Per prima cosa dissalate il baccalà mettendolo in ammollo per 48 ore cambiando l'acqua ogni 6 ore.

Portate a ebollizione 2 litri d'acqua e lessate il baccalà a fiamma bassa per 20 minuti.

Scolate e trasferite in una pentola dove avrete messo il latte a temperatura ambiente, il burro e il baccello di vaniglia aperto a metà. Continuate la cottura fin quando non risulterà morbido e lasciate intiepidire nel latte di cottura.

Nel frattempo emulsionate l'olio e il succo di limone (io ho usato la planetaria con la frusta a filo), poi aggiungete il baccalà spellato, diliscato e pestato con un mestolo.

Lavorate a bassa velocità fino a ottenere un composto spumoso.

Servite il baccalà al latte con una generosa grattugiata di bottarga.