Riso al tartufo nero estivo
Mia sorella Annalisa ha portato in tavola questo piatto una sera d’estate senza dire niente a nessuno. La comitiva appena arrivata a casa se l’è ritrovato davanti. Il titolo storico del post dice risotto, però conviene chiarirlo subito, perché un risotto non è. Il riso qui è basmati, e si lessa in acqua salata come una pasta.
Nessuno lo tosta nel grasso, nessuno gli dà il brodo un mestolo alla volta. Senza quel lavoro l’amido resta dentro il chicco e la crema non arriva. Nel piatto trovate un riso condito, sgranato e profumato, e sta benissimo così. Chi cerca la mantecatura classica la trova nel risotto con zucchine, zafferano e tartufo, che segue la tecnica per intero.
L’incontro fra basmati e tartufo resta comunque insolito, e vale la pena dirlo. Il basmati ha già una fragranza sua, tanto che il nome significa “regina di fragranza”. Accostarlo a un altro aroma forte è quindi una piccola scommessa. Regge perché il tartufo di questa ricetta è lo scorzone, il nero estivo, che profuma molto meno del nero pregiato invernale e sta lontanissimo dal bianco.
L’aroma è gentile, di sottobosco, e si appoggia sopra il riso senza coprirlo. Costa anche parecchio meno, e proprio per questo qui se ne usa in quantità, visto che con lo scorzone la mano tirata non paga.Sul tartufo l’acqua fa più danni della fretta. Lo scorzone si pulisce a secco, con uno spazzolino a setole dure e mai sotto il rubinetto.
L’acqua entra nelle verruche della scorza e porta via il profumo insieme alla terra. Anche il calore gli toglie tutto, perché gli aromi del tartufo sono volatili e il fuoco diretto li disperde in pochi secondi. Il burro prende profumo a bagnomaria, con un tepore che scioglie senza friggere. Per lo stesso motivo qui non entra il parmigiano, che lo coprirebbe. Il cucchiaio di formaggio spalmabile serve solo a legare, e di sapore suo ne aggiunge pochissimo.Se vi avanza dello scorzone, finisce bene anche sugli spaghetti al tartufo estivo, oppure sulla pizza con tartufo estivo, dove il calore del forno lo sfiora appena.
Riso al tartufo nero estivo
Ingredienti
- 2-3 tartufi neri estivi (scorzoni)
- 280 g di riso basmati
- 1 cucchiaio di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
- 50 g di burro, di peso pari a quello dei tartufi, oppure olio extravergine di oliva
- qb sale
Istruzioni
- Pulite i tartufi a secco. Passateli con uno spazzolino a setole dure fino a togliere ogni residuo di terra dalle verruche, senza bagnarli sotto il rubinetto.
- Grattugiate finemente due terzi dei tartufi e raccoglieteli in un recipiente a bagnomaria insieme al burro, oppure all’olio. Unite un pizzico di sale e amalgamate per 10 minuti, tenendo l’acqua sotto appena fremente: il calore forte disperde il profumo.
- Nel frattempo lessate il riso basmati in acqua salata. Scolatelo al dente e unitelo al condimento di tartufo e burro.
- Aggiungete il formaggio spalmabile e rimettete sul fuoco un paio di minuti, mescolando piano finché il riso non si veste in modo uniforme.
- Servite subito e guarnite ogni piatto con il tartufo rimasto, tagliato a lamelle sottili con l’affettatartufi.
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