Il riso rosso richiede una lunga cottura (circa 50 minuti), quindi per preparare il risotto dobbiamo portare la cottura del riso a un buon punto. Lessati il riso in abbondante acqua salata per circa 35 minuti. Scolate e mettete da parte l'acqua di cottura.

Preparate un soffritto di cipolla, sedano e carota e quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete il riso e tostate per alcuni minuti.

Aggiungete i piselli e le cime degli asparagi e portate a cottura aggiungendo l'acqua di in cui avete lessato il riso quando lo richiede.

A cottura ultimata aggiungete il formaggio e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire.