Rifilate il Boston butt dalla carne e dal grasso in eccesso con un coltello molto affilato. Rifinite esternamente in modo che la carne abbia una bella forma e un bell'aspetto.
Preparate il liquido per le iniezioni fondendo il burro. Unite il burro al succo di mela e al brodo tiepido, in modo che la parte grassa non si rapprenda. Riempite la siringa e praticate delle iniezioni dopo aver disposto la carne su una leccarda. Non proccupatevi se una parte del liquido uscirà. Raccoglietelo e iniettatelo nuovamente. Cercate di non formare sacche di liquido ma di distribuire uniformemente.
Asciugate esternamente la carne e spennellate con la mostarda. Cospargete il rub facendo aderire delicatamente con le mani. Aspettate 10 minuti e spolverate nuovamente. Girate la carne sottosopra, spennellate e spolverate la seconda volte dopo alcuni minuti. Questo permetterà la perfetta aderenza del rub al pulled pork.
Snake
Distribuite le bricchete a serpente con due file adiacenti e una sovrammessa. Cercate di corprire circa i ⅔ della circonferenza. Distribuite i chunks di legno per affumicare sopra le bricchette fino ad arrivare oltre la metà dello snake.Le bricchette devono essere leggermente sovrammesse in modo da bruciare facilmente man mano che il fuoco avanza.
Drip pan
Disponete una o due vaschette di alluminio nello spazio lasciato libero dalle bricchette, in modo da coprire tutto lo spazio restante. Versate all'interno un po' di acqua. Lo scopo del drip pan è quello di raccogliere i succhi di cottura che poi userete per bagnare il pulled pork, oltre a creare un buon livello di umidità all'interno della camera di cottura. Verificate durante la cottura che le vaschette non si asciughino completamente e che il preziono liquido non bruci. Eventualmente aggiuntete un po' di acqua.
Accensione
Preparate la ciminiera con circa 12 bricchette e accendetele. Lasciate incendiare bene e quando saranno completamente bianche disponetele all'inizio dello snake, leggermente ammassate. Chiudete il kettle e stabilizzate la temperatura fra i 100 e i 130 gradi centigradi.Giocate con le alette di areazione di ingresso e uscita per regolare la temperatura. Generalmente tengo le alette d'ingresso quasi completamente chiuse e regolo l'uscita per raggiungere la temperatura ideale. Aggiungete una manciata di chunks sulle bricchette accese e iniziate la cottura.
Cottura
Montate la griglia superiore e disponete il Boston butt sopra alle vaschette, cercando di non andare sopra al fuoco. Inserite le sonde, impostate la temperatura target di 70°, chiudete il coperchio e aprite la prima birra :-)
Ogni tanto controllate la temperartura. Se sale troppo chiudete leggemente l'ingresso dell'aria, se troppo bassa aprite. Bevete una birra.
Raggiunti i 70° al cuore, è il momento del foil che personalmente consiglio di fare. Appoggiate la carne sopra tre fogli d'alluminio, bagnante con un bicchiere di mix di succo di mela (⅔) e aceto di mele (⅓). Avvoltege nell'alluminio, mettete le sonde e via verso i 95°.
Rest
Raggiunta la tanto sospirata temperatura è il momento di far riposare il pulled pork prima di procedere alla sfilacciatura. Se avete usato l'alluminio, aprite l'involucro e raccogliete i succhi che unirete a quelli del drip pan. Rimettete la carne sulla brace ad asciugare per alcuni minuti se il bark risultasse troppo morbido. Poi trasferite al caldo per un paio d'ore: è perfetto il forno spento dopo averlo riscaldato a 60° oppure nella isobox.
Ci siamo: "pullate" la carne aiutandovi con gli appositi artigli da carne oppure con un paio di forchette e gustate i frutti del vostro meraviglioso lavoro.
A tavola!!!
Aprite i buns, togliete una parte della mollica dalla parte superiore e iniziate la farcitura. Io faccio così: metto un cucchiaino di senape sulla base del panino e qualche goccia di salsa qqb. Poi metto una bella quantità di pulled pork e sopra la coleslaw. Finisco con un tocco di salsa bbq. Nel periodo estivo metto qualche fetta di pomodoro maturo, insalata fresca, sale, pepe e una goccia di aceto balsamico.
Vino in abbinamento al pulled pork
Il piatto risulta molto "grasso al palato", pertanto servono vini con tannini decisi, molto strutturati e complessi. Trovo particolarmente adatto il barolo, oppure un amarone della Valpolicella.Ovviamente anche la birra, se vi è avanzata, andrà benissimo.
Il pulled pork nei giorni successivi
Sicuramente vi avanzerà del pulled pork, visto la quantità che generalmente conviene preparare: si stratta di una ricetta lunga e laboriosa, pertanto dobbiamo organizzarci.Se decidete di mangiare il pulled pork il giorno dopo la cottura, le cose da fare sono semplicissime. Usate i succhi di cottura raccolti, bagnate la quantità di pulled che vorrete consumare e scaldate in forno a 70/80 gradi. Per una conservazione più duratura, conviene mettere in buste sottovuoto e congelare. Al momento dell'utilizzo scongelare a bagnomaria e scaldare in forno.