Ravioli parmigiano e pere

I ravioli parmigiano e pere stanno nella lista delle cose che preferisco d’estate. La sfoglia è sottile e il ripieno è fatto di due ingredienti soli. In bocca arriva prima il salato, poi il dolce. La lista della spesa sta in una riga, e il lavoro è tutto nelle mani.

Il proverbio del contadino

«Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere», dice il detto. Su questo la saggezza popolare ha ragione. Il formaggio porta sale e grasso, la pera porta zucchero e acqua. Fra le due cose nasce un equilibrio che si capisce al primo assaggio. L’abbinamento gira da secoli nei taglieri di tutta Italia. Dal pecorino con le pere coscia al gorgonzola con le pere Williams. Chiuderlo dentro un raviolo lo porta su un altro piano. Il calore scioglie il formaggio e la pera si ammorbidisce. Sul blog la stessa coppia torna nei fagottini pecorino e pere e nella bistecca di maiale alle pere.

Perché un parmigiano di 36 mesi

Il disciplinare del Parmigiano Reggiano prevede almeno dodici mesi di stagionatura. Al banco si trovano di solito le forme di dodici, ventiquattro e trenta mesi. Le stagionature più lunghe, trentasei mesi e oltre, stanno nelle rivendite specializzate. Qui ho scelto il trentasei mesi proprio per il contrasto. Più la forma invecchia, più il sapore diventa intenso e asciutto. E arrivano quei granelli che scrocchiano sotto i denti. Davanti alla dolcezza della pera una stagionatura breve si perderebbe.

Quattro ingredienti in tutto

Per la pasta fresca servono farina e uova, per il ripieno parmigiano e pere. Nient’altro, a parte sale e pepe. Mi piace questo modo di cucinare, dove si toglie invece di aggiungere. Per la sfoglia uso la ricetta della pasta fatta in casa, tirata fine fine con la macchinetta.

La pera giusta

La pera va scelta matura, perché quella dura resta acidula e stona con il formaggio. Ma non troppo matura però altrimenti rilascia acqua, e il ripieno diventa bagnato. Il punto buono è quello in cui cede sotto il pollice vicino al picciolo, con la polpa ancora compatta. Chi vuole restare sulla pasta ripiena trova sul blog anche i ravioli ricotta e menta. E quelli zucca e ricotta, per l’autunno.

Ravioli parmigiano e pere

Tommy

Ravioli di pasta fresca con un ripieno di Parmigiano Reggiano stagionato e pere mature. E' una ricetta semplice da preparare e dal gusto irresistibile.

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Preparazione 1 ora h 15 minuti min

Cottura 15 minuti min

Riposo in frigo 1 ora h

Tempo totale 2 ore h 30 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Calorie 438 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 300 g di farina 00
• 300 g di Parmigiano 36 mesi
• 300 g di pere pulite
• 3 uova fresche
• q.b. sale
• q.b. pepe
• q.b. acqua

Istruzioni

 

• Per prima cosa preparate la pasta fresca. In una spianatoia disponete la farina a fontana, aggiungete le uova e lavorate con le mani. Se necessario, aggiungete un po' di acqua fino ad ottenere un impasto non molle. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti.
• Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. Conservate in frigo. Allo stesso modo tagliate il parmigiano a cubetti piccoli.
  
• Prendete la pasta dal frigo e stendete una sfoglia molto fine (io ho usato la nonna papera fino allo spessore 5). In una ciotola unite la pera tagliata e il formaggio parmigiano, aggiungete un pizzico abbondante di sale e una spolverata di pepe macinato. Mettete da parte 100 g di ripieno e distribuite il restante in piccoli monticelli. Se la pasta tende a seccarsi come in questo periodo (la temperatura esterna è molto alta), inumidite la sfoglia con un pennello e acqua.
• Coprite con un altro strato di pasta, fate aderire bene all'impasto e tagliate con un tagliapasta.
  
• Mettete i ravioli ad asciugare per 30 minuti.
• Preparate adesso il condimento. In una padella scaldate i 100 g di ripieno messi da parte aggiungendo un po' di acqua. Vedrete che dopo qualche minuto la pera si sarà ammorbidita.
• Cuocete i ravioli possibilmente a vapore per 15 minuti, saltate velocemente in padella e servite con una generosa spolverata di parmigiano e pepe.
• Se non avete la possibilità di cuocere a vapore, immergete i ravioli in acqua bollente salata e scolate non appena vengono a galla.
  

Note

Con il caldo la sfoglia si secca e va inumidita con il pennello.

Cento grammi di ripieno si mettono da parte per il condimento.

Senza vaporiera i ravioli si scolano appena vengono a galla.

Nutrition

Calorie: 438kcalCarboidrati: 48gProteine: 26gGrassi: 16gGrassi saturi: 9gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 5gGrassi trans: 0.01gColesterolo: 116mgSodio: 834mgPotassio: 188mgFibre: 3gZucchero: 5gVitamina A: 522IUVitamin B1: 0.4mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 3mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.1mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 2mgVitamin D: 1µgVitamin E: 0.4mgVitamin K: 3µgCalcio: 616mgFerro: 3mg

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