Olio piccante

Olio di Oliva

Olio d’oliva

Trovandomi spesso a pranzare fuori casa per motivi di lavoro, ho avuto modo di sperimentare numerosi ristoranti e pizzerie.
La mia passione per tutto ciò che è piccante, indovinate un po’, mi ha spinto spesso a chiedere dell’olio piccante per condire le pietanze. Devo dire che l’esperienza non è stata assolutamente positiva e le ultime volte che ho pranzato fuori casa (anche in posti rinomati e conosciuti) ho volutamente evitato di chiedere olio piccante per condire. La ragione è molto semplice: ho quasi sempre trovato un olio disgustoso. Rancido, acido, stantio, con un retrogusto di muffa… insomma, roba da gettare in aria la forchetta!
Una delle ultime volte l’olio era così cattivo che ho rinunciato a mangiare il pezzetto di pizza usato come cavia …

Olio di ricino, insomma …

Ogni volta mi sono domandato se è veramente così difficile realizzare ciò che sembra una cosa apparentemente banalissima: un’ampolla di olio piccante!
Ho iniziato allora a cercare di realizzare l’olio piccante da solo usando varie tecniche e provando a capire dove sta la difficoltà e il trabocchetto.

Vediamo allora in che modo è possibile guastare un ottimo olio extravergine di oliva e il miglior peperoncino piccante sulla piazza!


Diciamo subito che valgono sempre alcune semplici regole: l’olio deve essere evo e il peperoncino di ottima qualità. Osservare la massima igiene sia degli utensili da cucina, sia delle caraffe. A questo proposito consiglio sempre di far bollire le caraffe prima di usarle per 20 minuti, di controllare le guarnizioni e di utilizzare sempre tappi nuovi, anche se non devono andare sotto vuoto o essere pastorizzati. Non di rado possono formarsi muffe che rappresentano un rischio per la nostra salute. Inoltre, sebbene sia una forma di intossicazione molto rara, non va assolutamente sottovalutato il rischio botulino.

Ritengo doveroso aprire una parentesi sull’argomento riportando alcune informazioni trovare in rete.

“Veicoli dell’intossicazione possono essere:
– le conserve e le marmellate;
– gli insaccati preparati artigianalmente,
– i pesci,
– le carni,
– i vegetali sott’olio o in scatola,
– gli alimenti consumati crudi oppure cotti non a sufficienza,
– piu’ raramente, i prodotti alimentari industriali dove si e’ verificato un errore nel processo di preparazione e di conservazione.

La causa dell’intossicazione e’ la tossina del clostridium botulinum, un batterio anaerobio (che cioe’ non ha bisogno di ossigeno), gram-positivo* sporigeno, ovvero che puo’ sopravvivere sotto due diverse forme: come cellula vegetativa e sotto forma di spora. Le spore di per se’ non sono pericolose; lo diventano, invece, quando, trovandosi in un ambiente adatto, sviluppano la tossina botulinica.

[…]

La cellula vegetativa da’ origine alla pericolosa tossina solo se si verificano determinate condizioni ambientali:

– temperatura media attorno ai 30 gradi per il sierotipo E (che sopravvive comunque anche tra i 35 e i 45 gradi); attorno ai 35 gradi per i sierotipi A e B che vivono pero’ anche a temperature comprese tra i 12,5 e i 48 gradi;
– abbondante presenza di acqua;
– concentrazione di sale al di sotto del 10 per cento per il sierotipo A e intorno al 5 per cento per i sierotipi B ed E;
– pH compreso tra 4,5 e 8,9;
– assenza di ossigeno.” (Fonte http://www.medicinaoltre.com/patologie/patologie_dettaglio.lasso?id=349)


Metodo 1: Olio a freddo – peperoncino fresco in infusione

Questo è sicuramente quello che più comunemente viene fatto per realizzare l’olio piccante casalingo. Si prende una caraffa, si adagiano sul fondo 5 o 6 peperoncini piccanti aperti o a pezzetti e si ricoprono di olio. Si ripone il tutto in uno scaffale e dopo qualche giorno di consuma l’olio.
Questa tecnica è accettabile se la quantità di olio è tale da poter essere consumata nel giro di pochi giorni. Infatti, con il passare del tempo (diciamo già dopo una settimana), i peperoncini freschi (ricchi di acqua) lasciati sul fondo della caraffa cominceranno il loro naturale processo di decomposizione e inizieranno la fermentazione alterando il gusto dell’olio, che cambierà colore e diventerà rancido al sapore e pungente all’odore.

Metodo 2: Olio a freddo – peperoncino fresco trattato con sale e aceto in infusione

Abbiamo capito che il problema principale è rappresentato dal naturale processo di decomposizione delle sostanze organiche, dalla presenza di acqua e da cattive condizioni che possono favorire il proliferarsi di ospiti non graditi.
Ho pensato di  trattare i peperoncini prima di metterli sott’olio tenendoli alcune ore sotto sale. Questa operazione permette di estrarre l’acqua dal peperone per osmosi.
Ho preso 5 o 6 peperoncini sanissimi, li ho lavati e asciugati accuratamente. Ho tolto il picciolo e li ho aperti nel mezzo. Poi li ho adagiati su di un piatto con il fondo ricoperto di sale fine. Ho coperto a loro volta i peperoni e ho appoggiato un peso sopra affinché aiutasse la fuoriuscita dell’acqua.
Dopo 8 ore li ho tolti dal sale e li ho sciacquati velocemente immergendoli in una soluzione di acqua e aceto bianco (50% acqua / 50% aceto). Con questo trattamento la quantità di acqua contenuta nei peperoncini diminuisce drasticamente. Inoltre la presenza di sale e aceto aumenta la salinità e l’acidità creando un ambiente ostile alla formazione di muffe e batteri (e anche del botulino).
Con questo procedimento l’olio prodotto ha una durata maggiore ma anche in questo caso dopo alcuni giorni il gusto comincia a cambiare.
Le cose vanno un pochino meglio se, raggiunta la piccantezza desiderata, togliamo i peperoni dalla caraffa e li gettiamo via.

Ma ancora non sono soddisfatto. Facciamo un ulteriore passo in avanti.

Metodo 3: Olio a freddo – peperoncini disidratati

Considerata l’enorme quantità di peperone essiccato e polverizzato che sta stipata nei mobili di cucina, ho pensato di aprirne una busta ed utilizzarla per preparare l’olio piccante.
Ho preso una caraffa bella pulita e tirata a lucido, ho versato sul fondo un cucchiaino da tè di polvere di habanero e poi ho aggiunto mezzo litro di olio di oliva.
Qui i risultati cominciano a migliorare. L’olio ha resistito tre settimane senza mostrare alcun tipo di alterazione. Dopo circa un mese il sapore è cominciato a cambiare e in maniera quasi improvvisa è diventato non commestibile. Probabilmente questo è dovuto al fatto che il peperoncino, nonostante fosse disidratato e polverizzato, ha comunque dato origine ad un processo di fermentazione.

Adesso cominciamo a ragionare … i tempi di conservazione si sono notevolmente allungati e i risultati iniziano a essere buoni.

Metodo 4: Olio a caldo – peperoncini freschi

Giunti a questo punto rimane da fare un’ultima importante variazione alla ricetta: utilizzare il calore per estrarre la capsaicina dai peperoncini e limitare a pochi minuti la permanenza dei peperoncini nell’olio. In questo modo diminuirà notevolmente il rischio di ossidazione dell’olio e di formazione di muffe.
Sono partito da peperoncini messi sotto sale e lavati con aceto, come per il metodo 2.
In una pentola di acciaio (ma va bene anche il pirex da forno) ho messo 5 peperoncini e 1 lt di olio.
Poi ho infornato a freddo ed ho impostato la temperatura a 70°. Dato che il punto di fumo dell’olio di oliva è abbastanza alto, una temperatura di 70° mantenuta per 30/40 minuti non altera in maniera significativa le proprietà dell’olio. Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura, ho calcolato 30 minuti di tempo. Al termine ho tolto dal forno e ho lasciato che l’olio si raffreddasse (altri 30 minuti circa).
Ho filtrato utilizzando un canovaccio bianco pulitissimo, ho gettato i peperoncini (che non devono stare nell’olio) ed ho imbottigliato.

Il risultato è stato stupefacente! Un ottimo olio di oliva che sicuramente durerà qualche mese nella vostra dispensa.


Metodo 5: Olio a caldo – peperoncini disidratati

Ovviamente mi sono spinto oltre nel tentativo di migliorare ancora il già ottimo risultato ottenuto.
Ho pensato di utilizzare la mia magica polvere e non i peperoncini freschi.

Come spesso accade, le cose al primo tentativo non sempre riescono. L’idea di mettere la polvere libera di navigare nell’olio non è stata una scelta azzeccata. Nonostante il filtraggio post cottura, alcune particelle di peperoncino sono rimaste sospese nell’olio.
Ho pensato allora di utilizzare la tecnica che si usa per fare il tè. Ho preso una bustina di tè, l’ho aperta ed ho sostituito le foglie con la polvere, avendo cura di pulirla accuratamente per evitare che rimanessero residui.
Azz! Purtroppo anche questo secondo tentativo è andato a vuoto perché, indovinate un po’, ne è uscito un ottimo olio al gusto di tè. Sicuramente l’idea potrà piacere a qualche ristoratore esotico, ma non a me …

Girellando fra gli scaffali del consorzio agrario mi è caduta l’attenzione su alcuni filtri per enologia. Se ne trovano di varie forme e sembrano fatti di cotone o qualcosa di simile, tessuno-non-tessuto forse. Ne ho acquistati un paio conici.
Sta di fatto che, arrivato a casa, ho messo del peperoncino dentro un cono, l’ho chiuso cucendo l’apertura con filo di cotone idrofilo ed ho eseguito il procedimento nuovamente.
Questa volta il risultato è stato davvero sorprendente.
L’olio è rimasto di un bel colore verde, senza nessuna contaminazione e con un gusto veramente piccante!

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