Lavare le zucchine e tagliarle a fettine.

Affettare finemente lo scalogno. Farne soffriggere la metà in padella con quattro cucchiai d'olio. Aggiungere le zucchine e far cuocere per un paio di minuti. Poi unire un po' di brodo vegetale caldo e continuare la cottura per altri 3 o 4 minuti.

Nel frattempo far tostare il riso. Scaldare in un tegame qualche cucchiaio d'olio con il restante scalogno. Quando soffrigge aggiungere il riso e far tostare per un paio di minuti.

Unire le zucchine e portare a cottura girando spesso e unendo, quando necessario, il brodo.

Prima di terminare la cottura del riso aggiungere lo zafferano sciolto in un po' di brodo. Aggiustare di sale.

A cottura ultimata mantecare con una noce di burro. Far raffreddare per qualche minuto prima di mettere il risotto nei piatti.

Prima di portare in tavola decorare ogni porzione con qualche fettina di tartufo scorzone.