Baccalà al latte

Il baccalà al latte è l’antipasto che abbiamo portato in tavola a capodanno. La ricetta è semplice, e l’unica fatica è aspettare. Il pesce arriva sotto sale, e il sale se ne va con l’acqua fredda e con la pazienza. Poi cuoce piano nel latte, con mezzo baccello di vaniglia dentro. Sopra ci va la bottarga grattugiata.

Me l’ha insegnata il Veneto

Questa ricetta l’ho scoperta in viaggio, e me la sono portata a casa. In Veneto il pesce conservato e il latte vanno insieme da secoli. Il piatto più famoso è il baccalà alla vicentina fatto con cipolla, latte e olio in parti uguali. La cottura è lentissima, in un tegame di coccio.

Il pesce che ha fatto un viaggio lungo

Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale. I filetti restano coperti di sale per settimane, e per chiamarsi baccalà devono averne assorbito più del diciotto per cento. Quasi un quinto del peso, insomma, è sale. Era il modo per far arrivare il pesce del mare del Nord fin dentro le case di campagna. In Italia ne mangiamo più di tutti al mondo dopo i portoghesi.

Il sale e l’acqua

Tutto quel sale va tolto prima di cucinare. Serve acqua fredda, e serve cambiarla spesso. Il lavoro è poco, l’attesa è lunga: qui si misura in giorni e non in ore. Al banco del pesce si trova anche il baccalà già ammollato, e allora l’attesa si accorcia di molto. Quello secco costa meno e dura mesi in dispensa.

Perché il latte, e perché la vaniglia

Il latte smorza il sale rimasto e lascia la carne bianca e morbida. Il burro fa il resto. E poi c’è mezzo baccello di vaniglia, che è la parte che stupisce tutti. Nel piatto finito non si sente come in un dolce. Resta sotto, in fondo, e fa pensare a qualcosa di dolce senza dirlo. È il motivo per cui questo antipasto se lo ricordano.

La bottarga sopra

La bottarga è uova di pesce salate ed essiccate, e si ricava dal muggine, dal tonno o dal pesce spada. Quella di muggine è più delicata e ambrata, quella di tonno più scura e più forte. Sul baccalà al latte serve a dare la spinta salata. Sotto c’è il dolce del latte, sopra il sapore deciso del mare. Ne basta poca, perché è concentrata. Si compra in trancio o già macinata: il trancio, avvolto nella pellicola, dura mesi in frigorifero.

Che baccalà comprare

Meglio un pezzo di filetto alto, preso dalla parte centrale. La coda è sottile e si sfalda subito. La carne deve essere bianca e compatta, non gialla. Il giallo è il segno di un pesce salato da troppo tempo.

Come lo portiamo in tavola

Noi lo abbiamo servito in tazze da cappuccino, con crostini di pane caldo, come antipasto. Sta bene anche sulla polenta. Si prepara il giorno prima, e questo a capodanno cambia la vita. Appena tirato fuori dal frigorifero è troppo sodo, quindi meglio pensarci mezz’ora prima. Se poi il baccalà vi piace, sul blog ci sono altri tre modi di prepararlo: il baccalà lesso con ceci, il baccalà alla livornese e il baccalà fritto.

Baccalà al latte

Tommy

Ricetta da provare, scoperta durante un viaggio in Veneto.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 2 ore h

Ammollo 2 days d

Tempo totale 2 days d 2 ore h 30 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Veneta

Porzioni 4 persone

Calorie 671 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 500 g di baccalà
• 50 g di burro
• ½ l di latte intero
• ¼ di limone
• ½ baccello di vaniglia
• ¼ bicchiere d'olio evo
• bottarga

Istruzioni

 

• Per prima cosa dissalate il baccalà mettendolo in ammollo per 48 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore.
• Portate a ebollizione 2 litri d’acqua e lessate il baccalà a fiamma bassa per 20 minuti.
• Scolate e trasferite in una pentola dove avrete messo il latte a temperatura ambiente, il burro e il baccello di vaniglia aperto a metà. Continuate la cottura fin quando non risulterà morbido e lasciate intiepidire nel latte di cottura.
• Nel frattempo emulsionate l’olio e il succo di limone (io ho usato la planetaria con la frusta a filo), poi aggiungete il baccalà spellato, diliscato e pestato con un mestolo.
• Lavorate a bassa velocità fino a ottenere un composto spumoso.
• Servite il baccalà al latte con una generosa grattugiata di bottarga.
  

Nutrition

Calorie: 671kcalCarboidrati: 6gProteine: 84gGrassi: 33gGrassi saturi: 12gGrassi polinsaturi: 3gGrasso monoinsaturo: 15gGrassi trans: 0.4gColesterolo: 243mgSodio: 8977mgPotassio: 2024mgFibre: 0.01gZucchero: 6gVitamina A: 696IUVitamin B1: 0.4mgVitamin B2: 0.5mgVitamin B3: 10mgVitamin B5: 3mgVitamin B6: 1mgVitamin B12: 13µgVitamina C: 5mgVitamin D: 6µgVitamin E: 6mgVitamin K: 11µgCalcio: 362mgFerro: 3mg

Keyword Antipasto di pesce, baccalà, baccalà al latte, bottarga

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