Olio piccante
L'olio piccante fatto in casa con l'estrazione a caldo in forno. I peperoncini restano prima sotto sale, poi cedono la piccantezza all'olio a 70°C e si buttano. Così l'olio dura qualche mese senza irrancidire.
Ingredienti
- 1 litro d'olio extravergine d'oliva
- 5 peperoncini piccanti freschi
- qb sale fino per la disidratazione
- qb aceto bianco per il lavaggio
- qb acqua per il lavaggio
Istruzioni
- Pulite i peperoncini e disponeteli in un contenitore. Copriteli di sale fino e mettete sopra un peso. Lasciateli riposare 8 ore. Il sale tira fuori l'acqua per osmosi.
- Preparate una soluzione di acqua e aceto bianco in parti uguali. Sciacquate dentro i peperoncini e scolateli bene.
- Tamponate i peperoncini con un canovaccio pulito. Lasciateli asciugare all'aria. Devono risultare asciutti al tatto.
- Mettete i peperoncini e l'olio in una pentola d'acciaio o in una pirofila da forno. Infornate a freddo e impostate il forno a 70°C.
- Da quando il forno raggiunge la temperatura contate 30 minuti. Poi togliete il recipiente dal forno.
- Lasciate raffreddare l'olio per una mezz'ora circa.
- Filtrate l'olio con un canovaccio bianco pulitissimo. Buttate i peperoncini. Non devono restare nell'olio.
- Imbottigliate l'olio in caraffe sterilizzate, con tappi nuovi. Tenetelo in dispensa.
Note
Sicurezza. Negli oli aromatizzati in casa possono formarsi muffe. Esiste inoltre un rischio raro ma reale di botulino. Il clostridium botulinum è un batterio anaerobio, cioè cresce in assenza di ossigeno. Sviluppa la tossina dove trova molta acqua, poco sale e acidità bassa. I peperoncini freschi immersi nell'olio sono quindi il caso peggiore. Toglieteli sempre dall'olio subito dopo l'estrazione a caldo, come indica il procedimento.
Igiene. Curate l'igiene di utensili e caraffe. Fate bollire i contenitori 20 minuti prima di usarli. Controllate le guarnizioni e usate sempre tappi nuovi.
Materie prime. Partite da un olio extravergine buono e da peperoncino di ottima qualità. Un olio mediocre resta mediocre anche dopo l'infusione.
Variante con la polvere di peperoncino. Il procedimento a caldo funziona anche con la polvere al posto dei peperoncini interi. La polvere libera nell'olio però non va bene, perché restano particelle in sospensione anche dopo il filtraggio. La bustina da tè riempita di polvere lascia all'olio il gusto di tè. Funziona invece un filtro conico da enologia, di quelli che si trovano al consorzio agrario. Riempitelo di polvere e cucitelo con filo di cotone idrofilo. Ne esce un olio di un bel colore verde, senza contaminazioni e molto piccante.
Conservazione. Preparato così l'olio dura qualche mese in dispensa.
Nutrition
Serving: 20gCalorie: 214kcalCarboidrati: 20gProteine: 4gGrassi: 15gGrassi saturi: 2gGrassi polinsaturi: 2gGrasso monoinsaturo: 10gSodio: 21mgPotassio: 725mgFibre: 3gZucchero: 12gVitamina A: 2142IUVitamin B1: 0.2mgVitamin B2: 0.2mgVitamin B3: 3mgVitamin B5: 0.5mgVitamin B6: 1mgVitamina C: 323mgVitamin E: 4mgVitamin K: 40µgCalcio: 32mgFerro: 2mg
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