Aringa affumicata con verdure

Aringa affumicata con verdure

Questo antipasto l’ho mangiato in un’osteria fiorentina, un piatto di aringhe affumicate con olio di oliva e pomodori, e a casa l’ho rifatto con la verdura di stagione e qualche fettina di habanero fresco. Nelle osterie di Firenze il menù è corto e quasi sempre toscano, con la ribollita, la bistecca e i crostini neri. L’aringa è una delle eccezioni che si trovano in qualche posto.

L’aringa affumicata si compra già pronta. Arriva al banco salata e affumicata, quindi non serve cuocerla e non serve aggiungere altro sale. La sapidità però cambia molto da una all’altra, e conviene assaggiare una strisciolina prima di condire. Se la trovate troppo salata, mezz’ora in latte freddo o in acqua fredda addolcisce la polpa. Poi asciugatela bene con carta da cucina, altrimenti l’acqua rimasta diluisce il condimento.

Come pulire l’aringa affumicata

Aprite l’aringa lungo il dorso e ricavate i due filetti, togliendo testa, pelle e lisca centrale. Passate le dita sulla polpa per trovare le spine piccole, che si sfilano senza attrezzi, perché in bocca risultano fastidiose. Poi tagliate i filetti a striscioline corte, così in ogni cucchiaiata c’è pesce e verdura insieme.

Tagliate le verdure piccole e tutte della stessa misura. Sedano, carota, cipolla rossa e pomodoro a pezzetti di mezzo centimetro prendono il condimento in fretta e restano croccanti. A pezzi grossi invece il sedano resta crudo di sapore e la cipolla si sente da sola. Carota e sedano danno la parte croccante, il pomodoro l’acidità e un po’ di succo, la cipolla rossa il dolce.

Aringa affumicata con verdure: la parte piccante

L’olio extravergine copre l’aringa e la mantiene morbida durante la macerazione, e insieme all’aceto di vino rosso smorza l’affumicato. Non serve un olio molto amaro, perché il pesce ha già un sapore forte, e un extravergine fruttato e leggero si sente meglio accanto alle verdure crude. Un paio d’ore in un posto fresco bastano, mescolando ogni tanto, e il giorno dopo il sapore è più rotondo.

L’habanero fresco è la parte piccante e va dosato piano. Una fettina sottile senza semi profuma tutta la ciotola, e con un peperoncino più mite il piatto resta più dolce. Lo stesso habanero torna nella scarola in padella, dove sta accanto a una verdura amara invece che al pesce.

Nella stessa famiglia c’è lo sgombro sotto sale, che parte da pesce crudo e chiede la salagione in casa. Qui il lavoro di sale e fumo è già fatto, e in venti minuti di coltello la ciotola è pronta ad aspettare in frigorifero.

Aringa affumicata con verdure

Tommy

Filetti di aringa affumicata tagliati a striscioline con sedano, carota, cipolla rossa, pomodoro e habanero fresco, conditi con olio extravergine, aceto di vino rosso, sale e pepe. Un antipasto di pesce senza cottura.

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Preparazione 20 minuti min

Macerazione 2 ore h

Tempo totale 2 ore h 20 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 121 kcal

Ingredienti

  

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• 1 aringa affumicata intera, da pulire e sfilettare
• 1 costa di sedano
• 1 pomodoro
• 1 Habanero fresco
• 1 carota
• 1/2 cipolla rossa
• qb olio extravergine di oliva
• qb sale
• qb pepe nero
• qb aceto di vino rosso

Istruzioni

 

• Aprite l’aringa affumicata lungo il dorso e ricavate i due filetti, togliendo la testa, la pelle e la lisca centrale. Passate le dita sulla polpa per sfilare le spine piccole, perché in bocca risultano fastidiose.
• Tagliate i filetti a striscioline corte e assaggiatene una. L’aringa arriva già salata, quindi da qui decidete quanto sale mettere nel condimento.
• Pelate la carota e tagliatela a pezzetti piccoli. Fate lo stesso con la cipolla rossa, il pomodoro, il sedano e l’habanero, tenendo tutti i pezzetti della stessa misura.
• Sistemate le striscioline di aringa in una ciotola piccola e aggiungete le verdure. Condite con sale, olio extravergine, pepe e aceto di vino rosso.
• Mescolate delicatamente e lasciate macerare un paio d’ore in un posto fresco, mescolando ogni tanto. Servite a temperatura ambiente.

Note

L’aringa affumicata arriva al banco già salata, e la sapidità cambia molto da una all’altra. Se dopo l’assaggio la trovate troppo salata, tenete i filetti mezz’ora in latte freddo o in acqua fredda, poi asciugateli bene con carta da cucina, altrimenti l’acqua rimasta diluisce il condimento.

Tagliate le verdure piccole e tutte della stessa misura, intorno al mezzo centimetro. Prendono il condimento in fretta e in ogni cucchiaiata c’è un po’ di tutto, mentre a pezzi grossi il sedano resta crudo di sapore e la cipolla si sente da sola.

L’habanero è fra i peperoncini più piccanti. Una fettina sottile senza semi profuma tutta la ciotola, e con un peperoncino fresco più mite il piatto resta più dolce.

L’olio extravergine copre l’aringa e la mantiene morbida durante la macerazione. Coperta d’olio e chiusa in frigorifero la ciotola si conserva due giorni, e il giorno dopo il sapore è più rotondo.

Nutrition

Calorie: 121kcalCarboidrati: 5gProteine: 12gGrassi: 6gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 2gColesterolo: 38mgSodio: 70mgPotassio: 383mgFibre: 1gZucchero: 3gVitamina A: 2970IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.2mgVitamin B3: 3mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.3mgVitamin B12: 9µgVitamina C: 23mgVitamin D: 3µgVitamin E: 1mgVitamin K: 6µgCalcio: 49mgFerro: 1mg

Keyword Antipasto di pesce, aringa affumicata, aringa affumicata con verdure, aringa e habanero, insalata di aringa

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