Torta Saint-Honoré
La Saint-Honoré fatta in casa: un disco di pasta sfoglia e uno di Pan di Spagna bagnato allo sciroppo, due creme alleggerite con la panna e i bignè caramellati sulla superficie. Lunga da preparare, ma di grande effetto.
Ingredienti
Per la torta
- 200 g di pasta sfoglia meglio quella fresca già stesa in forma rotonda
- 8 bignè da preparare a parte o già pronti
- 200 ml di panna
Per il Pan di Spagna
- 2 uova tuorli e albumi separati
- 80 g di farina
- 80 g di zucchero
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 1/2 limone solo il succo
Per la crema
- 5 tuorli
- 80 g di zucchero
- 500 ml di latte
- 60 g di farina
- 500 ml di panna
- 2 cucchiai di marsala
- 40 g di cacao amaro solo per metà dose
Per lo sciroppo
- 25 g di zucchero
- 1/2 cucchiaino di rum
- 3 scorzette arancia
- 1 scorzetta limone
- 1 dl d'acqua
Per il caramello
- 50 g di zucchero
Istruzioni
- Spennellate con acqua una placca da forno, adagiatevi la pasta sfoglia e bucherellatela con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti.
- Preparate il Pan di Spagna: mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete gradatamente la farina setacciata e bagnate col succo di limone. Unite gli albumi montati a neve ben ferma amalgamando perfettamente, infine il lievito. Versate in una tortiera da 26 cm imburrata e infarinata e infornate a 150°C per circa 40 minuti.
- Preparate la crema pasticcera. A fine cottura aggiungete due cucchiai di marsala e mescolate. Dividetela in due parti uguali e a una incorporate perfettamente il cacao in polvere. Lasciate raffreddare completamente le due creme.
- Montate la panna e aggiungetene metà alla crema gialla e metà a quella al cioccolato, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Tenete in frigorifero fino al momento di usarle.
- Preparate lo sciroppo: in un tegamino mettete l'acqua, lo zucchero e le scorzette di arancia e limone. Portate a ebollizione mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e fate bollire due minuti. Lasciate raffreddare e aggiungete il rum.
- Ritagliate il bordo esterno del Pan di Spagna per eliminare la superficie colorata e pareggiate la pasta sfoglia allo stesso diametro. Recuperate i ritagli delle due torte e tritateli finemente.
- Forate i bignè con un coltello appuntito e riempiteli con una siringa da pasticceria: quattro al cioccolato e quattro alla crema.
- Preparate il caramello: in un tegamino versate 2 cucchiai d'acqua, aggiungete lo zucchero e cuocete finché non assume un leggero colore dorato. Togliete dal fuoco e immergetevi le punte dei bignè per renderle lucide.
- Spalmate una parte di crema gialla sul disco di pasta sfoglia. Spennellate il disco di Pan di Spagna con lo sciroppo e adagiatelo sopra la crema. Ricoprite superficie e bordo con uno strato di crema al cioccolato, poi cospargete il bordo laterale con i ritagli sbriciolati facendoli aderire bene, aiutandovi con una spatola.
- Montate i restanti 200 ml di panna, zuccherandola prima che sia completamente montata.
- Adagiate sulla superficie i bignè riempiti alternandoli con ciuffetti di panna montata, fatti con una siringa da pasticceria a bocchetta dentellata. Se vi avanza panna, aggiungetela alla crema gialla per schiarirla.
- Al centro della torta create strisce alternate di crema gialla e crema al cioccolato usando una bocchetta liscia.
Note
La ricetta parte da pasta sfoglia già pronta: se la comprate fresca e già stesa in forma rotonda vi risparmiate anche il ritaglio del disco. I bignè si preparano a parte oppure si comprano già fatti.
Le due creme devono essere fredde davvero prima di unire la panna montata: se sono ancora tiepide la panna smonta e le creme restano liquide.
Il caramello va tolto dal fuoco appena prende colore dorato, perché continua a scurire nel tegamino: se passa di cottura diventa amaro. Attenzione a non scottarvi immergendo i bignè.
Conviene distribuire il lavoro: sfoglia, Pan di Spagna, creme e sciroppo si possono preparare il giorno prima e tenere in frigorifero, lasciando per l'ultimo momento caramello, panna e montaggio.
Nutrition
Calorie: 979kcalCarboidrati: 85gProteine: 16gGrassi: 66gGrassi saturi: 30gGrassi polinsaturi: 6gGrasso monoinsaturo: 26gGrassi trans: 0.004gColesterolo: 270mgSodio: 273mgPotassio: 454mgFibre: 4gZucchero: 36gVitamina A: 1623IUVitamin B1: 1mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 6mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.2mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 4mgVitamin D: 3µgVitamin E: 2mgVitamin K: 15µgCalcio: 336mgFerro: 9mg
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