Qualche notizia sui peperoncini

I peperoncini appartengono alla famiglia delle Solanaceae, un grande gruppo di piante originarie delle Americhe ma diffuse e coltivate in tutto il mondo a cui appartengono anche la patata, il pomodoro e la melanzana.

Tutti i peperoncini fanno parte del genere capsicum e molti di quelli che si possono coltivare con facilità appartengono alle specie annuum.

L’etimo della parola latina “capsicum” è incerto: per alcuni deriva da “capsa” (scatola) per la forma baccata del frutto ricca di semi all’interno, per altri deriva invece dal greco “kapto” che significa mordere, in riferimento forse alla piccantezza che morde la lingua.

Le prime coltivazioni di peperoni risalgono a circa novemila anni fa nella valle del Messico e nel Nord America, ed erano chiamati “chili” nel linguaggio locale. Malgrado la loro antica origine, i peperoncini hanno fatto la loro comparsa nel vecchio continente solo quando Colombo li introdusse in Europa alla fine del XV secolo.

Ci sono centinaia di varietà di peperoncino e possono avere sia un gusto dolce sia estremamente piccante. Innumerevoli sono le proprietà mediche: svolgono un’azione benefica sulla circolazione sanguigna, sono in genere ricchi di vitamina C e favoriscono la digestione dei cibi ad elevato contenuto d’amido.

Tutti i tipi di peperoncino piccante contengono un alcaloide chiamato capsaicina (formula chimica C₁₈H₂₇NO₃), sostanza che produce una sensazione di bruciore in bocca, irritante per gli occhi e con forti proprietà vasodilatatrici.

Nella sua forma più pura è un alcaloide così aggressivo che può causare gravissime ustioni e viene spesso usato come ingrediente per la realizzazione di spray immobilizzanti al peperoncino (arma non letale …).

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La concentrazione di capsaicina assieme ad altre quattro sostanze (dette capsaicinoidi) determina il grado di piccantezza, la persistenza ed il gusto dei frutti. Alcuni peperoncini particolarmente piccanti devono essere raccolti con i guanti e maneggiati con estrema cautela.

Una curiosità: la sensazione di bruciore (inteso come aumento di calore) che percepiamo nello stomaco, in bocca o a livello di ano (eh sì) non è legata ad un vero e proprio aumento della temperatura locale ma piuttosto al fatto che la capsaicina interagisce con alcuni termorecettori presenti nelle tre zone e che mandano impulsi al cervello come se stessero bruciando 🙂

In molti credono che la parte più piccante dei peperoncini sia costituita dai semi. In verità i semi pizzicano molto perchè si trovano a contatto con la placenta, il rivestimento biancastro che si trova all’interno dei peperoncini. E’ infatti la placenta la zona in cui possiamo trovare la più alta concentrazione di capsaicina. Se escludiamo forma e dimensione, tutte le varietà di peperoncino hanno caratteristiche comuni.

 

 

• Peduncolo: È il cordone ombelicale che lega il il fiore e il frutto alla pianta.
• Calice: È la parte del peduncolo che si allarga in prossimità del frutto.
• Pericarpo: È la superficie esterna.
• Mesocarpo: È lo strato tra il pericarpo e l’endocarpo.
• Endocarpo: È la superficie interna.
• Placenta: È costituita da una membrane di colore chiaro alla quale si attaccano i semi. E’ qui che viene prodotta la capsaicina.

Ma come facciamo a misurare la piccantezza di un peperoncino?

Agli inizi del ‘900 (per la precisione correva l’anno 1912), un farmacista di nome Wilbur Scoville della Parke Davis & Co. di Detroit inventò un sistema per misurare il grado di piccantezza, ancora oggi molto diffuso ed utilizzato. Il farmacista si procurò alcuni tipi di peperoncini diversi tra loro e li lasciò separatamente in infusione nell’alcol per una notte, in modo tale da estrarre la capsaicina dai frutti. In seguito Scoville prelevò una quantità precisa dell’estratto e vi aggiunse acqua zuccherata in proporzioni definite finché il piccante diventò appena percettibile. Il valore di diluizione è detto “Unità di Scoville” (ppm peso/peso di capsaicina) (vedi scala scoville wiki) Ci rendiamo conto che il test di Scoville è molto soggettivo considerati gli standard moderni. Attualmente viene utilizzato un sistema molto più sofisticato, ma in onore di W. Scoville, l’unità di misura è ancora chiamata Scoville. Il peperoncino meno piccante che possiamo trovare è il “Bell Pepper” (paragonabile al nostro peperone dolce) che fa registrare 0 unità Scoville mentre quella più piccante (dati aggiornati al 2010) è il temibile Naga Joloka che con le sue 1.200.000 SU ha prepotentemente tolto il primato all’Habanero Red Savina, variante dei famosi Habanero messicani, creata artificialmente da Frank Garcia, un coltivatore della “GNS Spices”, capace di registrare appena 577.000 unità Scoville.

 

 

Tuttavia il livello di capsaicina varia molto da pianta a pianta a causa delle condizioni ambientali differenti, quindi quando ci riferiamo al livello di piccantezza di una qualità di peperone, dobbiamo pensare ad un valore medio.

Ricordate che la capsaicina non è solubile in acqua mentre lo è nel grasso e nell’alcool. Dopo aver degustato i vostri amati habanero, non servirà bere acqua per spegnere le fiamme ma dovrete affidarvi ad un bel bicchiere di latte fresco che, grazie ai grassi sospesi, contribuirà ad alleviare la sensazione di bruciore sciogliendo la capsaicina. In alternativa mangiate dello yogurt oppure del formaggio possibilmente non stagionato. Anche un bicchiere di vino può aiutare.

In alternativa masticare la mollica del pane, grazie ad un’azione meccanica, aiuterà a rimuoverà le molecole di capsaicina che stanno torturando la vostra bocca.