Castagnaccio toscano, con rosmarino, pinoli e uvetta

In autunno, quando si rientra in casa la sera e fuori fa già freddo, c’è un profumo che si riconosce dalla porta. È quello del castagnaccio in forno: farina di castagne, olio, rosmarino. Da noi non manca mai, da ottobre a Natale.

Il castagnaccio è una torta bassa di farina di castagne, acqua e olio extravergine, con pinoli, uvetta e aghi di rosmarino sopra. Non ha uova, burro, lievito né latte. Lo zucchero spesso non c’è, perché la farina di castagne è già dolce. È un dolce povero delle montagne toscane, nato dove il grano era poco e le castagne tante.

Origini del castagnaccio

Il primo nome legato al castagnaccio è quello di un lucchese. Nel Cinquecento lo scrittore Ortensio Lando racconta che un certo Pilade da Lucca fu «il primo che facesse castagnazzi». La citazione è nella voce di Wikipedia sul castagnaccio. La stessa voce elenca le regioni dove si fa, dalla Toscana alla Liguria e fino alla Corsica.

Anche il nome cambia da una valle all’altra. A Firenze si chiamava migliaccio, a Prato e nella Piana ghirighio, ad Arezzo baldino. In Lunigiana è la pattona, a Lucca la torta di neccio. A Livorno c’è il toppone, che però è la versione alta tre centimetri e densa, considerata la meno buona.

Il castagnaccio vero è basso, alto più o meno un dito. In forno la superficie si secca e si apre in crepe sottili, mentre sotto resta umido e morbido. I pinoli si tostano, l’uvetta si gonfia, il rosmarino profuma l’olio. I bordi sono la parte più croccante, e in famiglia vanno a ruba.

Nelle nostre case si dice anche «È un lavoraccio… mangia’ un chilo di ‘astagnaccio». Vuol dire che è un’impresa, perché il castagnaccio è denso e sazia presto. Una fetta sottile basta, magari con un bicchierino di vinsanto accanto.

La farina che usiamo arriva da Marradi, un paese dell’Appennino al confine con la Romagna, famoso per i marroni. In Toscana ci sono anche due farine di castagne DOP. Sono la Farina di Neccio della Garfagnana e la Farina di castagne della Lunigiana. Tutte e due sono dolci e fini, e sono le più adatte.

La farina di castagne

La farina di castagne si ottiene da castagne seccate e macinate. In Garfagnana e in Lunigiana si seccano ancora nei metati, piccoli essiccatoi di pietra con un fuoco lento sotto il graticcio. Il fumo lascia alla farina un profumo leggero, appena tostato.

La farina nuova arriva a fine novembre ed è la più dolce. Va conservata in frigorifero o in freezer, perché a temperatura ambiente prende umidità e si impacca. Prima di usarla si setaccia sempre, così la pastella viene liscia e senza grumi.

La ricetta del castagnaccio toscano

Castagnaccio

Ilaria

Un grande classico della tradizione toscana e autunnale: un dolce semplice a base di farina di castagne, arricchito con pinoli, uvetta e rosmarino.

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 35 minuti min

Riposo dell’impasto 1 ora h

Tempo totale 1 ora h 50 minuti min

Portata Dolce

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Calorie 162 kcal

Equipment

• Teglia a bordo basso ø 28-30 cm

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 150 g di farina di castagne
• 1 cucchiaio di zucchero
• 270 ml d'acqua a temperatura ambiente
• 25 g d'uva sultanina
• 40 g di pinoli
• 3 cucchiai d'olio evo
• 1 rametto di rosmarino

Istruzioni

 

• Mettere l’uvetta a mollo in acqua tiepida per 30 minuti. Quando sarà rinvenuta strizzatela bene per eliminare tutta l’acqua.
• Setacciare la farina di castagne.
  
• Nel frattempo mescolare con una frusta la farina di castagne setacciata con lo zucchero, un cucchiaio d’olio e l’acqua fino a ottenere un impasto morbido e senza grumi. Lasciar riposare per circa un’ora.
  
• Oliare una teglia con bordo basso e versarvi il composto. Dovrà essere alto all'incirca un dito.
  
• Cospargere la superficie con gli aghetti di ramerino, l'uvetta e i pinoli. Insaporire con un giro d'olio extravergine d'oliva.
  
• Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 35 minuti. Il dolce sarà pronto quando si formeranno le tipiche crepe sulla superficie.
  

Nutrition

Calorie: 162kcalCarboidrati: 26gProteine: 3gGrassi: 6gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 3gGrasso monoinsaturo: 2gColesterolo: 0.3mgSodio: 9mgPotassio: 71mgFibre: 3gZucchero: 10gVitamina A: 17IUVitamin B1: 0.02mgVitamin B2: 0.02mgVitamin B3: 0.3mgVitamin B5: 0.03mgVitamin B6: 0.02mgVitamina C: 9mgVitamin E: 1mgVitamin K: 4µgCalcio: 14mgFerro: 1mg

Keyword castagnaccio, Farina di castagne

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Basso, sottile e con le crepe

La pastella deve essere fluida, simile a una crema densa. Si lascia riposare un’ora, poi si versa in una teglia larga e ben unta, alta un dito. Se la teglia è piccola il castagnaccio viene alto e gommoso, come un toppone.

In forno caldo, a 200°C, cuoce in circa mezz’ora. È pronto quando la superficie è asciutta e piena di crepe e i pinoli sono dorati. Si mangia tiepido o freddo, anche il giorno dopo. Con un cucchiaio di ricotta fresca accanto diventa un dolce da fine pasto.

Con le castagne sul blog

Per una versione più profumata c’è il castagnaccio agli agrumi. Con le castagne intere ci sono le caldarroste e le castagne ballotte, le castagne lesse con alloro e finocchio.

Fra i piatti salati c’è la minestra di farro e castagne. Poi i bocconcini di maiale alle castagne e il capriolo alle castagne e Barolo. Con la farina di castagne c’è anche la marocca di Casola, il pane della Lunigiana.