Pane & co.

Pane fatto in casa con lievito madre

Pane con lievito madre

Il pane fatto in casa è sempre stato un mio grande pallino e mi ha sempre affascinato l’idea di poterlo preparare da solo tanto che, quando da bambino andavamo a casa di mio zio Antonio, fornaio della provincia di Massa Carrara, rimanevo totalmente inebriato dall’odore della pasta lievitata: era meraviglioso svegliarsi al mattino completamente avvolti dall’odore del pane appena sfornato.

Negli anni ho provato tante ricette per preparare il pane in casa utilizzando sempre il lievito di birra: qui troverete il pane in cassetta, i panini al latte e il pane al cioccolato. Tuttavia da pochi mesi stiamo facendo esperimenti con il lievito madre in coltura liquida (LiCoLi), con il quale abbiamo preparato la nostra versione della pizza. I risultati che si possono ottenere utilizzando il lievito madre sono assolutamente sorprendenti, al pari però dell’impegno e delle attenzioni che questo richiede. Per prima cosa sono necessari tempi di lievitazione molto lunghi, due o tre rinfreschi del lievito e una buona dose di pazienza se i risultati non vengono al primo colpo. Senza dimenticare le cure necessarie al mantenimento del lievito (ma di questo parliamo qui).

Vi lascio la ricetta che abbiamo utilizzato per il nostro pane fatto in casa rigorosamente senza sale.  

I tempi di lievitazione sono del tutto indicativi, così come le quantità dell’ultimo impasto: potrebbe essere necessario aggiungere acqua oppure farina per raggiungere la giusta consistenza, prolungare o diminuire i tempi di lievitazione a seconda della temperatura esterna. Un po’ di esperienza e qualche tentativo a vuoto sarà il vostro miglior maestro.

Per rinfrescare il licoli abbiamo seguito uno schema con idratazione al 130%, cioè per 100 gr di lievito, abbiamo aggiunto 100 gr di farina e 130 gr di acqua, mentre per la preparazione del poolish abbiamo seguito lo schema 100-100-100, ovvero 100 gr di lievito, 100 gr di acqua e 100 gr di farina. Alcuni consigliano di seguire lo schema con idratazione al 130% per i rinfreschi di mantenimento, mentre per i rinfreschi destinati alla panificazione di seguire uno schema con idratazione al 100%. Il mio consiglio è quello di sperimentare. Io mi sono trovato bene così ma non è escluso che la prossima volta provi con uno schema 100-100-100.

Se volete, potete aggiungere il sale nella quantità che desiderate a metà lavorazione dell’ultimo impasto. Inoltre, per il nostro pane fatto in casa, abbiamo usato un’impastatrice a gancio, ma potete tranquillamente impastare a mano…  

 


Tempo: 2,5 g
Persone: 10 Difficoltà: diffic

Ingredienti per circa 1,5 kg di pane

Per il 1° rinfresco

  • 30 gr Licoli
  • 39 gr Acqua
  • 30 gr Farina Manitoba

 

Per il 2° rinfresco

  • 90 gr Licoli
  • 117 gr Acqua
  • 90 gr Farina Manitoba

 

Per il poolish

  • 260 gr Licoli
  • 260 gr Acqua
  • 260 gr Farina Manitoba

 

Per l’impasto

  • 750 gr Poolish
  • 250 gr Acqua
  • 750 gr Farina 00

Pane con lievito madre

Preparazione pane fatto in casa

1. Si parte rinfrescando 30 gr di licoli nella classica proporzione 100-130-100, ovvero 30 gr di licoli, 39 gr di acqua e 30 gr. di farina. In una terrina mettete il licoli e l’acqua e fate sciogliere. Aggiungete la farina e sbattete con le fruste fino ad ottenere un composto liscio. Mettete in un recipiente di vetro (possibilmente stretto e alto) e coprite parzialmente con un coperchio. Lasciate riposare per 8/10 ore. Vedrete che il licoli sarà lievitato raddoppiando di volume.

licoli primo rinfresco

2. Pesate 90 gr di licoli e procedete con un nuovo rinfresco nelle proporzioni 100-130-100 (licoli-acqua-farina) aggiungendo acqua nella quantità di 90 x 1,3 = 117 gr, mescolate con una frusta, poi aggiungete 90 gr di farina e lavorate brevemente con le fruste. Mettete in un recipiente di vetro e lasciate lievitare per 8/10 ore.

vicoli secondo rinfresco

3. Procedete adesso con il poolish 100-100-100. Pesate 260 gr di licoli e aggiungete la stessa quantità di acqua. Amalgamate con una frusta e aggiungete poi la stessa quantità di farina. Dovreste avere circa 780 gr di pasta. Mette in un recipiente di vetro e lasciate lievitare per altre 8/10 ore.

Schema rinfreschi
     Licoli            Acqua           Farina           Riposo     
     1° Rinfresco      30 39 30 8/10 h
     2° Rinfresco      90 117 90 8/10 h
Poolish 260 260 260 8/10 h
        Impasto     750 250 750 7/8 h

4. Preparate l’impasto prelevando 750 gr di poolish (quello che avanza potete riporlo in frigo e utilizzarlo successivamente). Impastate con ugual quantità di farina e circa 250 gr di acqua. Potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua all’impasto oppure un po’ di farina, dipende da molti fattori. Lavorate per 15/20 minuti. L’impasto deve risultare liscio, morbido e non appiccicoso.

Pane con lievito madre

5. Formate il pane dandogli la forma che più preferite e mettete sulle teglie rivestite di carta da forno. Coprite con un canovaccio leggermente umido e lasciate lievitare per altre 7/8 ore. Infornate a 200° per 30 minuti almeno. Ecco il vostro pane fatto in casa!!

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66 Commenti

  • RIspondi
    Andrea
    04/28/2014 at 20:23

    Salve un informazione io il mio li.co.li lo tengo fuori dal frigo e lo rinfresco tutti i giorni serve lo stesso eseguire i 3 rinfreschi prima di preparare il poolish? Visto che rimane sempre attivo visto che si rinfresca tutti i giorni. E poi un altra domanda e’ normale che una volta rinfrescato il lievito quasi triplica di volume x poi verso fine giornata ritorna al livello di partenza? Grazie. Il mio li.co.li e’ nato da 1 settimana e gia mi ha donato un buon pane, ma non ancora come desidero io. Grazie mille

    • RIspondi
      Ilaria
      04/29/2014 at 00:09

      Ciao Andrea e benvenuto nel nostro blog!
      Il vantaggio del licoli è proprio quello di poterlo conservare per almeno tre settimane senza rinfreschi… ma ovviamente tenendolo in frigo.
      Se lo rinfreschi tutti i giorni non servono i tre rinfreschi, devi però portarlo dall’idratazione che usi (noi al 130%) al 100%.
      Il licoli triplica di volume mentre sta lievitando e per avere ottimi risultati dovresti usare il lievito proprio quando raggiunge il culmine. Poi è normale che riscenda, dopo un certo numero di ore va fuori lievitazione.
      Buona serata.

  • RIspondi
    elsa
    03/16/2014 at 23:38

    complimenti per le belle spiegazioni ma è possibile sapere, per non rovinare il capolavoro finale (si spera) la temperatura del forno? grazie attendo risposta se possibile prima di sperimentare 🙂

    • RIspondi
      Ilaria
      03/17/2014 at 07:29

      Ciao Elsa, benvenuta nel nostro blog.
      Noi abbiamo cotto il pane nel forno a 200 gradi per circa 30 minuti. Poi, ovviamente, dipende un po’ dalle caratteristiche del tuo forno. Se vedi che la crosta tende a colorarsi troppo in fretta abbassa la temperatura e continua la cottura. È importante che l’interno si cuocia bene.
      Facci sapere come viene il tuo capolavoro…
      Buona settimana.

  • RIspondi
    Caro
    04/29/2012 at 16:50

    wow è davvero perfetto! 🙂 anche a me piace molto di più senza sale! 😉 un bacione, buona serata! 🙂

    • RIspondi
      Ilaria
      04/30/2012 at 11:06

      Da noi in Toscana è tradizione fare il pane quasi senza sale… ho un’amica straniera che la prima volta che l’ha assaggiato è rimasta sorpresa da questa abitudine. Siamo strani, ma visto che il sale fa pure male meglio evitarlo almeno nel pane.
      Un bacione!

  • RIspondi
    fausta
    04/28/2012 at 21:07

    ma che meraviglia questo pane! Amo fare i lievitati anch’io, ma così i panini col lievito madre non mi sono mai venuti!!!
    Insuperabile bravura. Un abbraccio

    • RIspondi
      Tommy
      04/28/2012 at 22:02

      Grazie Fausta! Il lievito che abbiamo è giovane ma è bello vigoroso.
      Buona serata!

  • RIspondi
    tina
    04/27/2012 at 22:27

    ehhh ma questo e l’apice,pure il lievito madre,siete troppo avanti:)

    • RIspondi
      Ilaria
      04/28/2012 at 12:25

      Troppissimo!!! 🙂
      Un abbraccio.

  • RIspondi
    2 amiche in cucina
    04/27/2012 at 16:57

    e’ da molto tempo che penso di preparare il lievito madre, ma rinuncio sempre, sembra così difficile, aspetto il vostro post così mi butto, a dopo

    • RIspondi
      Ilaria
      04/28/2012 at 12:24

      Speriamo di riuscire a pubblicarlo in questi giorni di ponte…
      Dai, buttatevi anche voi in questa avventura del lievito madre!!

  • RIspondi
    Yrma
    04/27/2012 at 16:19

    Oh caspiterina ragazzi!!!!è uno spettacoloooooo!!Ammiro ma..non copio questa volta, ci vuole troppa pazienza!!!!!Ma vi ammiro e vi lodo!!!!Un bacio e..a stasera!!!

    • RIspondi
      Tommy
      04/27/2012 at 16:31

      Ciao Yrma, devo allenare la mia pazienza (immagina perché?!?!?!) quindi sforno quintali di pane!

      Scherzi a parte, grazie per i complimenti, a stasera!

  • RIspondi
    maria
    04/27/2012 at 11:50

    Ma che brava!!! Sono queste piccole cose che rendono la cucina magnifica!!

    • RIspondi
      Tommy
      04/27/2012 at 16:30

      Davvero, piccole cose … e questa volte un po’ lunghe e laboriose, ma ci siamo divertiti!

      Buona serata

  • RIspondi
    ombretta
    04/26/2012 at 20:50

    Non ho parole sei stata bravissima!!! Chissà che buoni 🙂 baci

    • RIspondi
      Tommy
      04/27/2012 at 16:26

      Ciao Ombretta, i panini sono risultati buoni e croccanti. Ideali per il lampredotto…

  • RIspondi
    ilaria
    04/26/2012 at 19:58

    Sono bellissimi 🙂 🙂
    Sono venuti davvero bene questi panini 🙂

    • RIspondi
      Tommy
      04/27/2012 at 16:26

      Grazie!!! Anche io sono rimasto sorpreso 🙂

  • RIspondi
    Babi
    04/26/2012 at 18:03

    E ma non vale… hai parenti nel settore 😉 Il profumo del pane è delizioso, davvero. Che risultato hai ottenuto, perfetto sia l’interno lievitato benissimo che l’esterno con la sua crosticina. Io ho il lievito madre, il licoli non l’ho mai utilizzato, aspetto il vostro post, così magari mi lancio. Grazie ragazzi e buonissima serata, Babi

    • RIspondi
      Tommy
      04/26/2012 at 19:25

      Ah ah ah, vuoi dire che parto avvantaggiato? No, dai, non è vero!
      Comunque se hai il lievito madre puoi ottenere facilmente il licoli.
      Ok, dai, nel posto ci proviamo.
      Buona serata

  • RIspondi
    Valentina
    04/26/2012 at 15:45

    Dite a me quanto è buono e invitante il profumo del pane?? Io ogni volta ne vengo letteralmente rapita, quasi non riesco a passare davanti una panetteria senza fermarmi..l’estate in Calabria mi svegliavo ogni mattina con il pane che faceva la nonna, altro che sveglia…!!!! Il vostro è bellissimo, immagino che buono e anche la soddisfazione.. Ancora non ho provato ma non ci rinuncio, deve essere tutta un’altra cosa.. E il post..dettagliatissimo..bravi!!
    Vi abbraccio, buon pomeriggio ragazzi 😀

    • RIspondi
      Tommy
      04/26/2012 at 15:55

      Ciao Valentina, da bambino aspettavo a gloria le vacanze estive quando andavamo dagli zii “fornai”. Il profumo del pane è troppo invitante 🙂
      Buona giornata!

  • RIspondi
    Giovanna
    04/26/2012 at 15:35

    Come sapete la lievitazione mi affascina e mi piace molto preparare il pane. Solitamente utilizzo il LB per la praticità, ma sto pensando di preparare, il LM e di assaporare il piacere della vera lievitazione.
    I vostri panini sono perfetti, complimenti davvero!
    Un bacio

    • RIspondi
      Tommy
      04/26/2012 at 15:54

      Il lievito di birra altera il sapore se lo usi in “grandi” quantità. Indubbiamente è pratico e dà buoni risultati, ma se vuoi una vera “emozione” prova con la pasta madre.

  • RIspondi
    Laura
    04/26/2012 at 15:19

    Mangio poco pane e quindi preferisco comprarlo, anche se ammirando il vostro sono tentata di provare. Laura

    • RIspondi
      Tommy
      04/26/2012 at 15:52

      Effettivamente se ne fai un consumo limitato può convenire comprarlo, anche se per sfizio potresti provare a farlo.

  • RIspondi
    cinzia
    04/26/2012 at 14:36

    che pane spettacolare,immagino quanto possa essere buono!Io non ci riuscirei mai !

    • RIspondi
      Tommy
      04/26/2012 at 15:51

      Certo che sei in grado di farlo! Basta un po’ di pazienza!

  • RIspondi
    Monica - Un biscotto al giorno
    04/26/2012 at 09:41

    Io sto iniziando ora con la pasta madre… speriamo in bene :))

    • RIspondi
      Ilaria
      04/26/2012 at 13:33

      Dai, vedrai che bei risultati…

  • RIspondi
    monica
    04/26/2012 at 08:54

    Complimenti per le foto le spiegazioni la tabella e la pazienza infinita. mi piace tanto questo post, un vademecum da salvare! buona giornata! mony

    • RIspondi
      Ilaria
      04/26/2012 at 13:24

      Abbiamo cercato tanto in giro per le nostre prime esperienze, ma spesso si davano per scontate tante conoscenze sul lievito madre che noi non avevamo. Abbiamo quindi cercato di condividere le nostre piccole esperienze. 🙂

  • RIspondi
    sabina
    04/26/2012 at 08:34

    Tommy si vede che hai esperienza con il pane fatto in casa, il tuo pane è stupendo come quello del panettiere, ma sicuramente più buono e più profumato.
    Complimenti e buona giornata
    sabina

    • RIspondi
      Ilaria
      04/26/2012 at 13:22

      Ciao Sabina, siamo solo ai primi tentativi con il nostro li.co.li. ma ci stiamo lanciando in questa impresa. A breve proveremo il pane toscano… non possiamo farci sfuggire questa “sfida”.
      Un abbraccio.

  • RIspondi
    Mary
    04/26/2012 at 07:59

    Sono senza parole, una vera meraviglia ! Sono doddisfazioni. Anche a me piace tanto fare il pane fatto in casa, ma fino ad oggi, non mi sono mai lanciata nell’impresa del lievito madre, mi sembra così complicato, ma forse, come tutte le cose, provando potrei rendermi conto che era più difficile a dirsi che a farsi ! Buona giornata 🙂

    • RIspondi
      Ilaria
      04/26/2012 at 13:21

      Infatti! Alla fine dei conti è esattamente uguale alla panificazione con lievito di birra, solo che impieghi due giorni per preparalo se conti anche i rinfreschi della pasta madre.
      Alla fine però l’attesa ripaga ampiamente. Dopo un po’ di esperienza inoltre riesci anche a capire come trasformare i quantitativi degli ingredienti nelle ricette che hanno originariamente il lievito di birra.
      Fossi in te ci proverei… 😉

  • RIspondi
    Antonella
    04/26/2012 at 07:53

    Che brava che sei!! io non ho avuto ancora il coraggio di fare il lievito madre

    • RIspondi
      Ilaria
      04/26/2012 at 13:19

      Nei prossimi giorni pubblicheremo la nostra esperienza per la creazione del li.co.li., magari può esserti utile… 😉

  • RIspondi
    Zenzero Blu
    04/26/2012 at 07:24

    Buono!!! Deve essere leggero e molto soffice!!! BRAVISSIMAAAAAA!!!!!

    • RIspondi
      Ilaria
      04/26/2012 at 13:18

      Grazie mille!!! Ne abbiamo fatta una bella scorpacciata, ma devo dire che si è conservato molto soffice per giorni anche quello che ci è avanzato.

  • RIspondi
    Isabella
    04/26/2012 at 00:20

    Che bellezza tutto questo pane, l’interno sembra davvero bello soffice!! Che bontà!!!

    • RIspondi
      Ilaria
      04/26/2012 at 13:17

      Si è conservato molto bene anche nei giorni successivi, cosa che non accade praticamente mai con il pane che si acquista.

  • RIspondi
    marisa
    04/25/2012 at 22:46

    Impressionante…la precisione e la perfezione nello spiegare la ricetta e i procedimenti…per non parlare delle varie informazioni date! Complimenti…mi hanno consigliato di usare il taglia mela per dare forma alle rosette :)))
    un abbraccio

    • RIspondi
      Ilaria
      04/26/2012 at 13:17

      Anche noi abbiamo usato il tagliamela… certo, ma vera rosetta ha meno “spicchi”, ma possiamo tollerare questa piccola differenza… 🙂

  • RIspondi
    Renata
    04/25/2012 at 21:36

    COMPLIMENTI
    Magnifico risultato!!!!!!!!!!!!!!
    Bravissimi!!!!!!!! e EVVIVA IL LIEVITO MADRE!!!!!!!!!!!!

    • RIspondi
      Ilaria
      04/26/2012 at 13:16

      Ho visto che anche da te in questi giorni c’è aria di panificazione…

  • RIspondi
    giovanna
    04/25/2012 at 21:32

    che bello io non ho mai fatto il pane in casa ma provero’ grazie per la rucetta

    • RIspondi
      Ilaria
      04/26/2012 at 13:15

      Stiamo preparando un post sulla nostra esperienza con il lievito in coltura liquida, che è molto più semplice da gestire del lievito madre solido. Magari ti può dare lo stimolo a provarci… 😉

  • RIspondi
    Emanuela
    04/25/2012 at 21:24

    E’ assolutamente perfetto! 🙂
    Complimenti!

    • RIspondi
      Ilaria
      04/26/2012 at 13:14

      Grazie! Questo è stato il primo risultato positivo dopo tanti esperimenti. Forse anche per merito del nostro lievito che nel frattempo ha assunto una bella forza! 🙂

  • RIspondi
    carla emilia
    04/25/2012 at 21:12

    Ciao Tommaso e ciao Ilaria, io ammiro in silenzio, non riuscirei ad avere tutta questa pazienza, faccio il pane ma con il lievito di birra. Forse se saltassi il fosso avrei delle grandi soddisfazioni, ma non mi decido! A presto baci

    • RIspondi
      Tommy
      04/25/2012 at 21:43

      Ciao Carla Emilia, effettivamente ci vuole la pazienza di Giobbe e non arrendersi ai primi insuccessi. Comunque il gusto è molto diverso dal pane fatto con il lievito di birra.

      Buona serata

  • RIspondi
    la cucina di Molly
    04/25/2012 at 20:45

    Non ho parole, è meraviglioso e perfetto, complimenti!Ciao

    • RIspondi
      Tommy
      04/25/2012 at 21:07

      Grazie 🙂 La lunga attesa è ampiamente ripagata.

  • RIspondi
    delizia divina
    04/25/2012 at 20:21

    buiono il pane fatto in casa!!!

    • RIspondi
      Tommy
      04/25/2012 at 21:06

      Vero! E’ una delle cose che preferisco fare. Il profumo che si diffonde per la casa è assolutamente irresistibile!

  • RIspondi
    Maria
    04/25/2012 at 20:09

    Che meraviglia di pane! Sembra di panificio:) Passate da me, c’è una sorpresina per voi:)

    • RIspondi
      Tommy
      04/25/2012 at 21:05

      Grazie per il gentile pensiero!!!!

  • RIspondi
    Claudia
    04/25/2012 at 19:54

    Ma è bellissimo.. chissà come sarà buono!!!! baci baci e buona serata

    • RIspondi
      Tommy
      04/25/2012 at 21:02

      Buono buono davvero! E soprattutto naturale!

  • RIspondi
    puffin
    04/25/2012 at 18:59

    che spettacolo di pane!!! complimenti

    • RIspondi
      Tommy
      04/25/2012 at 21:01

      Grazie, l’attesa ha ripagato!

  • RIspondi
    Enza
    04/25/2012 at 18:44

    è supermagnifico….bravissimo!!
    peccato non avere il lm….
    ciaoo

    • RIspondi
      Tommy
      04/25/2012 at 18:56

      Ciao Enza, grazie! Prossimamente pubblicheremo il procedimento che abbiamo usato per preparare il nostro lievito madre. Dai, potrebbe essere l’occasione per provarci!

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