Cenci, frappe o chiacchiere: la ricetta di Carnevale

Cenci, frappe o chiacchiere

Sono il dolce di Carnevale per eccellenza e sono anche quello con più nomi in Italia. Dalle nostre parti si chiamano cenci, in altre regioni frappe, chiacchiere, bugie, crostoli, galani: cambiano da regione a regione e a volte persino da città a città, ma la sostanza è sempre la stessa, una sfoglia tirata sottile, tagliata a rettangoli e fritta in olio bollente.

Questa è la ricetta della nonna Augusta. Non è mai stata scritta in un ricettario e nemmeno su un foglio volante: è passata di generazione in generazione, guardando come si fa. Ed è una di quelle ricette semplicissime sulla carta, dove però il risultato dipende tutto da due o tre gesti.

Il primo è lo spessore della sfoglia, ed è una scelta vostra. Tirata molto sottile dà cenci croccanti e piatti, che si sbriciolano in bocca. Lasciata un po’ più alta dà i cenci con le pance, quelli che in frittura si gonfiano e restano più morbidi dentro. Non c’è una versione giusta, ci sono due scuole e in genere in ogni famiglia si sa già a quale si appartiene.

Il secondo è la frittura. L’olio deve essere davvero caldo e i cenci vanno buttati pochi alla volta: se ne mettete troppi insieme la temperatura crolla, la pasta assorbe olio e vengono unti e pesanti invece che leggeri. Cuociono in una manciata di secondi, il tempo di girarli una volta, quindi non allontanatevi dalla padella. Poi carta assorbente, e lo zucchero a velo quando sono ancora tiepidi, così si attacca.

Un dettaglio che sembra inutile ma non lo è: lasciate seccare la sfoglia qualche minuto prima di tagliarla. I rettangoli restano netti e non si deformano quando li spostate nell’olio.

Cenci, frappe o chiacchiere

Ilaria

Il dolce fritto di Carnevale che in Toscana si chiama cenci e altrove frappe o chiacchiere: strisce di pasta tirate sottili, fritte in olio bollente e coperte di zucchero a velo.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 15 minuti min

Riposo dell’impasto 30 minuti min

Tempo totale 1 ora h 15 minuti min

Portata Dolce

Cucina Toscana

Porzioni 8 persone

Calorie 323 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 500 g di farina 00
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 uova
• 120 g di latte
• 50 g di burro
• ½ bicchierino di marsala all’uovo
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci
• 1 pizzico di sale
• q.b. olio di semi per friggere
• q.b. zucchero a velo vanigliato per la superficie

Istruzioni

 

• Intiepidite il latte e fatevi sciogliere dentro il burro.
• Sulla spianatoia disponete la farina a vulcano. Nel cratere mettete lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e il marsala, poi mescolate inglobando a poco a poco la parte liquida.
• Aggiungete gradatamente il latte con il burro sciolto, continuando ad amalgamare. Per ultimo unite il lievito in polvere per dolci.
• Impastate fino a formare una palla liscia e non appiccicosa. Copritela con un panno di cotone e lasciatela riposare 30 minuti.
• Stendete la pasta in una sfoglia sottile, con la macchinetta per la pasta o con il matterello. Per lo spessore non c’è una regola: sfoglia sottile per cenci croccanti, leggermente più alta per cenci con le pance gonfie. Lasciate seccare la pasta qualche minuto prima di tagliarla.
  
• Da ogni striscia di sfoglia ricavate dei rettangoli, tagliandoli con un tagliapasta dentellato.
• Portate a ebollizione l’olio di semi in una padella e friggete i cenci pochi alla volta: cuociono molto velocemente, bastano pochi secondi per lato.
• Scolateli su carta assorbente per far assorbire l’olio in eccesso, poi cospargeteli di zucchero a velo vanigliato.

Note

Lo spessore della sfoglia decide il risultato: tirata molto sottile dà cenci croccanti e piatti, lasciata un po’ più alta dà cenci gonfi, con le pance.

Far seccare qualche minuto la sfoglia prima di tagliarla aiuta: i rettangoli restano netti e non si deformano quando li spostate nella padella.

L’olio deve essere ben caldo e i cenci vanno fritti pochi per volta. Se ne mettete troppi insieme la temperatura scende, la pasta assorbe olio e i cenci vengono pesanti.

Lo zucchero a velo si mette quando i cenci sono ancora tiepidi, così aderisce meglio.

Nutrition

Calorie: 323kcalCarboidrati: 51gProteine: 8gGrassi: 7gGrassi saturi: 4gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 2gGrassi trans: 0.2gColesterolo: 56mgSodio: 254mgPotassio: 120mgFibre: 2gZucchero: 2gVitamina A: 240IUVitamin B1: 1mgVitamin B2: 0.4mgVitamin B3: 4mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.1mgVitamin B12: 0.2µgVitamin D: 0.4µgVitamin E: 0.3mgVitamin K: 1µgCalcio: 140mgFerro: 3mg

Keyword cenci, chiacchiere, dolci di Carnevale, frappe

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