Peposo dell’impruneta

Peposo dell’impruneta: piatto toscano classico

Se cerchi un altro classico toscano, stavolta passiamo a un secondo piatto che è pura poesia per chi ama la carne: il Peposo dell’Impruneta.

La la storia è bellissima: si dice che fosse il piatto dei fornacini dell’Impruneta, che cuocevano la carne nei cocci di terracotta dentro le fornaci!

Il Peposo dell’Impruneta: il sapore del tempo e della terra

Quindi, se c’è un piatto capace di raccontare l’anima più autentica, ruvida e generosa della Toscana (un po’ come me, soprattutto ruvido), quello è senza dubbio il Peposo dell’Impruneta. Non si tratta di una semplice ricetta di carne in umido; è un frammento di storia che ci riporta indietro nel tempo, tra le colline del Chianti, dove il lavoro e la cucina si fondevano in un unico, lento rituale.

La storia del Peposo affonda le radici nel Quattrocento, quando l’Impruneta era il centro nevralgico della produzione di terrecotte e mattoni per la Firenze di Brunelleschi. I fornacini, ovvero gli artigiani che lavoravano l’argilla, vivevano in condizioni durissime, trascorrendo giornate intere a monitorare l’intensità dei forni. Ed è proprio tra le bocche ardenti di queste fornaci che nacque l’intuizione: sfruttare il calore residuo della cottura dei laterizi per preparare il pasto quotidiano.

Semplicità e ingegno

La vera magia di questo piatto risiede nella sua straordinaria semplicità. I fornacini non avevano né tempo né strumenti per preparazioni complesse; prendevano i tagli di carne meno nobili e più coriacei – muscolo o reale – li mettevano in un tegame di coccio insieme a tanto vino rosso, grani di pepe nero pestati grossolanamente e spicchi d’aglio lasciati con la buccia (tutto probabilmente per mascherare la dubbia freschezza della carne!). Il tegame veniva infilato nelle fornaci a fine giornata, quando la temperatura iniziava a scendere, e lì rimaneva per ore, avvolto da un calore costante e avvolgente.

Senza sofritto, senza pomodoro, senza aggiunta di grassi se non quelli naturali della carne, il Peposo cuoceva dolcemente nel vino finché quest’ultimo non si riduceva in una salsa densa, scura e lucida, capace di penetrare nelle fibre più tenaci rendendole tenere come burro.

Oggi, riproporre il Peposo significa onorare questa filosofia contadina che fa della pazienza l’ingrediente principale. Non serve essere esperti chef: basta una pentola dal fondo spesso (meglio se in coccio), un buon Chianti che racconti il territorio e il coraggio di lasciar fare al tempo. Preparate il pane toscano in abbondanza, perché quando la carne si scioglierà in bocca portando con sé il calore pungente del pepe e la nota profonda del vino, la scarpetta sarà un dovere| Non farla sarebbe un gesto troppo irriverente e noi toscani, in materia, siamo espertissimi (… vi vedo!).

Ultima cosa: il peposo dell’Impruneta andrebbe rigorosamente cotto in forno in un tegame di coccio. Tuttavia si possono ottenere buoni risultati sul fornello (ma lo sconsiglio!).