Panino al lampredotto

Il lampredotto: il panino di Firenze

Il lampredotto è il panino di Firenze. Lo trovate nei chioschi sparsi per il centro, a ogni ora del giorno. Chi lo prepara si chiama lampredottaio. In città però molti dicono trippaio, perché gli stessi banchi vendono anche la trippa alla fiorentina.

Non è un piatto da ristorante. È un piatto da marciapiede. Si mangia in piedi, in cinque minuti, con un bicchiere di vino della casa appoggiato sul banco. E costa poco, cosa che a Firenze non è più tanto scontata.

Che taglio è il lampredotto

Come taglio, il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino. Ha gusto deciso e colore scuro.

Per la precisione è il quarto, l’abomaso: l’unico vero stomaco, quello dove agiscono i succhi gastrici. Gli altri tre sono prestomaci: rumine, reticolo e omaso. Nel resto d’Italia finiscono tutti insieme sotto la parola trippa. Firenze invece li distingue uno per uno e li chiama con nomi suoi: croce, cuffia, centopelle. È una città che sulle frattaglie ha un vocabolario da specialisti.

Il lampredotto stesso è fatto di due parti attaccate. La gala è la porzione magra e increspata. La spannocchia è più chiara, più grassa e gelatinosa. I lampredottai le usano insieme, ma potete chiederne una sola. La gala per chi vuole il morso asciutto, la spannocchia per chi cerca la parte che si scioglie.

Il nome sembra arrivare da lampreda, un’anguilla che un tempo viveva in Arno. Il lampredotto le somiglia nel colore e nelle pieghe. Lo storico Franco Cardini la spiega anche in un altro modo. La lampreda era pesce da signori. Il lampredotto era la versione dei poveri, la cosa che le somigliava e che potevi permetterti.

Una storia lunga

Il lampredotto non è una moda recente, è uno degli street food più antichi d’Italia.

Già nel Quattrocento la trippa si vendeva sulle panche, nei vicoli e nelle piazze di Firenze. I trippai erano una corporazione importante, seconda solo a quella dei macellai. Ai tempi dei Medici avevano le botteghe sul Ponte Vecchio. Comodissimo, perché gli scarti finivano dritti in Arno. Poi arrivarono gli orafi e il granduca sfrattò i trippai. Ecco perché oggi sul ponte trovate anelli e non frattaglie.

Il lampredotto come lo conosciamo noi però è soprattutto una storia dell’Ottocento, e ha un quartiere preciso: San Frediano. Lì, verso la metà del secolo, aprirono i macelli lungo l’attuale lungarno Soderini. In grandi calderoni si bolliva la trippa, poi la distribuivano in città. Da quei calderoni partivano i venditori ambulanti con i loro carretti, i barrocci. Si piazzavano dove c’era gente: davanti a San Lorenzo nei giorni di mercato, davanti alle fabbriche all’ora della merenda.

Vasco Pratolini li mette dentro Il Quartiere, con gli operai che fanno colazione al banco. E c’era anche un modo di dire che spiegava il calendario: “sabato trippa!”. Si macellava fra giovedì e venerdì, la roba non si conservava, quindi il sabato era il giorno buono.

La cottura fa tutta la differenza

La cottura fa tutta la differenza. I lampredottai lo tengono immerso nel brodo vegetale per molte ore. Il fuoco resta bassissimo e il tempo è lungo. Solo così la carne diventa morbidissima e saporita. Poi il lampredottaio la taglia a striscioline sottili e riempie il panino.

Il brodo non è acqua e sale. Dentro ci vanno cipolla, sedano, carota, pomodoro e qualche chiodo di garofano. A fine cottura quel brodo è il vero patrimonio del banco. Più il pentolone lavora, più il brodo diventa buono. Nei chioschi storici non finisce mai davvero.

L’altra cosa che conta è il coltello. Il lampredotto si taglia sul tagliere, a mano, in striscioline sottili. Non a cubetti, non a pezzi grossi. I lampredottai lo fanno in tre secondi senza guardare. A casa le prime volte vi verrà male.

Il gesto che non dovete saltare

C’è un gesto che non dovete saltare. Prima di chiudere il panino, inzuppate la metà superiore del pane nel brodo di cottura. Il pane resta morbido e porta con sé tutto il sapore del brodo.

Il pane, a Firenze, è la semelle: un panino tondo e morbido, con la crosta sottile. Assorbe senza sfaldarsi. Al banco vi chiederanno “bagnato?”. Vogliono sapere se il panino intero deve fare un tuffo nel pentolone prima di arrivarvi in mano. Rispondete di sì almeno una volta nella vita.

Sopra ci va la salsa verde: prezzemolo tritato, olio, sale e pepe. Chi vuole aggiunge aglio e peperoncino. Nei chioschi la salsa verde vera porta anche mollica bagnata nell’aceto, capperi e acciughe. È quell’acidità che taglia il grasso.

E poi c’è la seconda salsa, quella rossa, il piccante: olio, peperoncino, a volte pomodoro concentrato. Sono due scuole di pensiero, e la risposta giusta alla domanda “verde o piccante?” è: tutte e due. Su un panino così il peperoncino non è una bravata: è proprio la cosa che rimette in equilibrio il boccone.

Non è la trippa alla fiorentina

Al banco vendono anche la trippa: ricordate che sono due piatti diversi.

La trippa alla fiorentina è un altro taglio, i prestomaci. Si taglia a striscioline e si stufa nel pomodoro con il soffritto. Arriva nel piatto con una manciata di parmigiano. È un secondo, si mangia seduti, si mangia col cucchiaio.

Il lampredotto è brodo, non sugo. Non ha pomodoro nel piatto, non ha formaggio, non ha bisogno di un tavolo. Se qualcuno vi propone un lampredotto in umido col parmigiano, state mangiando un’altra cosa.

Una nota per i diffidenti: nonostante la fama, siamo di fronte a una carne magrissima. Cento grammi di trippa stanno poco sopra le cento calorie. Il colesterolo c’è, il grasso quasi no.

Il mio trippaio

Ho un ricordo preciso legato a questo panino. Da studente universitario facevo merenda dal trippaio di viale Morgagni. Lo avevo soprannominato Il Sudecio, e il soprannome dice già abbastanza. Il lampredotto però era ottimo.

E credo sia proprio questo il punto del lampredotto: non è un cibo che si giudica dall’ambiente. Il banco può essere unto. La tovaglietta può non esserci. Il vino può arrivare in un bicchiere di plastica. Quello che conta è il pentolone, quanto tempo ci sta dentro la carne e da quanti anni quel brodo va avanti. Ho visto file di venti persone davanti a chioschi bruttini. E file di zero persone davanti a locali bellissimi.

Se passate da Firenze e volete andare sul sicuro, partite dai banchi storici del Mercato Centrale e di Sant’Ambrogio. Anche il centro fra piazza dei Cimatori e via de’ Macci non delude. Ma il metodo migliore resta un altro: guardate dove si ferma chi ha la tuta da lavoro.

Farlo a casa

A casa la ricetta è semplice e serve soprattutto pazienza. Fra brodo e cottura ci vogliono tre ore, quasi tutte senza fare niente. Ordinate il lampredotto al macellaio con qualche giorno di anticipo, perché non è un taglio sempre pronto al banco.

Chiedetelo già pulito, e chiedete se possibile gala e spannocchia insieme. Per quattro panini ne bastano 600-700 grammi.

Il procedimento è questo. Mettete in una pentola alta acqua fredda, una cipolla, una carota e una costa di sedano. Aggiungete due pomodori maturi (o un cucchiaio di conserva), qualche gambo di prezzemolo e due chiodi di garofano. Portate a bollore e calate il lampredotto intero. Da quel momento abbassate al minimo: deve sobbollire appena, con la superficie che fa qualche bolla ogni tanto e basta. Due ore e mezza, tre se il pezzo è grosso. Salate solo a metà cottura.

Quando la carne si fora senza resistenza con la forchetta, è pronta. Tiratela fuori, appoggiatela sul tagliere e tagliatela a striscioline sottili mentre è ancora bollente. Rimettetela nel brodo caldo fino al momento di servire. Se si asciuga diventa gommosa.

Poi montate il panino. Aprite la semelle, inzuppate la parte superiore nel brodo, riempite di lampredotto ben caldo, salate, pepate, salsa verde, salsa piccante. Chiudete e schiacciate leggermente con la mano. Mangiatelo subito, in piedi, con due mani e un tovagliolo sotto.

Il brodo che avanza non si butta mai. Filtratelo e congelatelo: è la base di una zuppa che vi ricorderà Firenze in gennaio.

Panino al lampredotto

Tommy

Il panino al lampredotto è lo street food più famoso di Firenze. Il quarto stomaco del bovino cuoce per ore nel brodo vegetale. Poi finisce dentro un panino, con la salsa verde di prezzemolo.

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 3 ore h

Tempo totale 3 ore h 15 minuti min

Portata Secondo piatto

Cucina Toscana

Porzioni 6 persone

Calorie 297 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 700 g di lampredotto
• 6 panini
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 1 carota
• 1 pomodoro
• qb prezzemolo
• qb sale
• qb pepe
• qb peperoncino facoltativo, per la salsa verde

Istruzioni

 

• Versate 4 litri d’acqua in un pentolone e salate. Unite la cipolla, la carota, l’aglio, il sedano, il pomodoro e metà del prezzemolo. Portate a bollore.
• Dopo un’ora unite il lampredotto lavato. Abbassate subito la fiamma al minimo. Cuocete circa due ore, sempre a fuoco bassissimo.
• Preparate la salsa verde. Tritate il prezzemolo rimasto e conditelo con olio, sale e pepe. Se vi piace, aggiungete uno spicchio d’aglio e del peperoncino.
• Tagliate il lampredotto a striscioline. Aprite i panini a metà e immergete la metà superiore nel brodo di cottura. Farcite con il lampredotto e coprite con la salsa.

Note

Il brodo di cottura serve anche alla fine. Inzuppate la metà superiore del panino, così il pane resta morbido e prende sapore.

Il lampredotto vuole tempi lunghi e fuoco basso. Se l’acqua bolle forte la carne resta gommosa.

Ordinate il lampredotto al macellaio con qualche giorno di anticipo. Non è un taglio sempre pronto al banco.

La salsa verde si prepara anche in anticipo. Copritela con un filo d’olio e tenetela in frigorifero.

Nutrition

Calorie: 297kcalCarboidrati: 30gProteine: 24gGrassi: 10gGrassi saturi: 3gGrassi polinsaturi: 2gGrasso monoinsaturo: 3gGrassi trans: 0.1gColesterolo: 494mgSodio: 312mgPotassio: 496mgFibre: 1gZucchero: 15gVitamina A: 3675IUVitamin B1: 0.4mgVitamin B2: 3mgVitamin B3: 10mgVitamin B5: 5mgVitamin B6: 1mgVitamin B12: 32µgVitamina C: 16mgVitamin D: 1µgVitamin E: 0.4mgVitamin K: 3µgCalcio: 82mgFerro: 6mg

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