Bretzel

Ricetta bretzel tedeschi

 
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Il bretzel è un pane tipico della cucina bavarese e tirolese. Il bretzel ha origini antichissime; il gusto e il particolare colore ambrato sono dovuti all’utilizzo di soda caustica.

Ho assaggiato il bretzel per la prima volta quest’anno all’Oktoberfest e mi sono innamorato di questo pane :-) Il bretzel può tranquillamente essere preparato in casa, la ricetta non è difficile ma si deve fare molta attenzione all’uso della soda caustica. Dopo aver preparato l’impasto e dopo aver dato la tipica forma al pane, si prepara una soluzione di soda caustica al 3% (1 litro di acqua + 30 g di soda), si immergono i bretzel per pochi secondi bagnandoli completamente e si infornano. A causa dell’elevato calore del forno e dell’umidità del pane, la soda caustica si “disattiva” diventando innocua. Alcuni siti consigliano di portare la soluzione di soda a ebollizione (mi raccomando, se decidete per questa strada, prima sciogliete la soda in acqua fredda e poi scaldate!). Io ho utilizzato la soluzione fredda (temperatura ambiente) e il risultato è stato buono. 

Esiste una versione del bretzel preparata con il bicarbonato di sodio al posto della soda caustica. Io non l’ho sperimentata, ho preferito attenermi alla ricetta classica. Un’ultima raccomandazione: usate esclusivamente pentole, mestoli e schiumarola d’acciaio o vetro (ancora meglio!).

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Bretzel
 
Prep.
Cott.
Tot.
 
ATTENZIONE
Prima di iniziare con la ricetta dei bretzel facciamo una doverosa considerazione sulla SODA CAUSTICA. Quella che ho utilizzato nella ricetta è la soda caustica utilizzata per preparare il ranno per le olive. Si acquista in farmacia o nei negozi specializzati (consorzio agrario e simili).
Ponete molta attenzione nel manipolarla perché la soda caustica pura è altamente USTIONANTE. Fate attenzione alle mani e agli occhi. Non sciogliete la soda caustica in acqua calda ma aggiungetela all'acqua fredda, scioglietela con molta attenzione mescolando lentamente.
Non usate strumenti di plastica, alluminio o rame ma solo ed esclusivamente acciaio o vetro (pirex o altro). Usate una paletta d'acciaio forata per immergere i bretzel nella soluzione.
Pesate accuratamente la soda, usate preferibilmente una bilancia di precisione.
Nel dubbio vi consiglio di provare la versione dei bretzel con il bicarbonato di sodio.
Autore:
Tipo: pane
Cucina: tedesca
Porzioni: 8
Ingredienti
Per l'impasto
  • 500 gr di farina 0
  • 250 ml di acqua tiepida
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiaini di sale
  • 30 g di strutto (oppure burro)
  • sale grosso
Per la preparazione con la soda caustica (soluzione al 3%)
  • 1 l di acqua
  • 30 g di soda caustica purissima (ATTENZIONE!)
Per la prelazione con il bicarbonato di sodio
  • 1 l di acqua
  • 1 cucchiaio colmo di bicarbonati di sodiobretzel-aperto
Istruzioni
  1. Preparate l'impasto per i bretzel sciogliendo il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero.
  2. Disponete la farina a fontana e versate al centro il lievito. Lavorate con un cucchiaio incorporando un po' di farina. Lasciate lievitare per 15 minuti. Vedrete che si formerà una bella schiuma.
  3. Aggiungete adesso la restante acqua e avviate l'impastatrice con il gancio. Dopo un paio di minuti aggiungete il burro.
  4. Lavorate a lungo (10 minuti) e aggiungete il sale. Fate incorporare e mettete a lievitare il recipiente, coperto da pellicola, in un luogo tiepido (io in forno con solo la luce accesa) per circa 40 minuti.bretzel-lavorazione
  5. Trascorso il tempo sgonfiate l'impasto e suddividete in 8 palline (ognuna avrà il peso di circa 100 g). Lavorate con le mani fino a ottenere filoncini di circa 60 cm più panciuti nel mezzo. Mi sono accorto che la pasta ha la tendenza a tornare indietro dopo averla allungata. Procedete alla lavorazione in più passi, allungando l'impasto e lasciandolo riposare 10 minuti prima di allungarlo di nuovo. Chiudete a vite e date la forma ai bretzel.bretzel-02
  6. Disponete su di un canovaccio infarinato, coprite con fogli di pellicola trasparente (si eviterà che la superficie si asciughi a contatto con l'aria) e lasciate lievitare per 15 minuti. Mettete adesso in frigo per 1h in modo che si possa formare una crosta superficiale.
  7. Nel frattempo preparate la soda: prendete una pentola d'acciaio, versate l'acqua e facendo molta attenzione unite la soda. Girate con un mestolo d'acciaio fino allo scioglimento.soda caustica
  8. Togliete i bretzel dal frigo e con una schiumarola sempre d'acciaio immergeteli uno a uno per 10 secondi. Toglieteli e appoggiate la schiumarola sopra un canovaccio in modo che il liquido in eccesso venga assorbito. Se decidete di usare il bicarbonato di sodio, allora scaldate l'acqua fino al bollore, sciogliete il bicarbonato, abbassate la fiamma e immergete i bretzel. Scolate allo stesso modo poggiando la schiumarola su un canovaccio.
  9. Disponete i bretzel su una teglia foderata di carta da forno, cospargete di sale grosso, praticate un taglio orizzontale nella parte più gonfia e infornate a 200°C per 20/25 minuti.bretzel-12

 

Crema diplomatica

Crema-diplomatica

Crema diplomatica

La crema diplomatica è una delle preparazione più usate in pasticceria. Fino a poco tempo fa neanche conoscevo questo nome e chiamavo la crema pasticcera alleggerita con la panna montata crema chantilly. In realtà, quella che chiamiamo comunemente (almeno in Italia) crema chantilly è la sola panna montata aromatizzata con vaniglia e zucchero a velo. Il nome corretto, invece, della crema pasticcera con l’aggiunta di panna è crema diplomatica. Il rapporto è di 2/3 di crema pasticcera e 1/3 di crema chantilly. 

La crema diplomatica può essere utilizzata, ad esempio, per farcire le bignè o per preparare il millefoglie.

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Crema diplomatica
 
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La crema diplomatica si ottiene dall'unione di 2 parti di crema pasticcera e 1 parte di crema chantilly. E' la farcia ideale per torte e bignè.
Autore:
Tipo: Dolce
Cucina: Italiana
Porzioni: 8
Ingredienti
Per la crema pasticcera
  • 6 Uova
  • 120 g di zucchero
  • 60 g di farina
  • 660 ml di latte
Per la crema chantilly
  • 300 g di panna fresca
  • 70 g di zucchero
  • 1 baccello di vanigliaCrema-diplomatica
Istruzioni
  1. Per prima cosa preparate la crema pasticcera seguendo la ricetta qui.
  2. Lasciate raffreddare la crema pasticcera coprendo la superficie con della pellicola trasparente. Mettete in frigo per 2 ore.
  3. Preparate la crema chantilly. Versate la panna in un recipiente che avrete tenuto in frigo per 2 ore. Aggiungete l'interno del baccello di vaniglia e montate servendovi di un'impastatrice o di fruste elettriche.
  4. Quando la panna sarà quasi montata, aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare.
  5. Preparate adesso la crema diplomatica. Togliete la crema pasticcera dal frigo, lavoratela con una frusta e incorporate delicatamente la crema chantilly.Crema-diplomatica

 

Profiteroles al cioccolato

Profiteroles al cioccolato

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Il profiteroles al cioccolato è un dolce che adoro anche se richiede molto tempo nella preparazione, nel caso si decida di preparare da soli le bignè (qui trovate la ricetta delle bignè). E’ un dolce molto bello da vedere e dà proprio la sensazione di golosità! Le bignè possono essere farcite con semplice crema chantilly, gelato, crema pasticcera oppure crema diplomatica come nel mio caso. 

Il profiteroles ha origine italiana ed è stato inventato nel rinascimento dallo chef di Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II di Francia. Il profiteroles al cioccolato è un dolce molto ricco: ci sono tante uova, zucchero, panna, cioccolato… non è quindi adatto alla bilancia :-) ma per questa bontà chi si preoccupa della bilancia??!

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Profiteroles al cioccolato
 
Prep.
Cott.
Tot.
 
Il profiteroles è un dolce di origine italiana del periodo rinascimentale, reso popolare in Francia dallo chef di Caterina de' Medici, sposa di Enrico II re di Francia.
Autore:
Tipo: dolce
Cucina: Italiana
Porzioni: 8
Ingredienti
Per la crema pasticcera
  • 3 uova
  • 30 g di farina
  • 60 g di zucchero
  • 330 ml di latte
Per la crema chantilly
  • 150 g di panna fresca
  • 35 g di zucchero
  • ½ baccello di vaniglia
Per la pasta choux per le bignè
  • 175 g di farina 00
  • 185 g di acqua
  • 165 g di burro
  • 250 g di uova intere
  • 25 g di latte
  • 1 pizzico di sale
Per la copertura
  • 400 g di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaio di miele
  • 300 g di panna frescaprofiteroles-al-cioccolato-05
Istruzioni
  1. Per prima cosa preparate la crema diplomatica. Seguite le istruzioni qui. Mettete in frigo.
  2. Preparate adesso le bignè seguendo la ricetta qui. Fate raffreddare completamente.
  3. Con l'aiuto di un coltello affilato praticate un foro alla base delle bignè e servendovi di una sacca da pasticcere, farcite le bignè e disponetele a piramide su di un piatto da portata.
  4. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria assieme al miele. Aggiungete lentamente la panna che avrete riscaldato (senza portarla a ebollizione).
  5. Completate il profiteroles versando il cioccolato sopra alla piramide di bignè e fate raffreddare alcuni minuti.
  6. Conservate in frigo e togliete mezz'ora prima di servire.

 

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