Bretzel

Ricetta bretzel tedeschi

Il bretzel è un pane tipico della cucina bavarese e tirolese. Il bretzel ha origini antichissime; il gusto e il particolare colore ambrato sono dovuti all’utilizzo di soda caustica.

Ho assaggiato il bretzel per la prima volta quest’anno all’Oktoberfest e mi sono innamorato di questo pane 🙂 Il bretzel può tranquillamente essere preparato in casa, la ricetta non è difficile ma si deve fare molta attenzione all’uso della soda caustica. Dopo aver preparato l’impasto e dopo aver dato la tipica forma al pane, si prepara una soluzione di soda caustica al 3% (1 litro di acqua + 30 g di soda), si immergono i bretzel per pochi secondi bagnandoli completamente e si infornano. A causa dell’elevato calore del forno e dell’umidità del pane, la soda caustica si “disattiva” diventando innocua. Alcuni siti consigliano di portare la soluzione di soda a ebollizione (mi raccomando, se decidete per questa strada, prima sciogliete la soda in acqua fredda e poi scaldate!). Io ho utilizzato la soluzione fredda (temperatura ambiente) e il risultato è stato buono. 

Esiste una versione del bretzel preparata con il bicarbonato di sodio al posto della soda caustica. Io non l’ho sperimentata, ho preferito attenermi alla ricetta classica. Un’ultima raccomandazione: usate esclusivamente pentole, mestoli e schiumarola d’acciaio o vetro (ancora meglio!).

Bretzel

Tommy

ATTENZIONE
Prima di iniziare con la ricetta dei bretzel facciamo una doverosa considerazione sulla SODA CAUSTICA. Quella che ho utilizzato nella ricetta è la soda caustica utilizzata per preparare il ranno per le olive. Si acquista in farmacia o nei negozi specializzati (consorzio agrario e simili).
Ponete molta attenzione nel manipolarla perché la soda caustica pura è altamente USTIONANTE. Fate attenzione alle mani e agli occhi. Non sciogliete la soda caustica in acqua calda ma aggiungetela all'acqua fredda, scioglietela con molta attenzione mescolando lentamente.
Non usate strumenti di plastica, alluminio o rame ma solo ed esclusivamente acciaio o vetro (pirex o altro). Usate una paletta d'acciaio forata per immergere i bretzel nella soluzione.
Pesate accuratamente la soda, usate preferibilmente una bilancia di precisione.
Nel dubbio vi consiglio di provare la versione dei bretzel con il bicarbonato di sodio.

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Preparazione 2 ore h 30 minuti min

Cottura 40 minuti min

Tempo totale 3 ore h 10 minuti min

Portata Pane

Cucina tedesca

Porzioni 8

Ingredienti

  

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Per l'impasto

• 500 gr di farina 0
• 250 ml di acqua tiepida
• 25 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 30 g di strutto oppure burro
• sale grosso

Per la preparazione con la soda caustica (soluzione al 3%)

• 1 l di acqua
• 30 g di soda caustica purissima ATTENZIONE!

Per la prelazione con il bicarbonato di sodio

• 1 l di acqua
• 1 cucchiaio colmo di bicarbonati di sodio

Istruzioni

 

• Preparate l'impasto per i bretzel sciogliendo il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero.
• Disponete la farina a fontana e versate al centro il lievito. Lavorate con un cucchiaio incorporando un po' di farina. Lasciate lievitare per 15 minuti. Vedrete che si formerà una bella schiuma.
• Aggiungete adesso la restante acqua e avviate l'impastatrice con il gancio. Dopo un paio di minuti aggiungete il burro.
• Lavorate a lungo (10 minuti) e aggiungete il sale. Fate incorporare e mettete a lievitare il recipiente, coperto da pellicola, in un luogo tiepido (io in forno con solo la luce accesa) per circa 40 minuti.
  
• Trascorso il tempo sgonfiate l'impasto e suddividete in 8 palline (ognuna avrà il peso di circa 100 g). Lavorate con le mani fino a ottenere filoncini di circa 60 cm più panciuti nel mezzo. Mi sono accorto che la pasta ha la tendenza a tornare indietro dopo averla allungata. Procedete alla lavorazione in più passi, allungando l'impasto e lasciandolo riposare 10 minuti prima di allungarlo di nuovo. Chiudete a vite e date la forma ai bretzel.
  
• Disponete su di un canovaccio infarinato, coprite con fogli di pellicola trasparente (si eviterà che la superficie si asciughi a contatto con l'aria) e lasciate lievitare per 15 minuti. Mettete adesso in frigo per 1h in modo che si possa formare una crosta superficiale.
• Nel frattempo preparate la soda: prendete una pentola d'acciaio, versate l'acqua e facendo molta attenzione unite la soda. Girate con un mestolo d'acciaio fino allo scioglimento.
  
• Togliete i bretzel dal frigo e con una schiumarola sempre d'acciaio immergeteli uno a uno per 10 secondi. Toglieteli e appoggiate la schiumarola sopra un canovaccio in modo che il liquido in eccesso venga assorbito. Se decidete di usare il bicarbonato di sodio, allora scaldate l'acqua fino al bollore, sciogliete il bicarbonato, abbassate la fiamma e immergete i bretzel. Scolate allo stesso modo poggiando la schiumarola su un canovaccio.
• Disponete i bretzel su una teglia foderata di carta da forno, cospargete di sale grosso, praticate un taglio orizzontale nella parte più gonfia e infornate a 200°C per 20/25 minuti.
  

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