniamo fra un attimo.

Il punto di sicurezza che dovete conoscere

Negli oli aromatizzati in casa possono formarsi muffe, ed esiste inoltre un rischio raro ma reale di botulino. Il clostridium botulinum è un batterio anaerobio, cioè cresce in assenza di ossigeno, e sviluppa la tossina dove trova molta acqua, poco sale e acidità bassa. I peperoncini freschi che restano immersi nell’olio sono quindi il caso peggiore. Per questo il metodo buono li toglie dall’olio subito dopo l’estrazione a caldo.

Vale la pena capire bene il meccanismo, perché smonta un paio di convinzioni diffuse.

Le spore del botulino sopravvivono all’acqua bollente. Muoiono a 121°C, la temperatura dell’autoclave industriale, che in cucina non avete. Quindi nessuna bollitura casalinga vi mette al riparo. Le spore però restano innocue finché non trovano le condizioni giuste per germinare. Quelle condizioni sono quattro: assenza di ossigeno, acqua libera, poco sale, pH sopra 4,5. L’olio le fornisce tutte, ma solo se dentro ci mettete qualcosa di umido.

Ecco il punto centrale. Il pericolo non è l’olio. Il pericolo è il vegetale bagnato immerso nell’olio.

Le barriere che funzionano davvero sono poche e conviene impararle a memoria. Essiccazione completa dell’ingrediente. Acidità sotto 4,5 di pH. Sale sopra il dieci per cento. Zucchero sopra il settanta per cento. Alcol. Congelamento. Tutto il resto sono rassicurazioni che non esistono.

E c’è un dettaglio che rende la faccenda seria. La tossina botulinica non ha odore né sapore. Non potete accorgervene assaggiando. Le muffe e il rancido invece li sentite benissimo, e per fortuna sono molto più frequenti.

Se una bottiglia vi lascia dubbi, non assaggiatela per capire. Buttatela. Preparate polo olio alla volta, consumate in fretta.

Le cinque strade che ho provato per l’olio piccante

Ho provato cinque strade. Le racconto tutte, anche quelle che non hanno funzionato, perché sono probabilmente quelle che state usando adesso.

1. Peperoncini freschi in infusione a freddo. È quella che fanno tutti. Regge pochi giorni, poi i peperoncini, pieni d’acqua, iniziano a decomporsi e fermentano. L’olio cambia colore, sa di rancido e punge al naso. È anche la strada meno sicura, per tutto quello che ho scritto sopra.

2. Peperoncini freschi trattati con sale e aceto. Dura di più e sulla carta ha senso. Il sale toglie acqua, l’aceto abbassa il pH. Ma se poi li lasciate nell’olio non risolvete niente. Dopo qualche giorno il gusto cambia comunque e arriva un fondo acidulo che non va d’accordo con l’olio.

3. Polvere di peperoncino a freddo. Un cucchiaino di habanero in polvere in mezzo litro d’olio. Tiene tre settimane senza alterarsi ed è comodissima. Dopo circa un mese però il sapore cambia di colpo e l’olio diventa immangiabile. La polvere resta in sospensione, si deposita sul fondo e continua a lavorare. Se scegliete questa strada, fatene poca e consumatela in fretta.

4. Peperoncini essiccati interi lasciati nell’olio. È il metodo tradizionale, quello del barattolo sulla mensola della nonna. Dal punto di vista della sicurezza è il più solido di tutti, perché senza acqua il botulino non parte. Il problema è un altro: l’estrazione è lentissima e non la controllate. Dopo un mese l’olio punge appena, dopo tre è troppo. E i peperoncini che restano dentro, sbriciolandosi, torbidano l’olio e lo fanno irrancidire prima.

5. Sale, aceto, forno a bassa temperatura e filtraggio. È il metodo buono, ed è la scheda qui sotto.

Il metodo che funziona, passo per passo

L’idea è semplice. Prima togliete l’acqua al peperoncino. Poi lo acidificate. Poi estraete il piccante con un calore basso e controllato. Poi lo buttate via.

I peperoncini restano otto ore sotto sale, così l’acqua esce per osmosi. Tagliateli a metà per il lungo e copriteli di sale grosso in uno scolapasta, con una ciotola sotto. Vedrete raccogliersi parecchio liquido, ed è esattamente quello che volete togliere.

Poi li lavate in acqua e aceto e li asciugate bene. Usate un aceto di vino da almeno il 6 per cento di acidità, in parti uguali con l’acqua. Lasciateli a bagno cinque minuti. Poi asciugateli uno per uno con carta da cucina, dentro e fuori. Devono restare asciutti al tatto, senza una goccia.

A quel punto vanno in forno dentro l’olio, a 70°C per mezz’ora. Usate una pirofila bassa e coprite i peperoncini di olio. Il punto di fumo dell’olio d’oliva è alto, quindi quella temperatura non lo altera in modo significativo. Perdete una parte dei profumi più volatili, ma è un prezzo piccolo per un olio che dura. Se il vostro forno è vecchio, mettete dentro un termometro: sotto i 100°C quasi tutti sbagliano di venti gradi.

Filtrate con un canovaccio, buttate i peperoncini e imbottigliate. Il canovaccio deve essere pulito, senza traccia di detersivo, e va scottato prima. Filtrate due volte se serve. Nella bottiglia non deve restare niente in sospensione: né pezzetti, né polvere, né deposito sul fondo.

Un olio così vi dura qualche mese in dispensa.

Dosi e conservazione

Per mezzo litro di extravergine partite da 60-80 grammi di peperoncini freschi. Con l’habanero scendete a 30-40, che è già parecchio.

La bottiglia giusta è di vetro scuro, piccola, con tappo nuovo e chiusura ermetica. Piccola è importante: ogni volta che aprite, entra ossigeno. Meglio tre bottiglie da 170 ml che una da mezzo litro aperta per mesi.

Tenetela al buio, in dispensa, lontano dai fornelli. Non sul tavolo, non sul davanzale, non accanto alla cappa. Sei mesi è il tetto ragionevole, ma il naso decide prima del calendario.

Buttate senza pensarci davanti a una torbidità che prima non c’era. Stesso discorso per un deposito sul fondo, per le bolle e per un tappo che fa resistenza strana. Buttate anche se sa di cartone bagnato, di noci vecchie o di vernice. Quello è rancido e non si aggiusta.

Come si usa

L’olio piccante non è una salsa, è un finale. Va messo a crudo, all’ultimo momento, fuori dal fuoco.

Sta benissimo su una zuppa di legumi e su una vellutata. Ottimo anche su una pizza appena sfornata, sulla bruschetta, sugli spaghetti aglio e olio e sul pesce alla griglia. Sul lampredotto pure, ma quella è un’altra storia.

Se lo scaldate, perdete quasi tutto quello che avete costruito. Il piccante resta, il profumo dell’olio no.

Fonti

• Linee guida per la preparazione in sicurezza delle conserve alimentari in ambito domestico, Istituto Superiore di Sanità e Ministero della Salute
• Rischio botulino nelle conserve alimentari, Mondo del Peperoncino
• Aromatizzare l’olio extra vergine di oliva in sicurezza, Teatro Naturale
• Come preparare conserve a prova di botulino, Fondazione Umberto Veronesi