Per il lievitino, sciogliere il lievito di birra in un paio di cucchiai d'acqua. Aggiungere il lievito sciolto alla farina e impastare velocemente aggiungendo gradatamente tutta la rimanente acqua. Formare una palla e metterla in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente. Lasciare la palla immersa fino a quando sale a galla (ci vorranno circa 10 minuti).

Strizzare delicatamente il lievitino eliminando l'acqua in eccesso e metterlo nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungere il latte a temperatura ambiente, lo zucchero, il miele e le uova (uno da subito, l'altro dopo aver azionato l'impastatrice). Azionare l'impastatrice facendo amalgamare gli ingredienti.

Quando la pasta diventa liscia ed elastica aggiungere, poco alla volta, il burro ammorbidito (aggiungere un nuovo pezzetto di burro quando il precedente è stato assorbito). Aggiungere infine il sale e aumentare la velocità dell'impastatrice fino a incordatura.

Formare una palla, trasferirla in una ciotola infarinata e mettere a lievitare in frigo per almeno 10 ore.

Recuperare la pasta dal frigo e appiattirla con i palmi delle mani su una spianatoia infarinata. Stendere l'impasto dandogli una forma quadrata e mettere al centro il burro, che avrete appiattito in un rettangolo lungo quanto il lato dell'impasto. Chiudere la pasta portando i lati verso il centro. Sigillare i bordi senza raddoppiare la pasta (per maggior chiarezza potete fare riferimento alle immagini che trovate in questa ricetta).

Stendere a forma di rettangolo e fare le pieghe a tre. Far riposare in frigorifero per 30 minuti.

Riprendere la pasta e metterla su una spianatoia infarinata con il lato aperto alla vostra destra. Stendere verso l'alto ottenendo un rettangolo. Ripiegare la pasta con pieghe a tre e riporre nuovamente in frigorifero per altri 30 minuti.

Ripetere la stessa operazione per altre tre volte, sempre stendendo a rettangolo, piegando la pasta a tre e facendo riposare in frigo per 30 minuti. All'ultima piega che farete il tempo di riposo in frigorifero sarà fino al momento dell'utilizzo della pasta croissant.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera seguendo questa ricetta. Far raffreddare completamente con una pellicola a contatto con la superficie della crema.

Tritare le mandorle spellate.

A questo punto siamo pronti per preparare i torcetti. Stendere la pasta croissant allo spessore di circa 3 mm in modo da ottenere un rettangolo con il lato corto di circa 36 cm.

Spalmare la crema pasticcera sulla superficie e cospargere con le mandorle tritate.

Chiudere nel senso della lunghezza, in modo da avere un rettangolo con il lato corto di 18 cm. Tagliare delle strisce larghe 3 cm (avrete così tante strisce di 3x18 cm).

Formare i torcetti tirando leggermente le strisce mentre le attorcigliate su se stesse. Chiudere le estremità dando la forma di una ciambella. Mettere i torcetti direttamente nelle teglie foderate con carta forno e far lievitare in luogo caldo fino al raddoppio.

Prima di infornare spennellare la superficie dei torcetti con tuorlo d'uovo sbattuto con panna. Decorare quindi con una manciata di mandorle sfilettate.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti.