Il pane fatto in casa è un mio pallino fin da bambino, da quando andavo a casa dello zio Antonio, fornaio in provincia di Massa Carrara, e mi svegliavo avvolto dall’odore del pane appena sfornato. Negli anni ho provato tante ricette con il lievito di birra (qui troverete il pane in cassetta, i panini al latte, pane al cioccolato), e da qualche mese sto sperimentando il lievito madre in coltura liquida, quello che tutti chiamano licoli.
I risultati con il lievito madre sono sorprendenti, ma richiedono altrettanto impegno. I tempi di lievitazione sono molto lunghi, servono due o tre rinfreschi prima di arrivare all’impasto vero e proprio, e ci vuole pazienza se non viene al primo colpo. Senza contare le cure che il lievito richiede per essere mantenuto in vita.
Prendete i tempi che trovate qui sotto come un’indicazione, non come una regola: a seconda della temperatura esterna le lievitazioni si allungano o si accorciano, ed è normale doverle aggiustare. Lo stesso vale per le quantità dell’ultimo impasto, dove può servire aggiungere un po’ di acqua o un po’ di farina per arrivare alla giusta consistenza. Per i rinfreschi ho seguito lo schema con idratazione al 130%, cioè per 100 g di lievito, 100 g di farina e 130 g di acqua; per il poolish invece lo schema 100-100-100.
Il pane è rigorosamente senza sale, come vuole la tradizione toscana. Se lo preferite salato, potete aggiungere il sale a metà lavorazione dell’ultimo impasto, nella quantità che desiderate. Io ho usato l’impastatrice con il gancio, ma si può impastare benissimo a mano.
Pane fatto in casa con lievito madre
Ingredienti
Licoli primo rinfresco
- 30 g di licoli (lievito madre in coltura liquida) 1° rinfresco
- 39 g d'acqua 1° rinfresco
- 30 g di farina Manitoba 1° rinfresco
Licoli secondo rinfresco
- 90 g di licoli rinfrescato 2° rinfresco
- 117 g d'acqua 2° rinfresco
- 90 g di farina Manitoba 2° rinfresco
Poolish
- 260 g di licoli rinfrescato Poolish
- 260 g d'acqua Poolish
- 260 g di farina Manitoba Poolish
Impasto
- 750 g di poolish Impasto finale
- 250 g d'acqua Impasto finale, da regolare secondo la consistenza
- 750 g di farina 00 Impasto finale, pari peso del poolish
Istruzioni
- Primo rinfresco, con lo schema 100-130-100. Mettete in una terrina 30 g di licoli e 39 g di acqua e fate sciogliere il lievito. Aggiungete 30 g di farina Manitoba e sbattete con le fruste fino a ottenere un composto liscio. Trasferite in un recipiente di vetro, possibilmente stretto e alto, e coprite parzialmente con un coperchio. Lasciate riposare 8/10 ore: il licoli deve raddoppiare di volume.
- Secondo rinfresco, sempre 100-130-100. Pesate 90 g di licoli, unite 117 g di acqua (90 x 1,3) e mescolate con una frusta, poi aggiungete 90 g di farina Manitoba e lavorate brevemente. Rimettete nel recipiente di vetro e fate lievitare altre 8/10 ore.
- Preparate il poolish con lo schema 100-100-100. Pesate 260 g di licoli, aggiungete la stessa quantità di acqua, amalgamate con la frusta e unite la stessa quantità di farina. Otterrete circa 780 g di pasta. Mettete di nuovo nel recipiente di vetro e lasciate lievitare altre 8/10 ore.
- Preparate l’impasto finale. Prelevate 750 g di poolish e mettete l’avanzo in frigorifero, vi servirà per la volta successiva. Impastate il poolish con pari quantità di farina e circa 250 g di acqua: a seconda della farina può servire aggiungerne ancora un po’ oppure aggiungere farina. Lavorate 15/20 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, morbido e non appiccicoso.
- Formate il pane dandogli la forma che preferite e disponetelo su teglie rivestite di carta da forno. Coprite con un canovaccio leggermente umido e lasciate lievitare altre 7/8 ore. Infornate a 200° per almeno 30 minuti.
Note
Nutrition
66 Commenti
Andrea
28/04/2014 alle 20:23Salve un informazione io il mio li.co.li lo tengo fuori dal frigo e lo rinfresco tutti i giorni serve lo stesso eseguire i 3 rinfreschi prima di preparare il poolish? Visto che rimane sempre attivo visto che si rinfresca tutti i giorni. E poi un altra domanda e’ normale che una volta rinfrescato il lievito quasi triplica di volume x poi verso fine giornata ritorna al livello di partenza? Grazie. Il mio li.co.li e’ nato da 1 settimana e gia mi ha donato un buon pane, ma non ancora come desidero io. Grazie mille
Ilaria
29/04/2014 alle 00:09Ciao Andrea e benvenuto nel nostro blog!
Il vantaggio del licoli è proprio quello di poterlo conservare per almeno tre settimane senza rinfreschi… ma ovviamente tenendolo in frigo.
Se lo rinfreschi tutti i giorni non servono i tre rinfreschi, devi però portarlo dall’idratazione che usi (noi al 130%) al 100%.
Il licoli triplica di volume mentre sta lievitando e per avere ottimi risultati dovresti usare il lievito proprio quando raggiunge il culmine. Poi è normale che riscenda, dopo un certo numero di ore va fuori lievitazione.
Buona serata.
elsa
16/03/2014 alle 23:38complimenti per le belle spiegazioni ma è possibile sapere, per non rovinare il capolavoro finale (si spera) la temperatura del forno? grazie attendo risposta se possibile prima di sperimentare 🙂
Ilaria
17/03/2014 alle 07:29Ciao Elsa, benvenuta nel nostro blog.
Noi abbiamo cotto il pane nel forno a 200 gradi per circa 30 minuti. Poi, ovviamente, dipende un po’ dalle caratteristiche del tuo forno. Se vedi che la crosta tende a colorarsi troppo in fretta abbassa la temperatura e continua la cottura. È importante che l’interno si cuocia bene.
Facci sapere come viene il tuo capolavoro…
Buona settimana.
Caro
29/04/2012 alle 16:50wow è davvero perfetto! 🙂 anche a me piace molto di più senza sale! 😉 un bacione, buona serata! 🙂
Ilaria
30/04/2012 alle 11:06Da noi in Toscana è tradizione fare il pane quasi senza sale… ho un’amica straniera che la prima volta che l’ha assaggiato è rimasta sorpresa da questa abitudine. Siamo strani, ma visto che il sale fa pure male meglio evitarlo almeno nel pane.
Un bacione!
fausta
28/04/2012 alle 21:07ma che meraviglia questo pane! Amo fare i lievitati anch’io, ma così i panini col lievito madre non mi sono mai venuti!!!
Insuperabile bravura. Un abbraccio
Tommy
28/04/2012 alle 22:02Grazie Fausta! Il lievito che abbiamo è giovane ma è bello vigoroso.
Buona serata!
tina
27/04/2012 alle 22:27ehhh ma questo e l’apice,pure il lievito madre,siete troppo avanti:)
Ilaria
28/04/2012 alle 12:25Troppissimo!!! 🙂
Un abbraccio.
2 amiche in cucina
27/04/2012 alle 16:57e’ da molto tempo che penso di preparare il lievito madre, ma rinuncio sempre, sembra così difficile, aspetto il vostro post così mi butto, a dopo
Ilaria
28/04/2012 alle 12:24Speriamo di riuscire a pubblicarlo in questi giorni di ponte…
Dai, buttatevi anche voi in questa avventura del lievito madre!!
Yrma
27/04/2012 alle 16:19Oh caspiterina ragazzi!!!!è uno spettacoloooooo!!Ammiro ma..non copio questa volta, ci vuole troppa pazienza!!!!!Ma vi ammiro e vi lodo!!!!Un bacio e..a stasera!!!
Tommy
27/04/2012 alle 16:31Ciao Yrma, devo allenare la mia pazienza (immagina perché?!?!?!) quindi sforno quintali di pane!
Scherzi a parte, grazie per i complimenti, a stasera!
maria
27/04/2012 alle 11:50Ma che brava!!! Sono queste piccole cose che rendono la cucina magnifica!!
Tommy
27/04/2012 alle 16:30Davvero, piccole cose … e questa volte un po’ lunghe e laboriose, ma ci siamo divertiti!
Buona serata
ombretta
26/04/2012 alle 20:50Non ho parole sei stata bravissima!!! Chissà che buoni 🙂 baci
Tommy
27/04/2012 alle 16:26Ciao Ombretta, i panini sono risultati buoni e croccanti. Ideali per il lampredotto…
ilaria
26/04/2012 alle 19:58Sono bellissimi 🙂 🙂
Sono venuti davvero bene questi panini 🙂
Tommy
27/04/2012 alle 16:26Grazie!!! Anche io sono rimasto sorpreso 🙂
Babi
26/04/2012 alle 18:03E ma non vale… hai parenti nel settore 😉 Il profumo del pane è delizioso, davvero. Che risultato hai ottenuto, perfetto sia l’interno lievitato benissimo che l’esterno con la sua crosticina. Io ho il lievito madre, il licoli non l’ho mai utilizzato, aspetto il vostro post, così magari mi lancio. Grazie ragazzi e buonissima serata, Babi
Tommy
26/04/2012 alle 19:25Ah ah ah, vuoi dire che parto avvantaggiato? No, dai, non è vero!
Comunque se hai il lievito madre puoi ottenere facilmente il licoli.
Ok, dai, nel posto ci proviamo.
Buona serata
Valentina
26/04/2012 alle 15:45Dite a me quanto è buono e invitante il profumo del pane?? Io ogni volta ne vengo letteralmente rapita, quasi non riesco a passare davanti una panetteria senza fermarmi..l’estate in Calabria mi svegliavo ogni mattina con il pane che faceva la nonna, altro che sveglia…!!!! Il vostro è bellissimo, immagino che buono e anche la soddisfazione.. Ancora non ho provato ma non ci rinuncio, deve essere tutta un’altra cosa.. E il post..dettagliatissimo..bravi!!
Vi abbraccio, buon pomeriggio ragazzi 😀
Tommy
26/04/2012 alle 15:55Ciao Valentina, da bambino aspettavo a gloria le vacanze estive quando andavamo dagli zii “fornai”. Il profumo del pane è troppo invitante 🙂
Buona giornata!
Giovanna
26/04/2012 alle 15:35Come sapete la lievitazione mi affascina e mi piace molto preparare il pane. Solitamente utilizzo il LB per la praticità, ma sto pensando di preparare, il LM e di assaporare il piacere della vera lievitazione.
I vostri panini sono perfetti, complimenti davvero!
Un bacio
Tommy
26/04/2012 alle 15:54Il lievito di birra altera il sapore se lo usi in “grandi” quantità. Indubbiamente è pratico e dà buoni risultati, ma se vuoi una vera “emozione” prova con la pasta madre.
Laura
26/04/2012 alle 15:19Mangio poco pane e quindi preferisco comprarlo, anche se ammirando il vostro sono tentata di provare. Laura
Tommy
26/04/2012 alle 15:52Effettivamente se ne fai un consumo limitato può convenire comprarlo, anche se per sfizio potresti provare a farlo.
cinzia
26/04/2012 alle 14:36che pane spettacolare,immagino quanto possa essere buono!Io non ci riuscirei mai !
Tommy
26/04/2012 alle 15:51Certo che sei in grado di farlo! Basta un po’ di pazienza!
Monica - Un biscotto al giorno
26/04/2012 alle 09:41Io sto iniziando ora con la pasta madre… speriamo in bene :))
Ilaria
26/04/2012 alle 13:33Dai, vedrai che bei risultati…
monica
26/04/2012 alle 08:54Complimenti per le foto le spiegazioni la tabella e la pazienza infinita. mi piace tanto questo post, un vademecum da salvare! buona giornata! mony
Ilaria
26/04/2012 alle 13:24Abbiamo cercato tanto in giro per le nostre prime esperienze, ma spesso si davano per scontate tante conoscenze sul lievito madre che noi non avevamo. Abbiamo quindi cercato di condividere le nostre piccole esperienze. 🙂
sabina
26/04/2012 alle 08:34Tommy si vede che hai esperienza con il pane fatto in casa, il tuo pane è stupendo come quello del panettiere, ma sicuramente più buono e più profumato.
Complimenti e buona giornata
sabina
Ilaria
26/04/2012 alle 13:22Ciao Sabina, siamo solo ai primi tentativi con il nostro li.co.li. ma ci stiamo lanciando in questa impresa. A breve proveremo il pane toscano… non possiamo farci sfuggire questa “sfida”.
Un abbraccio.
Mary
26/04/2012 alle 07:59Sono senza parole, una vera meraviglia ! Sono doddisfazioni. Anche a me piace tanto fare il pane fatto in casa, ma fino ad oggi, non mi sono mai lanciata nell’impresa del lievito madre, mi sembra così complicato, ma forse, come tutte le cose, provando potrei rendermi conto che era più difficile a dirsi che a farsi ! Buona giornata 🙂
Ilaria
26/04/2012 alle 13:21Infatti! Alla fine dei conti è esattamente uguale alla panificazione con lievito di birra, solo che impieghi due giorni per preparalo se conti anche i rinfreschi della pasta madre.
Alla fine però l’attesa ripaga ampiamente. Dopo un po’ di esperienza inoltre riesci anche a capire come trasformare i quantitativi degli ingredienti nelle ricette che hanno originariamente il lievito di birra.
Fossi in te ci proverei… 😉
Antonella
26/04/2012 alle 07:53Che brava che sei!! io non ho avuto ancora il coraggio di fare il lievito madre
Ilaria
26/04/2012 alle 13:19Nei prossimi giorni pubblicheremo la nostra esperienza per la creazione del li.co.li., magari può esserti utile… 😉
Zenzero Blu
26/04/2012 alle 07:24Buono!!! Deve essere leggero e molto soffice!!! BRAVISSIMAAAAAA!!!!!
Ilaria
26/04/2012 alle 13:18Grazie mille!!! Ne abbiamo fatta una bella scorpacciata, ma devo dire che si è conservato molto soffice per giorni anche quello che ci è avanzato.
Isabella
26/04/2012 alle 00:20Che bellezza tutto questo pane, l’interno sembra davvero bello soffice!! Che bontà!!!
Ilaria
26/04/2012 alle 13:17Si è conservato molto bene anche nei giorni successivi, cosa che non accade praticamente mai con il pane che si acquista.
marisa
25/04/2012 alle 22:46Impressionante…la precisione e la perfezione nello spiegare la ricetta e i procedimenti…per non parlare delle varie informazioni date! Complimenti…mi hanno consigliato di usare il taglia mela per dare forma alle rosette :)))
un abbraccio
Ilaria
26/04/2012 alle 13:17Anche noi abbiamo usato il tagliamela… certo, ma vera rosetta ha meno “spicchi”, ma possiamo tollerare questa piccola differenza… 🙂
Renata
25/04/2012 alle 21:36COMPLIMENTI
Magnifico risultato!!!!!!!!!!!!!!
Bravissimi!!!!!!!! e EVVIVA IL LIEVITO MADRE!!!!!!!!!!!!
Ilaria
26/04/2012 alle 13:16Ho visto che anche da te in questi giorni c’è aria di panificazione…
giovanna
25/04/2012 alle 21:32che bello io non ho mai fatto il pane in casa ma provero’ grazie per la rucetta
Ilaria
26/04/2012 alle 13:15Stiamo preparando un post sulla nostra esperienza con il lievito in coltura liquida, che è molto più semplice da gestire del lievito madre solido. Magari ti può dare lo stimolo a provarci… 😉
Emanuela
25/04/2012 alle 21:24E’ assolutamente perfetto! 🙂
Complimenti!
Ilaria
26/04/2012 alle 13:14Grazie! Questo è stato il primo risultato positivo dopo tanti esperimenti. Forse anche per merito del nostro lievito che nel frattempo ha assunto una bella forza! 🙂
carla emilia
25/04/2012 alle 21:12Ciao Tommaso e ciao Ilaria, io ammiro in silenzio, non riuscirei ad avere tutta questa pazienza, faccio il pane ma con il lievito di birra. Forse se saltassi il fosso avrei delle grandi soddisfazioni, ma non mi decido! A presto baci
Tommy
25/04/2012 alle 21:43Ciao Carla Emilia, effettivamente ci vuole la pazienza di Giobbe e non arrendersi ai primi insuccessi. Comunque il gusto è molto diverso dal pane fatto con il lievito di birra.
Buona serata
la cucina di Molly
25/04/2012 alle 20:45Non ho parole, è meraviglioso e perfetto, complimenti!Ciao
Tommy
25/04/2012 alle 21:07Grazie 🙂 La lunga attesa è ampiamente ripagata.
delizia divina
25/04/2012 alle 20:21buiono il pane fatto in casa!!!
Tommy
25/04/2012 alle 21:06Vero! E’ una delle cose che preferisco fare. Il profumo che si diffonde per la casa è assolutamente irresistibile!
Maria
25/04/2012 alle 20:09Che meraviglia di pane! Sembra di panificio:) Passate da me, c’è una sorpresina per voi:)
Tommy
25/04/2012 alle 21:05Grazie per il gentile pensiero!!!!
Claudia
25/04/2012 alle 19:54Ma è bellissimo.. chissà come sarà buono!!!! baci baci e buona serata
Tommy
25/04/2012 alle 21:02Buono buono davvero! E soprattutto naturale!
puffin
25/04/2012 alle 18:59che spettacolo di pane!!! complimenti
Tommy
25/04/2012 alle 21:01Grazie, l’attesa ha ripagato!
Enza
25/04/2012 alle 18:44è supermagnifico….bravissimo!!
peccato non avere il lm….
ciaoo
Tommy
25/04/2012 alle 18:56Ciao Enza, grazie! Prossimamente pubblicheremo il procedimento che abbiamo usato per preparare il nostro lievito madre. Dai, potrebbe essere l’occasione per provarci!