Risotto alle barbabietole rosse e prosecco
Un risotto rosso vivo per una tavolata di otto persone: il riso assorbe il colore direttamente dall'acqua di cottura delle barbabietole, e l'acidità del prosecco brut smorza il dolce della verdura.
Ingredienti
- 700 g di barbabietole rosse crude, da lessare
- 550 g di riso meglio carnaroli o arborio
- 1 litro di brodo vegetale circa, caldo
- 100 ml di prosecco meglio brut
- 150 g di pecorino romano uno per piatto
- qb cipolla
- qb sedano
- qb carota
- qb prezzemolo o erbette qualche foglia da parte per decorare
- qb parmigiano grattugiato o a lamelle sottili
- qb sale
- qb pepe
Istruzioni
- Sbucciate le barbabietole con i guanti, perché il succo macchia mani e tagliere. Dividete in pezzi quelle grandi e lessatele in acqua salata, finché la forchetta entra senza sforzo. Prima di scolarle prelevate mezzo litro di acqua di cottura e mettetelo da parte in una caraffa: quel liquido rosso serve nel passaggio successivo. Passate le barbine al passaverdure, oppure frullatele con il mixer a immersione, fino a ottenere una crema densa.
- Tritate finemente cipolla, sedano, carota e prezzemolo e soffriggete il battuto in una casseruola larga. Appena la cipolla imbiondisce versate il riso e tostatelo per qualche minuto, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e caldi. A questo punto versate tutta l'acqua di cottura delle barbabietole che avete tenuto da parte, spegnete il fuoco e lasciate riposare cinque minuti senza mescolare. Il chicco appena tostato assorbe il liquido rosso e si colora dall'interno, non solo in superficie: è questo riposo a fiamma spenta che dà al risotto un rosso vivo invece del rosa smorto che si ottiene aggiungendo la crema soltanto alla fine. Non saltate il passaggio e non lasciate il fuoco acceso, perché sul bollore il riso comincerebbe a cuocere prima di aver preso colore.
- Riaccendete la fiamma, alzatela e versate il prosecco. Fate sfumare finché l'odore di alcol svanisce, poi unite la crema di barbine tenendone da parte qualche cucchiaio per la decorazione. Portate a cottura il riso aggiungendo il brodo vegetale caldo un mestolo per volta, man mano che il precedente si asciuga.
- A cottura ultimata regolate sale e pepe, spegnete e aggiungete il parmigiano a piacere. Mantecate con delicatezza e lasciate riposare un paio di minuti con il coperchio.
- Accomodate il riso nei piatti, se volete aiutandovi con un coppapasta, e nascondete al centro di ogni porzione un cubetto di pecorino romano. Decorate con la crema di barbine messa da parte e una foglia di prezzemolo, poi portate in tavola subito.
Note
L'acqua di cottura delle barbabietole è un ingrediente, non uno scarto. Prelevatene mezzo litro prima di scolare: se finisce nel lavandino, il colore se ne va con lei.
Scegliete un prosecco brut e non un extra dry. La barbabietola è già molto dolce, e serve l'acidità del vino per smorzarla.
Se usate barbabietole già lessate e confezionate sottovuoto salterete la lessatura, ma vi mancherà l'acqua di cottura colorata: aggiungete mezzo litro di acqua o di brodo in più per il riposo del riso, e mettete in conto un rosso meno intenso.
Le dosi sono per otto persone, perché la ricetta nasce da un pranzo di famiglia. Si dimezzano senza problemi, tempi compresi per la parte di risotto.
Nutrition
Calorie: 380kcalCarboidrati: 62gProteine: 16gGrassi: 6gGrassi saturi: 3gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 2gColesterolo: 20mgSodio: 794mgPotassio: 454mgFibre: 5gZucchero: 9gVitamina A: 371IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 1mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.2mgVitamin B12: 0.2µgVitamina C: 4mgVitamin D: 0.1µgVitamin E: 0.2mgVitamin K: 1µgCalcio: 228mgFerro: 2mg
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